Pão com levain: Qual o ponto ideal da primeira fermentação?

Dia desses, respondendo os comentários aqui no blog, recebi a seguinte mensagem: “Você tem algum post que fala sobre a 1° fermentação ? Vejo falar bastante da segunda em temperatura ambiente ou temperatura fria, mas da 1° fermentação do pão com levain, não se fala muito. Acredito que seja justamente este o meu erro. Obrigado”

E depois de ler a mensagem, parando pra analisar, percebi este é um assunto que eu tenho vontade de escrever há muito tempo, mas ainda não tinha nenhum post tratando exclusivamente do assunto por aqui. Esta é uma dúvida muito comum e que com certeza passa pela cabeça de todo mundo que começa a se aventurar neste mundo da panificação e da fermentação natural.

Afinal, qual o ponto ideal da primeira fermentação?

E para responder esta pergunta, precisamos primeiro analisar alguns pontos:

A primeira fermentação, também conhecida como fermentação em bloco, ou em inglês Bulk Fermentation, começa logo quando a mistura dos ingredientes do pão termina e dura até que a massa seja dividida e modelada. Nesta etapa, o pão fermenta em um bloco grande e único, e por esta razão, é conhecida como fermentação em bloco. No decorrer deste processo, a massa desenvolve toda a sua rede de glúten e ganha força.

Segundo Maurizio Leo, do blog The Perfect Loaf, “neste processo fermentativo, surgem os ácidos orgânicos, responsáveis por dar sabor e força à massa, e os gases de dióxido de carbono, que vão trazer volume e leveza ao pão. ”

E é nesta hora que entram as famosas dobras, que vão ajudar a complementar o processo de desenvolvimento da rede de glúten, ajudando a dar mais elasticidade e força para a massa, resultando em um pão com mais volume e alveolado. É como se na dobras a gente estivesse “cultivando” o ar do nosso pão.

E além de ajudar a fortalecer, as dobras ajudam também a uniformizar a massa. Segundo Claudia Rezende, do blog Massa Madre,

“As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açucares) reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.”

Sova e hidratação influenciam

E o processo de sova da massa e o nível de hidratação vão influenciar diretamente da velocidade desta primeira fermentação. Então, por exemplo, se eu desenvolvo pouco o glúten do pão durante a sova como na sova manual, este pão vai necessitar de uma força à mais durante as dobras para se estruturar, e por esta razão, é interessante fazer uma sequência maior de dobras.

Do contrário, se a gente capricha na sova e desenvolve bem o glúten na masseira, serão necessárias bem poucas ou nenhuma dobra para que o pão fique estruturado e bem desenvolvido.

Ainda segundo Claudia Rezende,

“De modo geral, a mistura intensiva em um pão pouco hidratado pede uma primeira fermentação rápida, sem dobras. Do outro extremo, a mistura básica ou curta em um pão muito hidratado pede mais dobras e longa fermentação. Por exemplo, uma massa como a ciabatta ou francese, feitas com levain, mistura curta e muito hidratada (65 a 70% de hidratação) requer 2 ½ horas de primeira fermentação com 3 a 4 dobras e do outro lado, uma massa como o nosso pão francês, mais firme, com mistura intensiva e fermento biológico não necessitará de dobras.”

Mas afinal, quando o pão vai estar pronto para seguir para a modelagem e segunda fermentação?

O mais importante neste processo, como sempre, é observar! Com as fornadas, vamos aprendendo a observar melhor a massa, e com o tempo, você aprenderá a ler o sinais da fermentação. Uma massa pronta para a segunda fermentação, no geral, apresenta bastante elasticidade, ganho de volume e bolhas! Com a fermentação, as bordas da massa apresentam-se arredondadas pelo ganho de volume, e ao ser manuseada, a massa solta-se com facilidade do bowl, apresentando algumas teias.

Segundo Maurizio, “Fazer essa leitura da massa pode ser difícil no começo. Terminar este primeira fermentação antes do tempo pode significar que sua massa não está suficientemente fermentada, o que afetará do desenvolvimento do pão. Por outro lado, se você prolongar demais este primeira fermentação, sua massa se tornará difícil de manusear e modelar”.

Portanto, se a gente deixa a massa fermentar demais nesta primeira fermentação, o pão fica com excesso de bolhas, o que dificulta muito a modelagem. Além disso, este excesso de fermentação vai influenciar todo o restante do desenvolvimento do pão. Por esta razão, é preciso ficar ainda mais atento para que a sua massa não passe do ponto da segunda fermentação, dificultando todo o processo do corte e assamento.

Se o pão vira um balão cheio de ar, é grande o risco dele esparramar e virar o chamado “disco voador” rsrs. Mas, tudo faz parte do processo de aprendizagem. E, como dito acima, com as fornadas, vamos observando e aprimorando a técnica de fermentação e assamento dos pães. O mais importante é seguir firme anotando os resultados, observando e praticando sempre!

Conclusão

Se gostou desse post sobre o ponto da primeira fermentação no pão com levain, compartilhe com seus amigos. Qualquer dúvida, deixe seu comentário que respondo assim que possível. Então até a próxima!