Muita gente torce o nariz para o pão artesanal feito com 100% de farinha integral, assim, esse tipo de pão tem o estigma de ser bem pesado e massudo.
Porém, de uns tempos pra cá, este conceito tem mudado um pouco, pois é possível sim fazer um pão bem leve e saboroso usando apenas farinha integral!
Para que um pão 100% integral fique macio e leve é necessário que a gente fique atento a alguns pulos do gato.
Para fazer esse pão, usei a farinha Nita Integral para testar e agora compartilho o resultado com vocês. Então vamos a receita?
Receita de Pão Integral
Dicas para fazer o pão 100% integral:
Farinha influencia
A qualidade da farinha que a gente usa é muito importante. Algumas farinha tem muito farelo, então neste caso, é interessante peneirar se sentir que sentir a textura excessivamente grossa.
Autólise
Fazer uma autólise mais longa também é interessante. A farinha vai ficar mais tempo em contato com a água e isso suaviza a textura desses grãos, o que faz com que seu pão integral fique mais macio e leve.
E eu falei um pouco mais sobre autólise neste post aqui:
Quantidade de água
A quantidade de água que a gente coloca neste tipo de pão também vai ser maior pois o grão integral tem a tendência a absorver mais os líquidos.
Se a gente faz um pão integral e coloca a mesma quantidade de água que colocaria em uma receita que vai farinha integral, a tendência é que este pão fique mais pesado.
Então é interessante ficar atento a estes detalhes. Se sentir a massa muito seca durante a sova, acrescente um pouco mais de água e o pão ficará bem leve!
Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo integral
- 225 g de água (75%)
- 90 g de levain (usei o levain 122)
- 6 g de sal
Modo de preparo
Ativação do levain
Pra começar o pão alimentei o levain com apenas a farinha integral pela forma de alimentação 122 (uma parte de levain, o dobro da quantidade de água e o dobro da quantidade de farinha).
Deixei fermentar em torno de 6 horas e quando o levain chegou no pico da fermentação comecei o pão.
Autólise
Como o pão foi feito com 100% farinha integral fiz autólise misturando apenas a farinha e água da receita e deixei descansando por cerca de 4 horas na geladeira.
Fazer autólise na geladeira pra ajudar a massa não esquentar demais durante a sova.
O ideal é que a massa não passe dos 26 graus durante a sova pois isto pode acelerar o processo de fermentação.
Ativado o fermento e feita autólise, podemos começar o pão.
Após a autólise, a massa fica bem maleável, o que facilita muito o desenvolvimento do glúten.
Massa do pão
Pra começar o pão, primeiro misture o fermento bem ativo na massa até incorporar bem.
Acrescente o sal e sove até a massa ficar bem uniforme e desenvolver um pouco o glúten. Porém, não há necessidade de chegar no ponto de véu pois ainda vamos fazer dobras e a própria longa fermentação vai ajudar o glúten a se desenvolver.
Você pode fazer a sova na batedeira ou não mão. Se for fazer na mão, costumo fazer a sova slap and fold:
Feito a sova até a massa praticamente desgrudar das mãos, deixei a massa descansar por cerca de 30 minutos e fiz a primeira dobra.
Para ver como faço as dobras, assista o vídeo abaixo:
No total fiz 4 dobras com intervalo de 30 minutos a uma temperatura de cerca de 26 graus.
Se você estiver em um clima muito quente, você pode fazer o intervalo das dobras na geladeira ou se aonde você mora for mais frio, pode prolongar este intervalo entre as dobras para que a massa se desenvolva melhor.
Após a última dobra, a massa tinha se desenvolvido um pouco.
E pra saber se a sua massa está no ponto é interessante observar se ela ganhou volume, se está com as bordas arredondadas e também desgrudando facilmente do bowl. Com as fornadas vamos aprendendo a observar melhor estes sinais que a massa vai nos dando.
Modelagem
Feita esta primeira fermentação, pré-modelei a massa do pão no formato bola e então deixei descansando sobre a bancada por cerca de 20 minutos a uma temperatura de 26 graus.
Passado este descanso, então modelei a massa no formato oval e coloquei para fermentar no banneton enfarinhado.
Veja como faço a modelagem costura:
Feito isto, deixei o pão fermentando cerca de 30 minutos em temperatura ambiente para dar um start na fermentação e depois tampei com saco plástico e levei para a geladeira para fermentar lentamente durante a noite toda.
Se você estiver em um clima frio, então pode deixar fermentando um pouco mais em temperatura ambiente antes de colocar na geladeira.
No outro dia, a massa tinha praticamente dobrado de volume na geladeira e logo liguei o forno para assar o pão.
Porém, caso sua massa não tenha crescido muito durante a noite, não se desespere. Basta retirar o pão da geladeira e deixar crescer mais um pouco em temperatura ambiente, até ela praticamente dobrar de volume.
Resista à tentação de assar o pão pouco desenvolvido, pois forçar a barra pode fazer com que ele fique com aspecto de massudo.
Hora de assar nosso Pão Integral
Fermentado o pão, vire o pão sobre a panela ou assadeira e então rapidamente faça o corte com uma lâmina bem afiada e leve para assar.
Dica: Para facilitar o corte do pão, deixe o pão por cerca de 15 minutos no congelador, assim você consegue firmar a superfície e facilitar o corte.
Além de fazer com que a lâmina deslize melhor sobre a massa, também ajuda no salto de forno.
Para assar o pão, você pode usar a panela de ferro pré-aquecida junto com o forno ou então fazer como eu: assar sem panela!
vou deixar o link do post em que dou várias para assar um pão incrível sem panela:
Então, aqueci o forno a 230 graus por cerca de 30 minutos com o grill ligado e quando o forno estava bem quente, coloquei o pão lavar dentro, fiz vapor e desliguei o forno.
O meu forno é um turbo, que tem uma ventoinha que assa o pão muito rápido e atrapalha o desenvolvimento do pão. Então depois de muitos testes, esta foi a melhor forma de assar vários pães sem panela.
No total o meu pão assou por cerca de 40 minutos e ficou bem crocante, assim, depois de assado o pão deixei esfriar bem sobre uma grade e pronto!!
Conclusão
O miolo me surpreendeu bastante, pois ficou bem leve e aerado. Adorei o resultado!
Então é isso, se gostou desse post, me siga lá no Instagram, que posto sempre dicas de panificação e várias receitas legais.
Oi, tudo bem?
Eu vou tentar usando 1g de fermento, estou sem levain 🙂
depois te conto no Insta