No artigo de hoje vamos tentar desvendar o caminho do vapor dentro do pão caseiro, o que quer dizer que precisamos tentar entender como o corte influencia o formato do seu pão, por causa da circulação de vapor .
O Caminho do Vapor – Como o Corte Influencia o Formato Final do PãoO corte e o formato do pão
A modelagem e o corte no pão
O corte no pão redondo
O corte clássico no pão oval
Dicas para melhorar o corte no seu pão
Porque alguns pães não precisam de corte?
Conclusão
O Caminho do Vapor – Como o Corte Influencia o Formato Final do Pão
Você sabia que o corte, conhecido também como assinatura do padeiro, mais do que o aspecto estético, vai influenciar diretamente no formato do pão?
A forma como cortamos o pão artesanal influencia inclusive o tipo de miolo que vamos ter. Se vai ter mais ou menos alvéolos.
O corte e o formato do pão
Durante o assamento do pão, à medida que a água de dentro da massa se transforma em vapor, a temperatura aumenta dentro e ao redor do pão. O vapor encontra o caminho de menor resistência para fora, que será em direção ao corte mais próximo.
Segundo Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, autores do livro Modernist Bread:The Art and Science:
“Pense no vapor e no dióxido de carbono como elementos expansivos contidos na massa. Para fazer um pão com formato uniforme e acabado, tanto o vapor quanto o dióxido de carbono devem encontrar pontos de escape semelhantes. Muitos cortes de um lado produzirão um pão desequilibrado.”
Segundo Michael Suas no livro Panificação e Viennoiserie, “embora os padeiro sejam limitados apenas por sua imaginação, devem lembrar que cada técnica terá um efeito diferente na forma do pão”.
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A modelagem e o corte no pão
E cada tipo de modelagem de pão vai “pedir” um tipo de corte que vai direcionar o caminho do ar e o aspecto final do pão. Se um padeiro decidir cortar uma massa redonda com apenas cortes paralelos, o pão se tornará oval:
O corte no pão redondo
Para manter o formato redondo, os cortes devem ser feitos em forma quadrada para permitir que o pão se expanda em todas as direções. Veja os exemplos abaixo:
Por esta razão, na hora de fazer o corte nos seus pães, o princípio da simetria é muito importante. Tome cuidado para não sobrecarregar um lado do pão com vapor. Tente distribuir os pontos de corte de forma uniforme – mesmo que seu design seja assimétrico. Fazer um corte de fora fora em um pão redondo por exemplo não costuma funcionar.
O pão não vai abrir e se desenvolver muito bem como na foto abaixo:
O corte em cruz é o formato mais simples e mais harmônico para o formato redondo.
O corte clássico no pão oval
No caso dos filões, o mais indicado é o corte clássico, de fora a fora na superfície do pão.
Segundo Michael Suas:
“O corte clássico é um dos mais difíceis de ser executado corretamente. Para fazer um corte clássico, o padeiro segura a lâmina o mais horizontal possível, ou ao menos em um ângulo de 45º da superfície, e faz um talho horizontal. Se o ângulo não for realizado corretamente e o corte for feito com a lâmina na vertical, os dois lados da massa vão se espalhar rapidamente durante o assamento e expor uma área enorme ao calor. A crosta começará a se formar muito cedo, atrapalhando o desenvolvimento do pão”.
Por estão, independente da modelagem do seu pão, filão ou redondo, comece com um corte mais simples e treine bastante até ficar bom nele. Depois de pegar um pouco de confiança, você pode explorar outras possibilidades, incluindo padrões assimétricos. Mas não importa o quão criativo você seja, é importante distribuir os cortes de forma uniforme.
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Dicas para melhorar o corte no seu pão
Pensando nisso, separei algumas dicas para melhorar o corte e o formato final do seu pão:
1-Use apenas a ponta da lâmina para cortar.
Usar a lâmina inteira não é apenas complicado, mas não produz um corte limpo – é mais provável que ele pegue a massa e a rasgue.
2-A profundidade e ângulo importam muito:
O corte não pode ser muito raso nem muito profundo. Cortes rasos não servem ao propósito de criar pontos de liberação do vapor e dióxido de carbono. “
Segundo Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, autores do livro Modernist Bread:The Art and Science:
“Se seus cortes forem muito rasos, a massa pode não se expandir bem – e o vapor interno pode encontrar um local mais favorável para escapar, rasgando a massa em uma explosão. Cortando a massa muito profundamente, no entanto, você corre o risco de esvaziá-la significativamente.”
Por esta razão, para baguetes e pães mais alongados como o batard, procure cortar em um ângulo de 45 º, profundidade do corte de aproximadamente 6 mm e marque em padrões simétricos.
Pense no vapor e no dióxido de carbono como elementos expansivos contidos na massa.
Se você corta uma baguete ou um batard de forma reta, e rasa, o pão não “abrirá” bem e vai resultar em uma pestana mínima.
Para ver a técnica do corte nas baguetes, veja este vídeo:
3-Corte de maneira uniforme:
Para fazer um pão com formato uniforme e acabado, tanto o vapor quanto o dióxido de carbono devem encontrar pontos de escape semelhantes. Muitos cortes de um lado produzirão um pão desequilibrado.
4-Marque sempre com a mesma profundidade:
Como um pão assado, ele gera um vapor que empurra agressivamente ao longo dos caminhos de menor resistência. Cortando na mesma profundidade, você ajuda a garantir que o vapor saia da massa onde você deseja, permitindo que o pão se expanda uniformemente.
5-Corte de forma rápida e assertiva
Não hesite ao cortar. O corte lento e hesitante pode fazer com que a lâmina prenda na massa, o que pode rasgar ou danificar a superfície.
6-Coloque seu pão na geladeira antes de cortar:
Para facilitar um pouco corte, uma dica interessante é deixar a mas descansar descoberta na geladeira por cerca de 30-45 minutos. Isso vai fazer com que forme uma “pele” na superfície do pão, fazendo com que a lâmina corte de maneira mais fácil e limpa fácil e limpa.
7-Procure usar lâminas bem afiadas e limpas.
Se você usa uma lâmina que não está muito afiada, o seu corte será muito dificultado, o que influenciará no escape de vapor e no formato final do seu pão.
8-O corte também influencia muito no miolo do pão:
Graças à mola do forno, os bolsões de dióxido de carbono e vapores de água dentro da massa fermentada aumentarão conforme o massa assa. Essa expansão da bolha cria a migalha final, que ficará mais aberta quando o pão estiver cozido.
Dependendo do como a gente distribui os cortes, o miolo fica mais aberto em determinados locais denunciando o “caminho do vapor”.
Porque alguns pães não precisam de corte?
Você já deve ter observado que alguns pães, como o brioche, normalmente não tem corte por cima.
Um grande exemplo disto são os pães enriquecidos, que são aqueles que levam gordura massa. Por ter uma estrutura elástica que pode se expandir, o brioche e os pães semelhantes, em regra, só precisam ser devidamente modelados e colocados para assar, sem necessidade de corte pois a gordura presente na massa ajuda estes pães a se expandirem sem necessidade de corte.
Quando feitos em pães enriquecidos, os cortes são principalmente para decoração.
Outro exemplo de pães que não precisam de corte são os pães achatados, como pita, que precisam inflar como uma bola no forno, o que eles não poderiam fazer se marcados: outros, incluindo naan, devem ser encaixados para limitar as massas de inflação.
Pães de alta hidratação: como ciabatta, e focaccia são tão úmidos que uma lâmina não pode cortá-los sem pegar, mas há pontos fracos suficientes na superfície da massa para liberar vapor sem rasgá-la pães de alta hidratação.
Conclusão
Então é isso pessoal. Espero que tenham gostado desse post sobre como o corte influencia o pão artesanal. Qualquer dúvida, deixe um comentário que respondo assim que possível. Até a próxima.
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Comecei a fazer pães de fermentação lenta, porém eles não crescem muito pra cima, só nas laterais, é assim mesmo? Gostaria de mais receitas com fermentação lenta. O fermento natural tem que alimentar e esqueço
De uma olhada no YouTube do Chef Mancuso, muito boa as dicas.
Oi Lourdes. Aqui no blog tem várias receitas, com fermento natural ou biológico com fermentação lenta. Se puder dê uma olhada nas receitas. Eu só posto as que realmente dão certo.
Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda.
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Olá, bom dia. Gostaria de saber de qual tipo de madeira é feita a bancada para abrir e sovar massa de pão. Abraço. Walter.
Oi Walter, existem muitos tipos de bancadas, vai mais de gosto sabe. Mas pelo que eu já estudei, as bancadas de madeira e outros utensílios como pá não são permitidas pela vigilância e podem dar problema em caso de fiscalização. Então o melhor na minha opinião são as mármore ou inox. Espero ter ajudado.
Qualquer dúvida me fala.