Receita de Pão de Centeio (Pão Campagne Francês)

Você já ouviu falar do Pão Campagne ou Pão de Campanha? Então, nesse post vou ensinar a fazer a receita completa desse pão de centeio de origem francesa que é uma delícia.

Do francês Campestre, o Pão de Campagne (Pão de Campanha, como o dessa receita) é uma herança do estilo camponês de fazer pão, pois é um pão tradicionalmente feito no interior da França, com fermento natural e centeio em sua massa, além de casca grossa e crocante.

Os pães de campagne eram assados em fornos comunitários nos dias em que os fornos eram disponibilizados para o uso público e assim, eram feitos em tamanhos maiores para que durasse bastante, pois o acesso aos fornos era limitado.

Um dia desses, recebi uma encomenda de uma hamburgueria especializada em charcutaria, pois eles queriam um pão pra ser consumido com Pastrami, um tipo de embutido como o salame e foi sugerido o pão de Campanha para compor o sanduíche. 

Pesquisando na minha biblioteca de livros sobre panificação, descobri que o pastrami, que tem origem judaica, é muito consumido com pães de centeio, dentre eles o Campagne.

Este tipo de lanche é muito popular em Nova York, que tem uma colônia judaica bem expressiva. Lá eles montam o lanche com uma camada generosa de pastrami e mostarda amarela, além de picles, uma conserva feita com pepino.

E é esta receita de Pão de Campanha que compartilho com vocês aqui hoje.

Vamos lá? 

Ingredientes do Pão de Centeio

• 420 g de farinha de trigo branca
• 50 g de farinha integral
• 100g de farinha de centeio
• 14 g de sal
• 5 gramas de fermento biológico seco (opcional)
• 160 g de fermento natural bem ativo (se não tiver o fermento natural, acrescente 80 g de farinha ,80 g de água e siga a receita normalmente)
• 370 g de água 
• 10 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo do Pão de Centeio

Ativando o levain:

Aproximadamente seis horas antes de começar a receita do pão de centeio, ativei meu fermento pela forma de alimentação 122. Assim, quando ele estava no pico da fermentação, com bastante teias e tinha dobrado de volume, comecei a receita.

Importante:

Se for fazer o pão usando apenas o fermento biológico seco, sem o levain, então faça uma esponja misturando 100 g de farinha branca do total da receita, todo o fermento biológico seco (5g) e 100 g de água da receita.

Misture bem e deixe ativar por aproximadamente 1 hora. Após ativar você pode começar a receita.

Autólise 

Pra começar, primeiro fiz autólise misturando todas as farinhas com toda a água da receita e deixei descansar na geladeira por cerca de 2 horas.

Após a autólise, a massa fica bem mais maleável e fácil de trabalhar. 

Autólise feita, acrescentei o fermento natural bem ativo no pico da fermentação (gosto de usar o 122), o sal e sovei até ficar uma massa uniforme propriamente dita. 

Obs. 1: Fermentação mista 

Se for usar o fermento biológico junto com o levain, fazendo fermentação mista,acrescente também nesta hora e sove bem para que ele incorpore bem com os demais ingredientes 

Desenvolvido um pouco o glúten, acrescentei a manteiga e sovei até o ponto de véu. Deixo a manteiga para o fim porque a gordura atrapalha o desenvolvimento do glúten.

Depois que a massa chega no ponto de véu você temos 2 opções: você pode deixar a massa em temperatura ambiente até praticamente dobrar de volume ou prolongar esta primeira fermentação tampando bem a massa com um plástico filme e deixando descansar a noite toda da geladeira para no dia seguinte modelar os pães. Optei pela segunda opção. Fazendo desta forma, sinto que o pão fica bem leve.

Importante: Se estiver usando apenas o fermento natural, você pode deixar fermentando um pouco em temperatura ambiente antes de colocar na geladeira, apenas para dar um start na fermentação que vai ocorrer lentamente durante toda a noite na geladeira.

Modelagem do pão de campanha

No outro dia pela manhã retirei a massa da geladeira e ela tinha crescido bastante, então, dividi a massa em pedaços de 250 g cada e modelei como no esquema abaixo:

Observe que após enrolar a massa viro para cima e ainda faço uma costura final para que fique mais apertada a modelagem (penúltima foto). 

Hora de assar o pão de campanha

Por fim, coloquei os pães em uma assadeira com a emenda virada para baixo e deixei fermentar em temperatura ambiente até eles praticamente dobrarem de volume. 

Não deixe fermentar demais para eles tenham um bom salto de forno, um bom desenvolvimento durante o assamento.

Fermentados os pães, polvilhe farinha de arroz em cima deles e aqueça bem o forno a 230 graus. Depois disso, assei os pães por cerca de 35 minutos com vapor nos 15 primeiros minutos.

Para mais dicas de como assar pães de casca grossa sem panela, clique aqui:

Assar Pão Caseiro: Dicas Para Acertar Nesse Processo

Neste vídeo de baguetes também dou várias dicas de modelagem, assamento e corte, então vale a pena conferir!!

Antes de colocar os pães para assar, fiz 3 cortes em cada um com a lâmina bem afiada e inclinada. 

Para dicas de como acertar no corte, acesse:

Corte do Pão – 8 Dicas para Melhorar seu Corte

Deixei os pães assarem até dourarem bem, então tirei no forno e deixei esfriar sobre uma grade!!

Ficaram deliciosos!

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