Como Fazer Pão Caseiro: Tudo Que Você Precisa Saber Sobre Sourdough

Nesse artigo falo tudo que você precisa saber sobre com fazer pão caseiro com qualidade superior. Então leia até o final, pois juntei nesse post várias técnicas e dicas para melhorar seus pães e elevar suas fornadas a outro nível.

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Introdução
O que você precisa saber sobre o Fermento Natural
Utensílios Que Você Precisa Ter em Casa
Como Melhorar a Massa Para Fazer Pão Caseiro
A Importância da Sova para Fazer Pão
Como Melhorar o Corte no Seu Pão Artesanal
Dicas para Fazer Pão com Alvéolos
A técnica da Autólise e porque ela é importante para fazer pão
Por Que Assar Pão na Panela?
Conclusão

Introdução

Como fazer seu Pão Caseiro da melhor forma possível?

Nesse artigo vou falar sobre o fermento natural, como alimenta-lo e cuidar dele da melhor forma possível, além de dicas sobre o que fazer para reativar seu Levain e muito mais.

Vamos falar também sobre a massa do pão, a ordem dos ingredientes e a função de alguns deles, além de dicas super legais sobre a sova na hora de fazer pão.

Trago ainda dicas sobre tudo que é importante estar atento na hora do corte no pão e os segredos dessa técnica desvendados.

Vou falar sobre os famosos e tão perseguidos alvéolos do pão artesanal. Você sabe o que são alvéolos? Como fazer seu pão caseiro ter um miolo mais alveolado? Então vai descobrir tudo nesse post.

Para começar, vamos falar sobre o Fermento Natural, ou Levain, como é bastante conhecido nosso starter preferido de fermentação natural. Se você não tem seu Levain ainda e quer saber como criar o seu fermento do zero, então comece por esse vídeo.

O Que Você Precisa Saber Sobre o Fermento Natural

Fazer Pão Caseiro: Alimentação Fermento Natural

Alimentar seu fermento natural para ter pão fresquinho sempre

É importante uma certa regularidade para alimentar seu fermento natural, para que ele se acostume e reaja bem e assim, renda bons pães, apesar disso, não se preocupe, pois não é necessário que a alimentação seja feita sempre no mesmo horário. 

No meu caso, se deixo meu fermento em lugar mais quente, sei que ele vai trabalhar mais rapidamente, então, caso eu precise de bastante fermento para o dia seguinte, basta retirar da geladeira, alimentá-lo e esperar ele crescer.

Entre 6 e 7 horas, ele irá dobrar de tamanho. Nesse ponto já posso alimentar novamente, até obter a quantidade que necessito para a massa. Faço isso quantas vezes for necessário, até conseguir a quantidade certa para a receita.

A importância de guardar uma isca

Nunca se esqueça de guardar uma pequena quantidade (uma isca) e ter sempre fermento para uma próxima vez que for fazer pão. 

Você cuida do seu Levain, ele cuida dos seus pães

Essa relação com o fermento natural é uma troca, pois se você cuidar bem dele, alimentá-lo corretamente, ele vai sempre te render boas fornadas. Por isso, sempre que for precisar do fermento, retire-o da geladeira, alimente-o e espere dobrar de volume. 

Usar o fermento que está guardado na geladeira sem alimentar pode funcionar, mas não é o ideal. Então, para não correr o risco do seu pão não crescer, sempre alimente seu fermento antes. 

E se eu me esquecer de alimentar meu fermento?

Muitas pessoas ficam com dúvidas na hora de alimentar o fermento natural e isso é normal, mas o que acontece se você se esquecer de alimentar seu Levain por algum tempo?

Essa é uma boa pergunta, então será que ele vai sobreviver e vai poder ser usado novamente para fazer pão?

Bom, isso depende muito do tempo que você deixou de alimenta-lo, mas a boa notícia é que se você se esqueceu por um ou dois dias, não tem tanto problema.

O ruim é quando a pessoa deixa de alimentar o fermento natural por longos períodos, pois nesse caso, talvez não seja possível recuperá-lo e você vai ter que fazer outro.

Por que não deixar de alimentar seu fermento natural?

Precisamos nos lembrar sempre que o Levain é um ser vivo, e por isso  precisa ser alimentado, caso contrário, ele morre. A boa notícia é que ele tem uma resistência muito boa. 

Caso seu Levain seja esquecido em temperatura ambiente, ele irá fermentar rapidamente e pode aguentar por uns 2 ou 3 dias, dependendo da temperatura ambiente, pois se estiver muito quente, pode ser que esse tempo seja menor. 

Após isso, ele começa a mudar e então pode ficar mais líquido, não tão homogêneo, a acidez aumenta. Isso é um indicativo de que está morrendo.

Como estragar seu fermento natural, deixando de alimentar?

Um dos livros mais famosos sobre a arte do pão artesanal, Tartine Bread, explica que não há nenhum problema se você se esquecer de alimentar seu fermento natural por um dia; apenas certifique-se de alimentá-lo no dia seguinte.

“A única maneira certa de estragar um fermento é negligenciá-lo por um longo período de tempo ou submetê-lo a temperaturas extremas. Mesmo assim, um ciclo de alimentação regular pode restaurar a vitalidade do seu fermento”.

Posso guardar na geladeira meu fermento natural sem alimentar?

Essa pergunta também é bem interessante, pois para não precisar alimentar o Levain  todos os dias, basta guardá-lo na geladeira. Use um pote bem tampado, para não criar casca e não ser invadido por outros micro-organismos externos que irão competir pela comida.

Sob temperaturas mais baixas, o fermento diminui sua atividade e é possível alimentá-lo apenas a cada 5 ou 7 dias. 

Vou viajar e não posso levar meu Levain, o que faço?

Se você vai viajar e não tem com quem deixar seu Levain, a solução é guardá-lo no congelador. Mas esse congelamento deve ser rápido, para que a água não separe da parte sólida do fermento e ele não sofra muito.

Quando voltar de viagem, você vai precisar descongelar o Levain e alimentá-lo duas ou três vezes, por cerca de 3 dias seguidos, para que volte à atividade.

Solucionando Problemas no seu Levain

Se você está sentindo que seu Levain está meio lento, como se estivesse dormindo, separei algumas dicas que podem ajudar a dar uma animada e melhorar suas fornadas. 

Escolha bem a sua farinha para fazer melhor pão caseiro

Um bom fermento natural é feito basicamente de farinha e água. Por esta razão,  a qualidade da farinha é muito importante, porém, uma farinha orgânica não necessariamente é garantia de sucesso. Fiz um post aqui no blog sobre a melhor farinha para fazer pão, que pode te ajudar na escolha.

Uma boa ideia é comprar duas ou três marcas diferentes e misturar um pouco do Levain com cada farinha e observar qual delas funciona melhor, mas muitas vezes, apenas trocando a farinha, o fermento vai se desenvolver muito melhor.

Verifique a temperatura do seu fermento natural

Assim como nós, o fermento natural também gosta de um ambiente agradável, quentinho, algo entre 26 e 29 graus, o que pode ser um problema no inverno, assim, vale a pena tentar criar um ambiente mais agradável nos períodos de frio.

Para isso, basta esquentar um pouco de água em um copo e colocar junto do seu Levain, criando uma mini estufa, mas além disso, uma coisa que costumo fazer durante o inverno é alimentar mais vezes meu fermento. 

Não desista rápido demais. Em dias frios é normal que ele fique bem lento. Se você está no processo de criação do fermento, não presuma que está morto só porque nada aconteceu depois de alguns dias. Então, continue alimentando-o por pelo menos uma semana, pois o ambiente de criação do fermento é complexo, precisa de algum tempo para se estabilizar. Siga firme, que vai valer a pena. 

Farinha de centeio pode ajudar

Então você fez todos os preparativos necessários, misturou farinha e água, colocou em algum lugar quente e alimentou por uma semana ou duas, mas ainda assim, nada acontece.

Então o que fazer? Uma ideia que pode funcionar é acrescentar um pouco de centeio na hora de alimentar o fermento, pois a farinha de centeio é embalada com micro-organismos que darão início ao processo de fermentação de forma mais rápida.

Porém, se você quer um fermento de trigo “puro”, pode tentar com farinha de trigo integral ou simplesmente mudar a marca se você já usa a farinha integral. 

Verifique a qualidade da água

Se nada ajudar, pode ser uma boa ideia controlar a água, pois a maioria das pessoas usa água da torneira e, na maioria dos casos, tudo bem. Mas se a água da torneira contiver altos níveis de cloro ou cloramina, então talvez seja necessário fazer algo a respeito. 

Há uma razão pela qual o cloro é adicionado à água da torneira, que é para matar todas as bactérias desagradáveis ​​que mal podem esperar para causar estragos no nosso estômago, mas o problema é que algumas das boas bactérias, que seriam úteis para o seu fermento natural, também podem ser mortas.

Existem três maneiras de resolver isso. A primeira é deixar um pouco de água em um recipiente aberto, exposto ao ar por 24 horas, assim a maior parte do cloro irá evaporar e você poderá usar essa água na alimentação do seu Levain. 

Se você estiver com pressa, então pode ferver a água por 15 minutos, no entanto, se a água da torneira contiver altos níveis de cloramina, o problema é mais sério. A cloramina é mais estável que o cloro e, portanto, muito mais difícil de se remover. A solução mais prática, neste caso, é usar água engarrafada.

Utensílios Que Você Precisa Ter em Casa Para Fazer Pão Caseiro

Farinha, água, sal e fermento. Esses são  ingredientes milenares para se fazer o pão básico de fermentação natural, mas será que é preciso gastar muito dinheiro com utensílios caros para se aventurar na arte da panificação?

A resposta é não! É possível sim gastar pouco e ainda ter excelentes resultados com suas fornadas, mas para quem quer investir um pouco em alguns itens que podem facilitar os processos e melhorar os resultados, separei algumas dicas de coisas que podem ser interessantes de ser ter no arsenal do padeiro artesanal. 

Então, vamos à nossa lista de utensílios interessantes para você ter em casa que vão te auxiliar na tarefa de fazer pão em casa.

1-Balança para pesar ingredientes

Quando se fala em fazer pão, precisão nas quantidades é fundamental. Embora você consiga fazer ótimos pães com medidas de xícaras, depois que passei a usar a balança, senti uma melhora grande nos meus pães.

Antes da balança sempre ficava confusa com qual xícara utilizar para medir e muitas vezes ocorria uma variação nos resultados da receita. 

Com a balança os meus pães começaram a ter um padrão já que passei a pesar todos os ingredientes. Com certeza este é um dos utensílios indispensável para fazer pão.

2-Espátula de Padeiro para Fazer Pão Caseiro

Muitas vezes, quem está começando no mundo da panificação, começando a aprender como fazer pão caseiro, tem a tendência de acrescentar muita farinha na hora que a massa começa a grudar nas mãos, mas isso muitas vezes pode prejudicar os resultados, deixando o pão massudo.

Nesta hora, a espátula de padeiro pode ser uma grande aliada para manusear massas mais hidratadas, pois assim irá te ajudar a alcançar melhores resultados com pães mais leves e aerados. 

Se a massa começa a grudar na bancada, então você simplesmente “raspa” tudo e continua o processo. 

A sensação da massa grudando não é das mais agradáveis, e a espátula de padeiro, pra mim foi uma verdadeira revolução. Pode parecer bobeira, mas a espátula facilita muito o manuseio e modelagem do pão, então vale a pena investir em uma. 

A minha é de metal, custou cerca de R$20 e me ajuda muito na hora de cortar, porcionar e manipular a massa, mas também existem opção de plástico e até de madeira.

3-Banneton para Panificação

O banneton nada mais é do que um cesto de fermentação que ajuda a manter a forma do pão, retirando também o excesso de umidade, já que ele é feito de um material que permite que a massa “respire”.

É possível fazer ótimos pães sem um Banneton, utilizando um escorredor de arroz ou uma bacia, mas nesta questão da massa respirar, sinto que o Banneton ajuda bastante, o que faz com ela não grude na hora de virar na panela, além de deixar belas marcas no pão. Este também é um dos utensílios mais importantes para fazer pão caseiro.

4-Panela para fazer pão caseiro

É possível fazer pão sem panela, apenas fazendo vapor através de uma assadeira e jogando um pouco de água antes de colocar o pão, ou simplesmente usando um esborrifador para simular um forno de convecção, que de tempos em tempos solta jatos de vapor, mas vai depender muito da potência do seu forno. 

Uma boa panela facilitará muito o processo de assamento do seu pão, já que  ajudará a criar uma crosta bem crocante no seu pão. 

E embora a panela de ferro atualmente seja a queridinha entre os padeiros artesanais, na minha opinião opinião mais importante do que ser de ferro, é o isolamento da panela.

É interessante que a tampa da panela feche bem para que faça bastante vapor, garantindo a crocancia do pão caseiro. 

Outro aspecto importante na minha opinião é o tamanho da panela. Veja uma panela que cabe no seu forno e que dê vazão para que seu pão cresça. Muitas vezes eu percebia que o meu pão ficava limitado e não crescia bem porque a panela era pequena. 

Material da panela

Com relação ao material, a panela de ferro costuma ser muito pesada, o que exige toda uma logística na hora de assar o pão, mas isso garante uma casca de pão bem bonita. 

Gosto muito da Cocotte Sauvers, que é uma panela de alumínio bem leve e que não precisa ser esquentada. Como ela é bem fina e leve, atinge rapidamente a temperatura do forno. 

Eu simplesmente viro o pão direto na panela e faço o corte já dentro dela, mas ela tem como ponto negativo a vedação, pois após algum tempo de uso, percebi que ela parou de vedar completamente, o que resolvi usando prendedores de papel grandes, desses usados em escritório, para segurar a tampa.

Outra panela que tenho gostado bastante é a de pedra sabão. Ela esquenta bem rápido  e o pão fica bem bonito, com uma cor linda. Aqui em minas essas panelas costumam ser vendidas na beira da estrada por um preço bem legal. 

5-Faca de Cortar Pão Caseiro

Pode parecer besteira, mas uma boa faca de pão ajuda muito. Os pães rústicos tem essa crosta dura, o que pode tornar a tarefa de cortar o pão bem difícil. Vale então investir em uma faca com uma serra boa para garantir um corte mais preciso.

6-Termômetro de forno

Embora a maioria dos fornos caseiros informe que chega em determinada temperatura, a realidade é bem diferente. De um forno para o outro há muita variação, o que pode torna a tarefa de assar os pães mais difícil. 

Este  problema pode ser resolvido simplesmente com um termômetro de forno, desses baratinhos. Com ele, é possível  ganhar mais precisão e entender melhor o funcionamento do seu forno, resultando em melhores pães. 

7-Forno Elétrico Para Fazer Pão Caseiro

Nada melhor do que assar seus pães em um forno de qualidade, que vai deixar a casquinha crocante e o miolo completamente assado e fofinho, com muitos alvéolos, mas ter um bom forno não é garantia de boas fornadas. É preciso técnica e bastante aprendizado.

Como Melhorar a Massa Para Fazer Pão Caseiro

Fazer pão caseiro certamente tem seus desafios e um deles é a forma que você mistura os ingredientes para fazer uma massa de qualidade e obter resultados consistentes.

Controlar a Temperatura da Massa do Pão Caseiro

Um aspecto muito importante que pode ajudar a melhorar os resultados das suas receitas, mas que nem sempre é levado em consideração é a temperatura da massa na hora de fazer pão caseiro. 

A temperatura é um dos principais fatores que contribuem para a fermentação, sendo assim, é essencial mantermos uma temperatura suficientemente estável durante todo o processo, o que se torna mais difícil quando o inverno chega e a temperaturas começam a baixar.

Muitas vezes a massa demora muito a fermentar e logo culpamos a falta de vigor do fermento, porém, às vezes a temperatura é a grande vilã.

Então, a solução pode ser criar um ambiente mais quentinho e agradável para beneficiar a fermentação e ajudar seu pão a crescer.

Calor excessivo também atrapalha a massa

Se, ao contrário, você mora em um lugar muito quente, a geladeira pode ser uma grande aliada, pois em temperaturas mais altas, seu pão pode fermentar muito rápido e virar um balão de ar. Se isso acontecer, você vai perceber que, ao realizar as incisões, seu pão vai murchar.

Assim, realizar a autólise e os descansos na geladeira pode ser interessante para te ajudar a controlar a temperatura da massa e a obter sabores mais complexos com a longa fermentação. 

Sova gera calor na massa do pão caseiro

O processo de sova da massa aumenta drasticamente a temperatura, o que pode agilizar e muito o processo de fermentação, então, adicionar um pouco de  água bem gelada na hora da sova pode ser interessante. Sem esquecer de observar a força da sua farinha e se ela aguenta essa hidratação.

Vá adicionando a água bem aos poucos e espere incorporar, só então observe se a sua farinha aguenta. Porém, cuidado, pois adicionar gelo na massa não é uma boa ideia, pois fará o glúten desandar. 

O uso do termômetro pra controlar a temperatura da massa

No intuito de eliminar as incertezas, um termômetro culinário pode ser uma aquisição interessante na busca de consistência dos pães. 

Alguns padeiros dirão que você não precisa de um termômetro e não precisa monitorar a temperatura da massa. Isso é verdade, pois afinal, as pessoas têm feito pão desde muito tempo antes de o termômetro ser inventado! No entanto, o termômetro ajuda a eliminar dúvidas e traz uma previsão maior de como a massa irá progredir.

Sobre este assunto, achei bem esclarecedora a lição de Chad Robertson em seu famoso livro Tartine Bread. 

“Durante a primeira fermentação, é interessante manter a massa a uma temperatura constante entre 25 e 27 graus, para realizar a fermentação total da massa em aproximadamente 3 a 4 horas”.

Segunda fermentação

Sobre a segunda fermentação, que acontece com a massa já modelada no cesto de fermentação, após o processo das dobras, ele oferece duas opções, ou você espera 3 a 4 horas em temperatura ambiente ou 12 horas na geladeira:

“Neste ponto você tem duas opções. A massa pode fermentar na temperatura ambiente, entre 23 e 26 graus por cerca de 3 a 4 horas antes de assar. Ou, se você não quiser assar imediatamente, poderá atrasar o processo colocando a massa, nas cestas ou tigelas, na geladeira por até 12 horas. O ambiente frio retarda, mas não para a fermentação. Após 8 a 12 horas, a massa desenvolverá sabores mais complexos e levemente ácidos”. 

Controlar a temperatura do seu pão é um processo libertador, pois muitas vezes replicamos nos pães todos os processos que aprendemos, porém, sem nos darmos conta do que de fato estamos fazendo. Todavia, se você entende a sua massa e controla a temperatura, você pode decidir se quer assar o pão hoje ou amanhã. E, também pode decidir se quer um sabor mais complexo com a longa fermentação, mais ácido ou não.

Minha massa de pão caseiro está ficando quebradiça, como resolver

Percentual de água influi na massa

Uma das principais causas de ressecamento da massa na hora de fazer pão caseiro é o percentual de água utilizada, pois não se deve usar hidratação demais e nem de menos, pois as duas situações podem causar problemas no seu pão. É importante saber quanto de hidratação sua farinha aguenta e por isso fiz esse post sobre Massa de Pão Hidratada: 8 Dicas Para Não Errar.

Muitas vezes na hora de fazer pão caseiro, não levamos em consideração as condições em que a receita foi feita, assim, qual farinha foi utilizada e qual o percentual de água esta farinha “aguenta” vão contar muito.

Variação na força das farinhas brasileiras é grande

A maioria das farinhas brasileiras trabalha com o W (índice que mede a força, capacidade de absorção das farinhas) por aproximação.

Então por exemplo, se a força da farinha ficar entre 240 e 340 ela “passa” no controle qualidade, o que acaba gerando muita variação também na hora de fazer as receitas, pois a mesma receita pode pedir mais ou menos água.

Observar a massa é o mais importante

Portanto, mais do que seguir uma receita à risca, é interessante que você ligue a observação e não tenha medo de errar. Não desista de fazer pão tão facilmente, pois com as fornadas, vamos adquirindo uma maior sensibilidade e passamos a entender melhor a massa. 

A Importância da Sova para Fazer Pão Caseiro

Um dos momentos mais críticos na arte da panificação artesanal é a sova, pois além de ser a parte mais trabalhosa, sempre fica a dúvida de como sovar a massa da melhor forma possível.

Existem várias técnicas para a sova, mas uma das que mais gosto é conhecida como “Slap and Fold”. Vou deixar um vídeo aqui do meu canal no Youtube explicando como faço essa sova.

O que acontece se eu sovar demais a massa?

Se você tem hábito de sovar a massa nas mãos, provavelmente este problema não será corriqueiro para você. Sovando a massa nas mãos, antes de sovar demais, é provável que você esteja exausto rs… Porém, se você for fazer pão na batedeira, é bom ficar atento. 

O primeiro sinal de que você sovou demais é quando a massa se torna bem brilhante. O segundo sinal é que a massa perde a elasticidade, então, ao fazer o teste do ponto de véu, a massa rasga com facilidade, sinal de que o glúten foi desenvolvido em excesso.

Você também sentirá a massa muito densa e rígida e então, será difícil pressioná-la e achatá-la no balcão.

Todos esses são indicadores de que a massa desenvolveu muito glúten, fazendo com que fique excessivamente firme. O resultado é um pão com miolo bem mais denso e fechado, além de textura semelhante a um algodão. 

Sovar demais a massa causa mudança na coloração

Segundo Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, no  livro Modernits Bread, esta perda de cor acontece porque a farinha contém carotenóides (pigmentos amarelo-laranja) que fazem algumas massas suavemente misturadas adquirirem um tom amarelo-creme que muitos padeiros artesanais acham atraente. 

Quando as massas são misturadas, mais oxigênio é incorporado a cada minuto que passa, assim, após um longo período de tempo, a pigmentação cremosa desaparece por causa do excesso de oxigênio, que efetivamente alveja a cor e produz uma migalha muito branca.

O pão cresce pouco

Outro efeito negativo do excesso de sova é que o pão provavelmente não terá um bom crescimento no forno, resultando em um pão pequeno e sólido, pois a massa tinha tanto glúten que criou uma barreira sólida dentro do pão, prendendo completamente os gases liberados pelo fermento e impedindo-os de empurrar a massa para cima.

Sovar demais a massa pode afetar o sabor

Além disso, sovar a massa em excesso causará um super aquecimento da massa, o que fará com que fermente muito rápido, resultando em um pão menos saboroso, com sabores menos complexos.

Assim, para evitar os efeitos do excesso de sova, o ideal é uma sova curta e de baixa velocidade, combinada com autólise, o que ajudará a reduzir este tempo.

O que fazer quando você passou do ponto na sova?

Uma forma de tentar reverter essa situação é deixar a sua massa descansar bem, então, se a receita recomenda 1 hora de descanso, por exemplo, deixe o dobro, e se possível na geladeira.

A massa esfriará, fazendo com que o fermento aja mais devagar, então isso dará ao glúten tempo para relaxar e amolecer um pouco. Também permitirá que o fermento trabalhe melhor e se desenvolva melhor no forno.

Na hora de modelar, tente não brincar demais com a massa. Manipule o mínimo possível para evitar a criação de filamentos mais difíceis de glúten. Antes de assar, deixe crescer bem, mais do que o de costume.

Porém, se nada adiantar e o pão  ao sair do forno ainda estiver duro, não o jogue fora! Este é o pão perfeito para fazer croutons ou até farinha de rosca!

Como Melhorar o Corte no Seu Pão Artesanal

O corte é uma das técnicas mais importantes e que geram mais dúvidas na hora de fazer pão artesanal, em especial se você é um padeiro amador e está começando nessa arte da panificação.

Pensando nisso preparei aqui no blog um post completo sobre o corte no pão. Vale a leitura.

O corte vai influenciar totalmente no desenvolvimento do pão, pois a sua principal função é o escape dos gases da fermentação, além de ser conhecido como a assinatura do padeiro. 

Aliás , este termo surgiu porque  até bem pouco tempo, na Itália, era uma prática muito comum que pessoas assassem seus pães em fornos coletivos das padarias. 

Na noite anterior, preparavam suas massas em casa e ao sair de manhã para o trabalho, passavam na padaria e deixavam os pães para serem assados. E, para não serem confundidos com as muitas massas que lá estavam, começaram a “assinar” os pães com os mais variados entalhes.

Corte do pão ajuda a levantar a ‘pestana’

Historias à parte, um corte insuficiente faz com que seu pão não se desenvolva e consequentemente não forme a “tão sonhada” pestana.

Quando comecei a fazer os pães de fermentação natural , tentei diversas alternativas para melhorar o corte. 

Fazia todo o processo mas quando chegava na hora do corte dava tudo errado. Pode parecer bobeira, mas meu coração disparava, ficava muito nervosa. Tentei as lâminas de barbeiro mais baratinhas, bisturi e cheguei a pesquisar na internet um cortador desses bem caros pra comprar.

Porém, resolvi tentar novamente a boa e velha lâmina de barbear e o que eu descobri foi que mais importante do que o tipo de lâmina que você usa, é a afiação. 

O meu principal erro era achar que poderia usar uma mesma lâmina indefinidamente para todos os pães, com isso, a lâmina ia perdendo o corte e ficava muito difícil manuseá-la sobre a superfície do pão. 

O ideal é que você tente usar uma lâmina mais nova, porque assim ela desliza mais facilmente sobre o pão e traz muito mais precisão aos cortes. 

Desenho ideal para o corte no pão caseiro

Superada a parte de qual ferramenta usar, passei a treinar bastante os cortes do pão. O ideal é que você escolha um desenho e treine até ficar bom nele. Depois você começa a variar os formatos. 

Para pães redondos, um corte em cruz funciona muito bem, já para os ovais, um corte de fora a fora é um bom curinga. Funciona sempre!

Independente do corte que você escolher, ele deve ser rápido e preciso. Não é legal ficar tentando “consertar” o corte, porque a superfície do pão vai se movimentando e acaba que o seu pão vai ficar todo riscado.

Sobre a inclinação da lâmina para ter um corte ideal no seu pão

Outra coisa importante é a inclinação da lâmina, então o ideal é que você faça o corte com a lâmina inclinada, porque assim a tendência  é que o pão “se abra” com mais facilidade.

Pense na engenharia do olho humano: a pálpebra se abre e se fecha. O nosso pão tem mais ou menos essa engenharia. Se você fizer o corte reto, sem nenhuma inclinação, a “pálpebra” do seu pão não vai se abrir. 

Apesar disso, se seu pão for redondo, na minha opinião é mais importante a precisão do corte do que a lâmina estar muito inclinada, pois às vezes quando você tenta inclinar demais, acaba errando na precisão.

Veja o vídeo abaixo, onde estou fazendo o corte em um pão redondo, com a lâmina não muito inclinada, mas o resultado ficou excelente.

Uma dica interessante para valorizar ainda mais o seu pão é passar farinha sobre a superfície antes de fazer o corte. Desta forma,  os desenhos ficarão muito mais evidentes. 

Para isso, após virar o pão do cesto para assar, delicadamente  passe um pouco de farinha sobre a superfície do  pão para uniformizar bem.

Profundidade do corte

Fique atento também à profundidade do seu corte, pois vai depender do grau de fermentação da massa. Então, quanto mais desenvolvida, menos profundos devem ser os cortes. Se você fermentou demais o pão, não é uma boa ideia exagerar no corte. 

Dicas para Fazer Pão com Alvéolos

Você já deve ter ouvido falar dos alvéolos no pão artesanal. Se já faz pães a mais tempo, deve estar sempre em busca de aumentar a quantidade de alvéolos nos seus pães. Mas se você está chegando agora nesse mundo da panificação artesanal, deve ter dúvidas sobre esse assunto e deve estar se perguntando o que são esses tais alvéolos.

Calma, eu explico. Alvéolos são orifícios no miolo do pão, buracos mesmo, que demonstram que seu pão tem o uma estrutura de glúten mais aberta, alcançando assim sabores mais complexos. Além disso, é um indicativo que seu fermento é forte e a fermentação ocorreu da maneira esperada.

Fiz um post aqui no blog sobre tudo que você precisa saber para conseguir mais alvéolos no seu pão caseiro, então vale muito a pena a leitura.

A técnica da Autólise e porque ela é importante para fazer pão

A autólise é uma das técnicas mais utilizadas na panificação artesanal e ajuda muito na fermentação do seu pão.

Essa técnica consiste simplesmente em misturar toda a farinha e água que vão ser utilizadas na receita antes dos demais ingredientes, como o sal, por exemplo, e então deixar essa pré-massa descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos, mas o ideal é que esse descanso seja de cerca de 2 horas.

A autólise traz vários benefícios ao seu pão, como ajudar a tornar a farinha mais hidratada e melhorar a extensibilidade da massa.

Fiz um post aqui no blog onde você vai poder entender melhor os benefícios da autólise e como utilizar essa técnica nos seus pães.

Por que assar pão na panela?

Nesse vídeo abaixo falo um pouco mais sobre o porquê de assarmos o pão artesanal na panela de ferro e como isso é importante para melhorar a qualidade do seu pão.

Conclusão

Nesse post você aprendeu bastante sobre panificação artesanal e a arte de fazer pão. Deixo aqui outros links do blog que podem ser interessantes para você se aprofundar mais nesse mundo.

Um artigo interessante é sobre como converter suas receitas de fermento biológico para fermento natural, ou vice e versa.

Outra dica legal que você pode querer entender melhor é sobre a melhor forma de conservar seus pães artesanais e a vida útil deles, ou seja a validade e como você pode aumentar esse tempo.

Você também pode gostar de um texto que fiz sobre como deixar seus pães macios com a técnica tangzhong. Vale muito a pena a leitura.

Conheça nosso curso de Panificação Artesanal Descomplicada.

Então é isso, qualquer dúvida, deixe seu comentário que respondo assim que possível. Até a próxima.