Converter Receita Para Fermento Natural: 3 Formas Simples de Fazer

Nesse post vou ensinar como faço para converter as receitas para Fermento Natural, ou seja, se uma receita leva fermento biológico, será que posso usar Levain? Vamos ver…

Introdução
Paciência é sua maior aliada na panificação
Fortaleça seu Fermento Natural
O resultado de converter a receita para Fermento Natural vale à pena
Afinal, como faço a conversão da receita para Fermento Natural?
Conclusão

Introdução

Quando comecei a fazer pão, eu nem sonhava com a existência do Levain. Eu não sabia nem o que era o ponto de véu. Sovava bem mais ou menos e muitas vezes fazia o pão no processador. Resultado: o pão virara uma pedra.

Aos poucos, como tudo na vida, fui melhorando e fazendo as coisas de forma mais consciente, procurando entender o processo. Até que eu descobri o Fermento Natural e fiquei muito empolgada: queria fazer todas as receitas com ele, mas muita coisa não dava certo… Foi então que comecei a pesquisar como converter as receitas para usar o meu recém criado fermento natural.

Neste meio termo surgiu o blog e minhas pesquisas se intensificaram, junto com várias tentativas e erros, comecei a ter sucesso na hora de converter as receitas que usavam fermento biológico para Fermento Natural. Essa técnica que ensino para vocês hoje aqui.

Paciência é sua maior aliada na panificação

Uma coisa importante que eu desenvolvi neste tempo foi a paciência. Não dá pra querer substituir fermento biológico por Levain e querer que o pão fermente em 1 hora.

A Fermentação natural é totalmente diferente. Aprendi a esperar o tempo da massa, a observar. Porque quando a gente força a barra e coloca o pão no forno sem o devido crescimento, bem fermentado, a chance do pão ficar massudo é grande.

O que vai mudar na conversão dos fermentos são, principalmente, os tempos da fermentação natural, que serão bem mais alongados. Por isso é importante ter paciência e dar tempo para a massa.

Fortaleça seu Fermento Natural

Além de redobrar a paciência, eu sugiro que você fortaleça bem o seu Levain, cuidando bem dele e fazendo alimentações regulares.

Nada de deixar o Levain abandonado por 15 dias na geladeira e depois tentar fazer uma receita nova com ele. Além de aumentar e muito a acidez, isto enfraquece demais o Fermento Natural e atrapalha no desempenho na hora de fazer pão.

E nada de ficar trocando a marca da farinha que você alimenta seu fermento natural: encontrou uma farinha que o Levain se deu bem, mantenha a mesma sempre. 

7 coisas que você sempre quis saber sobre fermento natural, mas teve medo de perguntar

O resultado de converter a receita para Fermento Natural vale à pena

Embora lidar com Levain exija bastante paciência, o resultado vale a pena. O levain traz uma complexidade maior de sabor para as receitas.

O Pão Australiano que já postei aqui no blog, por exemplo, já faço há muito tempo, bem antes de saber o que era um Levain.

Quando fiz esta receita de novo, substituindo o fermento biológico por Levain, fiquei encantada com o resultado: o sabor do mel que vai na massa ficou super ressaltado. Vale a pena testar!

Afinal, como faço a conversão da receita para Fermento Natural?

Existem muitas formas de fazer esta substituição, mas eu costumo usar duas formas de converter a receita para Fermento Natural que dão bastante certo pra mim e vou mostrar agora. A terceira forma que explico aqui é mais uma fermentação mista do que uma conversão em si, mas vale a dica também, que fica bem interessante o resultado do pão.

1- Massa com esponja

Na hora de converter para fermento Natural, se tenho uma receita que já tem uma esponja que usa fermento biológico em sua preparação, eu simplesmente substituo a esponja pela mesma quantidade em Levain bem ativo, no pico da fermentação. Afinal, o levain também é um tipo de pré-fermento que a gente ativa antes de usar, não é mesmo? Dá super certo e é a forma mais fácil de conversão que uso.

2- Massa sem esponja

Se eu vejo que a receita não tem a esponja, eu tiro o fermento biológico da receita e acrescento cerca de 38% de Fermento Natural. Fique atento, pois esta quantidade pode ser maior ou menor, dependendo da velocidade da fermentação que você deseja e do tipo de pão que você está fazendo. Para pães mais macios, fofinhos, que costumam ser enriquecidos com manteiga e gemas, o que dificulta um pouco a fermentação, gosto de usar essa proporção, que costuma dar bastante certo. 

Para pães de casca mais grossa, você pode reduzir um pouco a proporção. Costumo usar de 20 a 30% nos rústicos por exemplo, pois o nosso objetivo é postergar um pouco a fermentação, ou seja, que a fermentação aconteça de forma mais lenta nesse tipo de pão. 

Mas de toda forma, ao acrescentar Levain na receita, é interessante que você fique de olho na hidratação, na quantidade de água que vai adicionar à massa, afinal, o fermento natural é basicamente farinha e água. 

Na hora de misturar os ingredientes, misture primeiro os secos como a farinha, açúcar. Posteriormente, acrescente o Levain e, por fim, a água da receita aos poucos. Assim, você vai sentindo a hidratação e não corre o risco da sua massa virar uma sopa. 

3- Fermentação mista

Se você ainda não se sente à vontade pra substituir completamente o fermento biológico e usar apenas o Levain, não tem problema.

Você pode começar fazendo a fermentação mista. É bem simples, basta pegar aquela receita que você já gosta, diminui bem a quantidade de fermento biológico e acrescenta o Levain bem ativo.

Você vai ter o melhor dos 2 mundos: o fermento biológico vai  trazer maior maciez pra sua receita e o Levain um sabor mais complexo. Vale à pena testar!

Conclusão

Como vimos, é bem simples fazer para converter sua receita para fermento natural e digo que vale muito a pena, porque a fermentação longa traz complexidade e realça bastante os sabores.

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