Hoje vamos falar sobre um problema que pode afetar até o mais experiente dos padeiros: porque o pão artesanal ficou massudo, pesado, e não cresceu direito.
Introdução1-Pão ficou massudo por falta de sova
2-O fermento biológico estragou
3-O fermento natural não está ativo, não está pronto para ser utilizado
4-Pão ficou massudo por falta de fermentação
5-Pão ficou massudo por excesso de farinha
6-Cuidado com a farinha integral
7-Forno muito quente
8-Cortar o pão ainda quente
Conclusão
Introdução
Imagine a cena: você mistura todos os ingredientes do pão, sova a massa, espera crescer e coloca para assar, mas na hora que tira do forno, observa que o pão não cresceu. Já bate aquela tristeza. Mas piora, pois na hora que você corta, vem a terrível constatação: seu pão ficou massudo!
Nesta hora, bate um desânimo, mas como bom padeiro artesanal, você não desiste e começa a pensar onde pode ter errado. O ideal neste caso, é, acima de tudo a observação.
A fermentação como um todo, consiste basicamente em tentar manipular as leveduras à nosso favor. E, para que a gente tenha bons pães, é essencial observar todo o processo.
Quando alguma coisa sai diferente do que a gente esperava, vamos fazendo os ajustes, mudando algum detalhe e vendo os resultados.
Assim você consegue evoluir nos seus pães, pois passa a entender todo o processo.
Pois bem, os pães massudos podem ser resultado de várias situações, entre elas:
Pão ficou massudo por falta de sova
O pão massudo pode ser falta de sova. Tente sovar sempre até o ponto de véu, que é quando você estica a sua massa e consegue praticamente ver do outro lado sem rasgar.
Se você não sova bem, consequentemente o pão não cresce bem pois a massa não fica elástica o suficiente, o glúten não se desenvolve para que os gases da fermentação ajam, e esses gases ficam presos.
Falamos mais sobre a sova aqui.
O fermento biológico estragou
O fermento biológico fresco tem que ser mantido na geladeira para que não morra. Para saber se ele está bom para ser usado no pão, ele precisa esfarelar na mão. Se ele virar uma massa, não está bom para ser usado.
Já o fermento biológico seco, embora seja mais resistente, tem um prazo de validade conforme a embalagem. Fique sempre de olho.
O fermento natural não está ativo, não está pronto para ser utilizado
Se vc usa fermento natural, pode ser que o fermento não estava ativo. Ou seja, vc pode ter usado ele antes da hora.
O ideal é alimentar, esperar que ele cresça bem e usar imediatamente na receita. Ao passar o garfo na superfície, você vai notar ele com bastante teias. Se você deixar o fermento baixar de volume para usar, pode ser que seu pão não cresça muito e fique mais ácido do que o comum. Falo mais sobre alimentação e como resolver outros problemas que podem acontecer com o Levain nesse artigo.
Pão ficou massudo por falta de fermentação
O aspecto de pão massudo pode ser também consequência da falta de crescimento antes de ser levado ao forno. Em dias mais frios, é preciso ter mais paciência e esperar o tempo da massa.
Além da observação, o teste do dedo é uma dica para saber se o seu pão chegou no ponto. Se você apertar a superfície e a massa voltar lentamente e deixar uma leve marca, quer dizer que está bom. Esse teste vale para praticamente todo tipo de pão.
Pão ficou massudo por excesso de farinha
Cuidado com a farinha! Embora às vezes a massa fique pegajosa nas mãos e mais difícil de modelar, o resultado final acaba sendo melhor do que se você encher demais de farinha, pois o pão com menos farinha fica mais leve e fofinho. Resista à tentação de adicionar muita farinha. Falo mais sobre a melhor farinha para pão aqui.
Cuidado com a farinha integral
Se você está usando farinha integral na massa, é normal que o seu pão demore mais a chegar no ponto de véu. Tenha paciência e capriche na sova.
No caso dos pães de centeio, a tendência é que o miolo seja mais compacto mesmo, o que é uma característica própria desse tipo de pão.
Forno muito quente
Pão massudo pode ser também consequência de o forno estar muito quente. O pão doura por fora e vc acha que ele está pronto, mas na realidade ficou meio cru por dentro. Para resolver esse problema, o ideal é o forno médio, porque aí seu pão vai assar por igual.
Porém, se o pão começar a dourar muito rápido, você pode colocar um papel alumínio por cima e diminua o forno para que termine de assar por igual.
Cortar o pão ainda quente
Tá certo que pão quentinho é bom demais, porém o ideal é resistir à tentação e deixar esfriar sobre uma grade. Cortar o pão quente também dá o aspecto de pão massudo, pois depois de assado, o pão termina de se solidificar e depois de frio a massa se firma.
Conclusão
Enfim, para que você tenha pães mais fofinhos, passe a anotar e observar todo o processo. Veja se errou em alguma dessas coisas que falamos e faça as alterações. Com a prática, a tendência é que seus pães fiquem cada dia melhores.
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Veja esse infográfico que preparei, para ajudar a visualizar melhor.
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Olá! Depois de amassar com levan, o meu pao até fermenta e dobra o tamanho, mas na hora que tiro para moldar fica muito pegajoso e não consigo fazer uma bola. Depois fica todo achatado e no forno não cresce mais! Não sei porque acontece isto, alguem me ajuda? A temperatura do forno que uso é 180 ou 200C.
Pode ser a proporção de água ou até mesmo o W (força) da farinha. Experimente usar farinha Italiana ou a nacional Venturelli, mantendo a proporção de água que você usa atualmente. Outro ponto que ajuda a não grudar nas mãos é colocar um pouco de farinha em volta da massa a ser modelada.
Espero ter ajudado.
Boa sorte!
Oi Nuno! Tudo bem? Na hora de modelar, é normal essa sensação de pegajoso sabe. Pra mim, isso melhorou depois que passei a usar a espátula de padeiro e passar farinha nas mãos pra modelar. E depois que vc modela, você deixa crescer novamente? Porque mesmo não conseguindo fazer uma bola, é interessabte que você deixe a massa crescer novamente antes de assar.
Como posso deixar meu pão mais resistente? Por exemplo: eu gostaria de apertar o pão e ele voltar ao formato original, mantendo quase 100% de sua forma quando saiu do forno. Minha intenção é fazer com que o pão mantenha seu formato original após embalado e estocado. O ideal seria não empilhar, mas em algumas situações é necessário colocar um pão sobre outro durante o delivery. Poderia me ajudar nessa questão? Obrigado!
Oi Francisco, tudo bem? Você pode tentar sovar bem até fazer um ponto de véu bem firme, que é quando a massa fica grudada no Bowl da batedeira. Já li também que glúten em pó faz o pão manter a sua forma, mas aí, na minha opinião, não acho tão legal sabe. Mas vai da escolha de cada 1. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala.
Oi Amanda! Já tentei por duas vezes fazer pão Fit com farinha de aveia! Cresceu e murchou ficando meio borrachudo por dentro. O q pode ter acontecido? Aonde estou errando?
Oi Maria! Tudo bem? Deixa eu te perguntar, o seu pão fit vai só farinha de aveia ou vai farinha de trigo também? Porque ease aspecto pode ser porque o caso do pão fit, ele terá uma textura diferente do pão comum mesmo, porque com a aveia não conseguimos desenvolver o glúten, apenas com o trigo. Então pode ser por isso.
[…] assado, retire da forma e deixe esfriar bem sobre uma grade. Não é legal cortar o pão logo depois que sai do forno, ele continua a se solidificar, o que pode dar o aspecto de […]
A explicação desse post foi a mais clara que encontrei! Muito obrigada
Passei a anotar o que tenho feito em cada receita, de modo a entender melhor o que está se passando com os meus pãezinhos!!
Poxa, muito obrigada. Fico muito feliz
Olá, gostaria de saber se posso sovar a massa à noite, e só assar na manhã seguinte. Se sim, pode ser com “qualquer” massa?
Oi!! Com certeza! Você pode sovar a massa e deixar descansando a primeira fermentação na geladeira e no outro dia de manhã você modela os pães e assa. E pode ser feito com praticamente todo tipo de pão, inclusive os com fermento biólogico, o que torna o pão muito mais leve, digestivo. Você pode colocar menos fermento biólogico e fermentar mais tempo.
Muito boas as dicas, explicadas de forma simples e objetiva.
Parabéns pelo conteúdo!
Muito obrigada. Eu fico muito feliz. Bjs, Amanda
Amanda, tentei fazer um pão com farinha de trigo 390g, fermento biiológico seco 4g, água (01 xícara em média) e sal 7g, mas a massa ficou pesada e na sova quebradiça… Resultado pão massudo e duro!? O que pode ter dado errado???
Oi Andréa, pela sua descrição, provavelmente faltou água na massa. As farinhas variam muito de acordo com a marca, então as vezes um ajuste é necessário pra que ela fique mais macia.
Comprei um forno da Venâncio com infla. Para assar pão rustico e tipo francês qual a temperatura e tempo ideal?
Oi! O seu forno é turbo ou lastro? Se for o forno turbo as temperaturas são bem mais baixas. Mas pra o pão francês se for o forno turbo indico entre 175 e 180 com vapor. Se for o forno lastro, 270 teto e 210 piso. Mas a gente tem que ir observando os resultados e tentando adaptar. Se quiser me manda um email para meupaocaseiroblog@gmail.comn com mais informações que eu tento te ajudar. Ou pode me chamar lá pelo instagram @meupaocaseiroblog. Bjs, Amanda.
Olá, gostaria muito de encontrar uma receita de pão sem ovos onde a massa fosse bem adocicada. Minha mãe tem essa lembrança gustativa da infância e eu adoraria reproduzir uma receita assim pra ela.
Oi! Tudo bem? Sem ovos tem esta receita de Pão trançado adocicadk que ficou divina:
https://meupaocaseiro.com.br/blog/pao-fofinho/
Qualquer dúvida me fala blz.
Amanda.
ola Amanda bom dia ..faz dois dias que eu amasso pão e nao tem dado muito certo ..faço como sempre fiz geralmente minha massa e fofinha levinha sinto ja no salvar..mas nesses 2 dias depois que cresce eu vou passar o rolo e sinto ela dura pesada ..demora a crescer.. nao sei se é por conta do frio..nao sei pode me ajudar?
Oi! Tudo joia? Com certeza o frio está atrasando a sua fermentação. É preciso ter mais paciência e criar um ambiente mais quentinho para o seu pão fermentar.
Tenho sofrido bastante com isto também. Mas estou driblando esquentando água e colocando do lado dos pães e croissants pra fazer uma espécie de estufa. Ajuda demais. Qualquer coisa me fala blz. Bjs, Amanda.
Onde eu moro é muito seco, muito seco mesmo. E toda vez que tento fazer pão, a massa não cresce direito e mesmo colocando um plástico junto do pano, sinto a que a massa endurece e fica pesada. Oq posso fazer pra melhorar isso?
Oi Leticia. Você pode tentar fermentar seu pão dentro da geladeira. A fermentação vai ser mais lenta, mas pode ser que resolva esse problema. Tenta e me fala.