No artigo de hoje vamos falar sobre a técnica tangzhong , também conhecida como water roux, que serve para deixar os pães mais macios.
Você já deve ter ouvido falar nessa técnica, principalmente se você já tem experiência com pães de fermentação natural. Mas mesmo se ainda não conhece, vamos explicar aqui como deixar seus pães bem macios com a técnica tangzhong ou water roux”.
Há pouco tempo, essa técnica ganhou fama aqui no Brasil com os Pães Hokkaido, que são aqueles pães orientais que mais parecem nuvens de tão macios!!
Existe muita controvérsia sobre a origem desta técnica. Há quem diga que é japonesa, outros dizem que é chinesa. Porém, pesquisando sobre o assunto, descobri através do site The Fresh Loaf que, a técnica de Tangzhong roux foi desenvolvida na Ásia por volta de 2000. A técnica foi mencionada pela primeira vez por Yvonne Chen em seu livro “Bread Doctor”, publicado em Taiwan por volta de 2003. Tangzhong significa “sopa” em chinês.
Recentemente, várias receitas se popularizaram, mas descobri que é possível aplicar a técnica em vários tipos de pão e obter os benefícios.
Já pensou se aquele pãozinho que você ama ficasse ainda mais macio?
Mas como essa técnica afeta a massa? Não, não é feitiçaria !
A técnica consiste basicamente em cozinhar uma pouco de farinha e água ou leite criando uma espécie de mingau que é adicionado na massa com o restante dos ingredientes.
Ao pré-cozinhar um pouco da farinha, o glúten se estica e se desenvolve, dando-lhe fios mais longos e mais elásticos.
A adição da pasta de tangzhong aumenta a quantidade de água que a massa final de pão é capaz de absorver, dando ao pão a textura final mais macia, pois é mais difícil secar a massa durante o processo de cozimento.
A técnica tangzhong roux funciona com praticamente qualquer receita de pão tornando-o mais leve, mais macio e com maior duração.
Porém, não adianta também querer aplicar a técnica em uma baguete que tem a natureza crocante.
Segundo PJ Hamel do site King Arthur, “é importante escolher uma receita apropriada: um pão de fermento inerentemente macio, macio e leve. Seja um pão de sanduíche branco ou pãezinhos amanteigados , o tangzhong melhorará a textura do pão e o manterá mais fresco por mais tempo.”
Para ler mais sobre o assunto, indico a leitura do artigo “Como converter uma receita de pão para tangzhong” do site King Arthur.
Cuidado com a hidratação
Ainda segundo PJ Hamel, para aplicar a técnica é importante ficar atento à hidratação do pão para que o tangzhong não tenha o efeito contrário, deixando o pão mais massudo:
“A receita típica de pão de sanduíche ou pãezinhos (como esses pãezinhos dourados) tem um nível de hidratação de cerca de 60% a 65%. Mas quando você usa o método tangzhong, deseja que a hidratação da receita seja de cerca de 75%. Por quê? Porque ao usar tangzhong, parte do líquido da massa é “retida” pela pasta pré-cozida (a tangzhong) e, portanto, não participa da textura da massa; no que diz respeito à hidratação, é como se esse líquido nem estivesse lá. Digamos que a hidratação da sua receita original seja 60%. Quando você transfere parte de seu líquido para o tangzhong, a massa resultante se comporta como se sua hidratação fosse muito menor.”
Então para aplicar a técnica e obter um bom resultado, é preciso ajustar a hidratação.
Aplicando a técnida da tangzhong para deixar os pães mais macios
Para fazer o tangzhong, primeiro verifique a hidratação do seu pão, se ela for em torno de 65%, aumente para 75%.
Para isto, basta multiplicar a quantidade de farinha por 75%.
Exemplo= 500 gramas de farinha x 75% de água = 375 gramas de água.
Feito isso, faça a pasta de tangzhong com parte do líquido e da farinha da receita. Não adicione extra.
Pegue 3 colheres de sopa (23g) de farinha da receita + 1/2 xícara (113g) de líquido da receita (leite ou água), leve ao fogo médio e deixe engrossar até virar um mingau mole. Não deixe engrossar demais.
Depois disso, deixe amornar bem (para ver se está no ponto, coloque o dedo e conte até 10, se aguentar é porque pode ser usado na receita).
Siga a receita normalmente.
Seus pães vão ficar bem mais macios por mais tempo!
Se tiver alguma dúvida sobre essa dica de como usar a técnica tangzhong para deixar seus pães mais macios, deixe seu comentário que respondo assim que possível. Então é isso. Faz e me fala! Até a próxima.
Faço sempre a receita do pão de forma macio do blog, amo ela, mas ela vai leite ao invés da água, posso aplicar esse método com leite ? Faço essa receita com farinha integral e fica muito macio, posso usar com farinha integral também?
Leia essa parte do texto: A técnica consiste basicamente em cozinhar uma pouco de farinha e água ou leite criando uma espécie de mingau que é adicionado na massa com os restante dos ingredientes. (8º parágrafo)
Espero ter ajudado
Boa noite Amanda! tudo bem? você já usou essa tecnica? uma dúvida, depois de retira do fogo espero a massa ficar fria, para depois usar ela normalmante na receita?
Oi! Já usei sim. Usei nos panetones e eles ficavam macios por vários dias. Muito bons. Você pode esperar esfriar totalmente ou deixar morninho e usar. Conta até 10 e não pode queimar o dedo sabe.
Boa noite. Você poderia me enviar a receita do panetone com a twcnica do Tangshong? Ficarei agradecida.
Oi Elisabeth! Tudo joia? A receita do panetone com tangzong eu ensino no nosso curso de Panetones. Está na parte de cursos aqui do Blog. Depois dá uma olhada. Temos cursos de Colomba pascal também. Bjs, Amanda
Bom dia,Ananda,
Sou iniciante na panificação caseira,estou tentando fazer brioche, e pão de leite
vi seu post,mas não achei a receita , você fala da receita de pão de caixa,mas não consegui encontrar,pode enviar pro meu e-mail por favor
Oi Solange! Não entendi qual pão você quer. Me fala que eu te envio, blz? Bjs. Amanda
Oiê, Amanda! Você já usou essa técnica nos pães rústicos de fermentação longa? Que vão só água, farinha e o levain.
Fiz um 100% integral mas no outro dia já fica bem duro rsrsrs será que ajudaria a ficar macio por mais tempo?
Oi Leda! Tudo joia? Os pães rústicos, por terem a característica de serem mais cascudinhos acredito que não daria muiro certo, pois iria descaracterizar um pouco o pão. Em um pão 100% integral mas sem ser rústico, acredito que ficaria legal, poderia dar uma maciez a mais.
Oi Amanda! Grata por disponibilizar estas valiosas dicas. Fiquei com uma dúvida sobre como aumentar a hidratação corretamente de uma receita, que queira usar esta técnica. Exemplo tenho uma receita de pão 100% integral enriquecido com ovos, manteiga e de água 40%. Aumentaria para 75% de hidratação ou sempre aumento 10%? De 40% para 50%? Desde já lhe agradeço!
Oi Neiva! Você aumentaria para 75% e parte da água vai ser retida na pasta de tangzhong que você vai fazer. Então vc faz o cálculo para sua receita ter 75% de água e tira parte desta água para fazer a pasta. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Bjs, Amanda.
Uma dúvida, Amanda… Colocar o mingau não vai aquecer a massa, lembrando q temos q trabalhar com a massa em torno de 25oC…
Oi! Eu gosto de fazer a pasta e deixar na geladeira pra usar ela gelada e não interferir na sova. Inclusive ela estando gelada ajuda bastante a não esquentar a massa. Espero ter ajudado, qualquer coisa me fala.
Depois disso, deixe amornar bem (para ver se está no ponto, coloque o dedo e conte até 10, se aguentar é porque pode ser usado na receita).
Obrigada Cristiane
Boa tarde, essa técnica pode ser usada em pães doce também?
Oi! Com certeza! Fica muito bom. Só não vejo muita utilidade para os pães de casca grossa que a gente busca uma crocancia. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Serve para pão rústico?
Oi! Para o pão rústico não vai ter muita utilidade porque o intuito é deixar o pão mais macio e o pão rústico tem a característica de ter a casca grossa. Então acredito que não funcionaria muito bem.
Oi qual a quantidade do mingua devo usar para 1k de farinha?
Oi! Vc vai usar parte da água e da farinha da receita e vai fazer o mingau. Veja quanto de água tem a sua receita e se estiver em 65%,aumente para 75%.
Feito isso,faça o mingau. Pra 1 kilo de farinha você pode fazer assim:
6 colheres de sopa (46g) de farinha da receita + 1 xícara (226g) de líquido da receita (leite ou água), leve ao fogo médio e deixe engrossar até virar um mingau mole. Não deixe engrossar demais. Espero ter ajudado, qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Oi!
Sobre essa técnica, serve para salgados de festa?
Exemplo Esfiha fechada?
Oi Amanda como esta espero que bem! Entao se a receita pede 200 ml de leite e 200 ml de agua mais 80 ml de oleo e 4 ovos isso tudo conta como parte liquida? E eu uso pra isso 1 kg e 400 gramsa mais ou menos as vezes 1k 250 grs quamto e a proporcao da agua como se calcula isso por favor nao entendi?
Oi Luciana! Tudo bem? Como os ovos, o leite são parte dos liquidos da receita, você soma todos e veja qual é o percentual que a sua receita tem de hidratação. Se o percentual for de 65%, você aumenta para 75% acrescentando água e faz o tangzhong utilizando a quantidade total de líquidos.
Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Oi Amanda essa técnica só se ussa em fermentação natural? Ou posso fazer com qualquer receita?
Oi!! Sim, está técnica você pode usar em qualquer pão que você queria deixar mais macio. Só não é interessante usar nos pães de casca dura pois nestes a gente busca crocancia ao invés de maciez. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Bjs, Amanda.
Olá Amanda
Para usar esta técnica em panetones panetones, supondo que a quantidade de farinha de trigo seja de 517 g (100%) e que a hidratação proposta seja de 225 g (água + leite + clara), ou seja, em torno de 44%. Posso simplesmente aumentar a porcentagem de líquido para 55 % ? Fiquei em dúvida com relação a isso. Obrigada.
Oi! Como a maioria das farinhas brasileiras vai absorver cerca de 65% de água, aguenta bem esta hidratação, acho que se aumentar pra 55% de hidratação a massa provavelmente ainda vai pedir mais líquido. Talvez fique meio seca. Então faz o cálculo pra que a receita tenha 70, 75% de hidratação pois parte desta água será usada no tangzhong.
E ao usar tangzhong, parte do líquido da receita será “retida” pela pasta e, portanto, não vai participar da textura da massa. No que diz respeito a hidratação, é como se esse líquido nem estivesse lá.
Por isto, testa com 70, 75% de hidratação. Espero ter ajudado, qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Oi Amanda! Desculpe, sou iniciante e fiquei com dúvida quanto à hidratação. Se minha receita tem 60% e tenho que aumentar para 75% eu devo acrescentar mais liquido ou não? Pois está escrito para não adicionar extra: “Feito isso, faça a pasta de tangzhong com parte do líquido e da farinha da receita. Não adicione extra.” Muito obrigada!!
Oi! Você aumenta a hidratação total da receita pra 75 e desses 75 você tira a quantidade de água para a pasta de tangzhong