Por que meu pão caseiro não cresce?

Imagine a cena: você vai fazer seu pão caseiro, mistura todos os ingredientes, segue os passos da receita e mesmo assim seu pão caseiro não cresce. Por que isso acontece? O que você pode ter feito de errado?

Nesse post trago algumas dicas básicas para resolver esse problema que acontece com uma frequência maior do que gostaríamos.

Afinal, Por Que Meu Pão Caseiro Não Cresce?

• Qualidade do Fermento é muito importante
• Tempo de fermentação e temperatura ambiente também influenciam
• Ordem dos ingredientes também pode interferir no crescimento do pão
• Modelagem também ajuda bastante
• Invista em uma boa sova para sua massa de pão crescer

Aqui no blog falei também sobre por que o pão as vezes fica massudo, o que também é um problema recorrente para os padeiros artesanais. Vale dar uma conferida no artigo!

Fiz um vídeo no Youtube sobre esse assunto e deixei aqui embaixo, caso prefira.

Vídeo: Porque meu pão caseiro não cresce?

Introdução

Sabemos que a arte da panificação consiste em manipular as leveduras ao nosso favor. Antever os comportamentos que ao fim trarão o resultado esperado: o nosso querido pãozinho. 

Porém, muitas vezes alguma coisa sai do controle e o pão caseiro desanda, não cresce, o que traz bastante frustração. 

No intuito de prever o comportamento das leveduras, alguns aspectos são interessantes de ser observados. É isso mesmo, não tem para onde correr… fazer pão exige muita dedicação. 

Às vezes pequenos detalhes que consideramos bobos e deixamos de lado, podem interferir no resultado final.  

Então vamos saber alguns dos segredos para fazer seu pão caseiro crescer e ficar macio por dentro, com a casquinha crocante, delicioso.

Atenção à qualidade do fermento

O fermento é o principal elemento para o sucesso da panificação. Por esta razão, a qualidade da levedura é de suma importância para que o pão cresça.

O fermento fresco é sempre um pouco mais complicado, pois exige uma ótima refrigeração, e nem sempre é fácil encontrá-lo.

Observe se ele está esfarelando, o que  é um indicativo de que foi bem conservado e está bom para ser utilizado. Se, ao contrário, ele estiver grudento e tiver aspecto de massinha de modelar, quer dizer que já não está muito bom. 

Se optar pelo fermento biológico seco, observar o prazo de validade é sempre importante. Deixar o fermento por muito tempo na geladeira sem atenção à este aspecto pode arruinar o seu pão.  

Se for usar o Levain (fermento natural), certifique-se de que ele está bem ativo, sendo interessante que esteja no pico de atividade, formando bolhas e teias. Desta forma, a probabilidade de que seu pão dê certo é maior. 

Se o seu fermento chegou no pico de fermentação, não demore muito para utilizá-lo, pois este tempo irá interferir na acidez do pão e até mesmo na aeração e formação dos tão falados alvéolos.

Seu pão caseiro não cresce por causa do tempo de fermentação e temperatura

Muitas vezes você não sabe porque seu pão caseiro não cresce, mas se esquece de que fazer pão é um exercício de paciência. 

Não respeitar o tempo de fermentação fará com que seu pão fique pesado e massudo. Desta forma, é preciso ficar atento aos tempos de fermentação. 

Em  um  pão  de  batata, por  exemplo, você sova a massa e deixa crescer. Depois que  dobrar de tamanho, você vai modelar e deixar dobrar novamente  de  tamanho. 

Se você  se esquecer dele e deixar fermentando demais, seu pão pode virar um balão murcho e quando você  fizer o corte, ele vai desabar. No caso do pão que não tem corte, ficará com a textura irregular. 

Primeira e segunda fermentação

Basicamente a feitura de todos os tipos pães deve respeitar dois tempos de fermentação, chamados de primeira  e segunda fermentação.

Na primeira fermentação, ainda não dividimos a massa, sendo por esta razão, também chamada de fermentação em conjunto. Nesta fase é interessante que a massa descanse ao abrigo de vento em um local quentinho. Então, dependendo da temperatura, a primeira fermentação leva de 1 a 3 horas, podendo levar até mais tempo. 

Segundo Éric Kayser em seu livro Larousse dos Pães, “é interessante aliar conhecimento técnico e intuição. É importante observar a evolução da massa, mas é igualmente indispensável saber o que acontece durante a fermentação para poder acompanhá-la melhor. Se para uma massa que fermenta a 18 graus C for calculado o mesmo tempo de crescimento inicial de uma massa que fermenta  a 24 graus C, a massa não terá oportunidade de chegar à sua maturidade gustativa. O melhor é ter sempre à mão um termômetro digital”. 

A segunda fermentação, por sua vez, ocorre logo após a primeira e é quando a massa é dividida e cortada em pedaços, ou modelada no seu formato final. Novamente a massa deve descansar em um local longe de correntes de ar até fermentar ao ponto de ser levada ao forno

Ordem dos ingredientes também influenciam no crescimento da massa

Ainda segundo Éric Kayser, existe uma ordem para que os ingredientes sejam incorporados na massa: farinha, água, levain e fermento biológico (se for usado) e por último o sal. Incorporar as gorduras logo no início da sova também pode dificultar a formação do glúten, por esta razão, em algumas receitas, como brioche, você deve acrescentar a manteiga ao somente ao final. 

Como acrescentar o sal

Embora sobre este assunto exista uma certa controvérsia, no livro “Larousse dos Pães”, Éric Kayser explica que o sal não deve estar em contato direto com o Levain, nem com o fermento biológico. O ideal é dissolver o ingrediente na água antes de incorporá-lo.

Escrevi um post sobre esse ingrediente, que você pode ler aqui.

A importância de pesar a massa

Para obter pães de tamanho uniforme, é interessante que você pese cada pão, assim seus pães ficarão mais bonitos e regulares. 

A modelagem ajuda seu pão a crescer

Muitas pessoas que vão fazer pão ficam frustradas quando a massa não cresce o suficiente, mas se esquecem que a aparência  dos seus pães vai depender muito da modelagem final.

A modelagem deve ser rápida, para que a massa seja manuseada o mínimo possível, preservando todo o ar construído durante todo o processo de feitura do pão.

Manusear em excesso fará com que seu pão murche e a massa fique dura. Nestes casos, para tentar salvar o pão que foi manuseado em excesso, o aconselhável é que você modele novamente e espere novamente crescer para então levar ao forno. 

Invista em uma boa sova para seu pão caseiro crescer

Uma sova bem feita é essencial para que a textura do seu pão fique homogênea, e seja leve e fofinho.

Quando você sova a massa, são desenvolvidas as cadeias de glúten que, com o passar dos minutos, vão se organizando, e como consequência a massa fica mais elástica e pronta para crescer durante a fermentação.

Se a massa não estiver elástica o bastante, o gás carbônico liberado no processo de fermentação fica aprisionado, sem ter para onde ir e como consequência, ao fim teremos um pão novamente massudo e pesado.
Então é isso. Se você gostou dessas dicas sobre porque o pão caseiro não cresce, compartilhe com seus amigos.

Falo mais sobre a sova nesse post aqui.

Conclusão

Vários fatores influenciam para que você tenha uma massa macia, que cresce bem e rende boas fornadas.

Nesse post você viu que o que pode fazer com que você tenha problemas no crescimento da sua massa de pão, entre outros fatores, estão a qualidade do Fermento, o tempo de fermentação, além da temperatura ambiente. É importante estar atento também à ordem dos ingredientes na receita, se preocupar com a modelagem e uma boa sova, para que sua massa de pão possa crescer de forma satisfatória.

Por outro lado, é importante também estar atento à maciez da massa, não só no quanto ela cresce, assim, se quiser saber mais sobre como deixar sua massa mais macia, conheça a técnica Tangzhong.

Também fiz um post bem interessante sobre porque seu pão caseiro fica massudo e como evitar que isso aconteça. Vale a pena a leitura.

Então, se tiver alguma dúvida deixe um comentário, ou me siga nas redes sociais, que respondo assim que possível.

Até a próxima!