No post de hoje vamos falar sobre 7 coisas que você sempre quis saber sobre Fermento Natural, mas sempre teve medo ou vergonha de perguntar. Então continue lendo e aprenda mais sobre seu Levain e como cuidar dele para ter ótimas fornadas!
O que você vai ver nesse post?
Introdução1- Como funciona essa tal de porcentagem do padeiro?
2- O que é Levain 123, 122, ou 111?
3- Meu Fermento Natural está com água por cima, e agora?
4- Estou criando meu fermento natural e no 3º dia ele ainda não deu sinal de vida?
5- Em quanto tempo o fermento natural costuma dobrar de tamanho depois de alimentado?
6- Sou obrigado a usar metade de farinha integral e metade branca?
7- Em quanto tempo eu vou poder fazer o meu primeiro pão?
Conclusão
Introdução
Como já falei estes tempos aqui no blog, este mundo do pão artesanal anda tão cheio de dogmas e métodos, que pode assustar quem está começando a se aventurar.
Muitas vezes me senti confusa com os percentuais que via pela frente: 100% de farinha, 60% de hidratação, levain 20%; 122, 123, 111 e confesso que no começo ficava acanhada para perguntar.
Com o tempo, fui ligando os pontos e entendendo melhor esse mundo da panificação.
Pode até parecer clichê, mas como diziam nossos professores, não existe pergunta ruim, todas nos fazem aprender, e não há nada de mal em não saber as coisas, em ter dúvidas, faz parte da vida.
Já ouviu aquela frase “só sei que nada sei”? Então, pra desmitificar um pouco alguns termos e dúvidas comuns da panificação e da fermentação natural, fiz esse post.
Então vamos à nossa lista de 7 coisas que você sempre quis saber sobre fermento natural mas nunca teve coragem de perguntar:
1- Como funciona essa tal de porcentagem do padeiro?
Você com certeza já se deparou com este percentual:
- 100% de farinha
- 70% água
- 30% levain
- 2% de sal
A percentagem do padeiro, à primeira vista, pode parecer uma coisa complicada, porém, esta é a forma usada pelos padeiros para conseguir adaptar qualquer receita à quantidade de farinha que você tem disponível aí na sua casa.
Vamos supor por exemplo que a pessoa tenha apenas 250 gramas de farinha, com a porcentagem do padeiro ela consegue adaptar e fazer o pão de forma proporcional à quantidade de ingredientes que ela possui.
Para entender e ler qualquer porcentagem de padeiro, você deve sempre considerar que a farinha é sempre 100%.
E 100% é igual à quantidade de farinha que você possui disponível pra fazer o pão, por exemplo, 250 gramas, ou 400 gramas, tudo depende de quanto você possui aí na sua casa ou de quanto você quer usar, qual tamanho de pão você quer fazer.
O cálculo dos demais ingredientes vai ser com base nesta quantidade de farinha. Então, se a receita fala que usou 65% de água, a conta é bem simples: 250 de farinha multiplicado por 65% que é igual a 162 gramas de água (250g× 65%= 162g).
A mesma conta vale para o sal e o Levain. Se uma receita pede 30% de Levain, então, é: 250 x 30% = 75 gramas de Levain
Se a receita pede 2% de sal, então a conta é simples também: 250 gramas x 2% = 5 gramas de sal.
Pode parecer bobo, mas muita gente tem essa dúvida e fica perdido na hora de calcular.
Vamos continuar com nossas dúvidas sobre 7 coisas que você sempre quis saber sobre fermento natural, mas sempre teve medo de perguntar.
2- O que é Levain 123, 122, ou 111?
Para alimentar o levain, precisamos misturar a ele basicamente uma quantidade de farinha e de água.
Assim, as proporções 123, 122, ou 111 nada mais são do que formas diferentes de alimentar o Levain.
Quando alguém diz que vai alimentar o fermento na proporção 123, isso significa que ela vai usar 1 parte da isca de Levain (vamos supor 25 gramas), 2 partes de água, que no caso serão 50 gramas (25x 2= 50) e o triplo da quantidade de farinha (25x 3= 75 gramas).
O Levain 123 é um fermento mais firme e costuma ser mais lento pois possui menos água. Ele costuma levar aproximadamente 8 horas para dobrar de tamanho.
Já no caso do Levain 122, a alimentação fica 1 parte de fermento, 2 partes de água e 2 partes de farinha. Pela quantidade de água ser igual à da farinha (lembre-se da porcentagem do padeiro), fala-se que este Levain tem hidratação de 100%.
Por ter mais água, o Levain 122 leva cerca de 5 horas para dobrar de tamanho.
O levain 111 tem a mesma quantidade de fermento, de água e de farinha e costuma dobrar de tamanho em torno de umas 5 horas.
As alimentações com proporções de 122 e 111 contém mais água e por esta razão, se você for fazer uma receita em que a pessoa tenha usado a proporção 123, a massa ficará mais mole, mais hidratada, então, dependendo da capacidade de absorção de água da farinha que você usa (as farinhas nacionais costumam aguentar 65% de água) talvez necessário fazer um pequeno ajuste, acrescentando bem pouca farinha na massa, mas nada demais.
3- Meu Levain está com água por cima, e agora?
Essa é uma dívida que recebo muito. As pessoas costumam achar que o Levain que estava guardado e fez água está estragado.
Na verdade, o ciclo do Levain é basicamente o seguinte:
Você alimenta, ele cresce, dobra de tamanho e depois encolhe novamente.
Quando você deixa seu fermento por muito tempo sem alimentação, ele cria uma água por cima, o que é totalmente normal. É sinal de que você precisa aumentar a frequência de alimentação. Será que você não anda alimentando pouco?
Se você mora em um local muito quente, é normal que ele fique mais ativo e às vezes até um pouco ácido. Então aumente a frequência de alimentação que isso melhora.
Se você está criando seu fermento do zero e ele criou uma água por cima, saiba que isso também é super normal. Muita gente acha que o fermento deu errado por conta dessa água que aparece, mas não se desespere. Você pode retirar essa água com uma colher e alimentar o fermento normalmente. Segue o baile!
4- Estou criando meu Levain e no 3º dia ele ainda não deu sinal de vida?
Quando o fermento não dá sinal de vida depois de 3 dias, será que o passo a passo deu errado?
O processo de criação do fermento natural nada mais é do que tentar capturar as leveduras que estão presentes no ambiente oferecendo água e farinha.
Porém , algumas pessoas falam que se o levain não der sinal de vida no segundo dia é porque o seu fermento não deu certo, o que, na minha opinião, não é verdade.
Já vi alguns fermentos darem “sinal de vida” só lá pelo nono dia!
Como todo ser vivo, o seu Levain também tem suas especificidades, e alguns fermentos simplesmente demoram mais pra dar sinal de vida.
O mais importante nestes casos é insistir e seguir firme. Continuar alimentando o seu Levain e observar. A fermentação natural é a arte da observação e paciência.
Mudar farinha integral pode ser uma boa alternativa. Pode ser que o seu Levain goste mais de uma determinada farinha, então experimente mudar a marca e observe.
5- Em quanto tempo o Levain costuma dobrar de tamanho depois de alimentado?
Normalmente, as pessoas falam que o fermento natural estará forte quando começar a dobrar de volume em pouco tempo. Porém, quanto é “pouco tempo”? Pra quem está começando, é difícil saber, não é mesmo? É normal ficar confuso mesmo.
Como já foi dito aqui no post, o Levain 123 costuma dobrar de tamanho em média em 8 horas.
Os Levains 122 e 111, por serem mais líquidos, costumam levar em média 5 horas. Tudo vai depender muito do clima de onde você mora.
A dica é que você tenha paciência e espere sempre o tempo do fermento. Um fermento bem ativo é meio caminho andado para um pão bem leve e aerado.
Confira vídeos com outras dicas sobre fermentação natural no meu canal no Youtube.
6- Sou obrigado a usar metade de farinha integral e metade branca?
A farinha integral é boa no processo de criação do Levain pois ela é uma farinha mais pura, contém todas as partes do trigo e isso ajuda na atividade do fermento.
Porém, se você tema apenas farinha branca aí na sua casa, não tem problema nenhum em usá-la. Pode usar apenas a branca.
O importante é qualidade da farinha que você vai usar. Se você sente que o fermento não está dando sinal de vida, mude a farinha. Depois que eu criei o meu fermento, passei a usar apenas a branca para alimentá-lo, e na minha opinião, acho que inclusive reduziu bastante a acidez dos pães.
7- Em quanto tempo eu vou poder fazer o meu primeiro pão?
Quando estamos criando o Levain, na realidade estamos treinando o fermento para que ele responda quando alimentamos, e, consequentemente, nos renda vários pães.
E ele tem basicamente um padrão de comportamento:
Você alimenta, ele cresce, dobra de volume, e depois cai, baixando de volume.
Quando vc notar que ele está apresentando um padrão de comportamento, ou seja, está respondendo à alimentação e crescendo em “pouco tempo” (depende se é 123, 122, 111), então ele estará pronto pra ser usado.
Geralmente isto ocorre lá pelo 10º dia, mas pode variar muito. O mais importante, mais uma vez, é a observação. Se for preciso, alimente por mais dias até fortalecer bem o seu Levain.
E quando for fazer o primeiro pão, lembre-se de usar ele no pico fermentação, que é quando ele cresceu bem e está bem ativo. Fazendo assim, a chance do seu pão dar certo é muito grande.
Conclusão
Nesse post falamos um pouco sobre sete coisas que você precisa saber sobre seu fermento natural, para te ajudar a cuidar melhor do seu Levain e assim obter melhores resultados com suas fornadas.
Falamos sobre a criação do Fermento Natural, da alimentação e de quando é hora de fazer o primeiro pão, além de explicarmos melhor o que seria porcentagem do padeiro, além de outras dicas interessantes.
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amei esse post!! Esclareceu muitas dúvidas que eu tinha!! Até compartilhei com as amigas =D
Eu fico feliz demais! Obrigada
Adorei, me ajudou a ver que tô no caminho certo. Obrigada.
No 3 dia ficou com água em cima, porém mexi com tudo. Esse é o meu primeiro fermento natural.
Ótimo post! Dirrto aos pontos sem enrolação.
Amanda, o meu fermento é 1:2:2, eu posso pegar uma isca e alimentar 1:2:3 duas vezes, caso eu queira que ele demore pra crescer, por exemplo, tirar da geladeira e alimentar pela manha e à noite e começar a fazer o pão na manha seguinte? Ou ele tem q ser 1:2:3 raiz?
Vc usa 1:2:3?
Obrigada! Fico feliz que tenha gostado. Você fala alimentar ele de 2 formas? Pode fazer sim. Você pode adaptar o levain à sua rotina. Se está com mais pressa, usa o 122 que é 5 horas. O meu é 123 e alimento sempre um vez só antes de dormir, lá pelas 9 horas. Se o seu levain já é mais velho, pode alimentar só uma vez e esperar 8 horas e usar.
Espero ter ajudado.
Bjs, Amanda
Tenho uma dúvida, quando alimento meu Levain coloco novamente na geladeira ou deixo em TA por um algumas horas antes de voltar pra geladeira? Já fiz das duas maneiras mas nunca sei qual a certa.
Oi! Se você não vai usar o levain em nenhuma receita, não tem necessidade de deixar em temperatura ambiente. Algumas pessoas falam que fazer isto enfraquece o levain, porém, faço isto no meu e funciona muito bem. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Amanda.
Amei saber as dicas !
Obrigada. Eu fico muito feliz
Oi Amanda, você esclareceu muito bem para mim algumas dúvidas do Levan.
Mas ainda tenho uma dúvida, vou deixar o medo de lado e vou perguntar kkkk
Ainda não consegui compreender a parte que temos que alimentar o levan e retirar uma isca.
Então: alimento o fermento na proporção que irei precisar para fazer o pão, certo? Mas em que momento retiro a isca? Tiro logo após que já fermentou para fazer o pão? Mas nesse caso vai baixar o levan né? E como vai para a geladeira a isca se já baixou a fermentação?. Estou um pouco confusa nessa parte. Não sei se fui Clara. Desde já te agradeço. Abraços.
Oi!! Tudo joia? Você pode fazer das duas formas. Assim que misturar a farinha e água, antes de crescer, você já guarda a isca para o próximo pão. Ou pode deixar levain crescer, usar a parte do pão e guardar o resto. Dos 2 jeitos eu observo que dá certo.
Espero ter ajudado. Qq coisa me fala. Bjs, Amanda
Muito obrigada pela ajuda.
Você não sabe como estou feliz em ter te encontrado. Você explica tudo muito bem, suas dicas são valiosas. Tenho pesquisado o levan e receitas que levan Levan e é muito superficial, e você não esconde nada explica tudo direitinho.
Estou no sexto dia da criação do Levan, espero que dê certo para poder praticar suas receitas. Ah! Por coincidência eu uso a farinha FINA e ainda não tenho habilidade com ela no sentido da hidratação e você postou uma receita com essa farinha “Perfeito”
Obrigada por compartilhar seus conhecimentos conosco. Abraços
Eu fico muito feliz em poder ajudar de alguma forma. Obrigada você pela confiança
Bom dia, Nanci.
Por favor, me passa o link de qual é a receita que Amanda postou usoa do a farinha Fina.
Márcia, segue o link: https://meupaocaseiro.com.br/blog/receita-de-pao-caseiro-testei-a-farinha-finna/
Depois que o levain estiver no ponto certo para fazer uma receita, mas não quero fazer naquele dia ou até mesmo naquela semana. Posso armazená-lo na geladeira até o uso? Caso positivo, ainda terei que descartar e alimentá-lo?
Vivian, se não for fazer o pão, você pode guardar o levain na geladeira até a próxima alimentação ou até o próximo pão. Eu deixo guardado na geladeira e alimento uma vez por semana e as vezes aproveito e faço o pão. O descarte é opcional, serve pra renovar o fermento e deixar ele menos ácido e ainda reduz a quantidade de fermento que vai ficando.
Espero ter ajudado. Qq dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Apaixonada por suas dicas!! Muito
Transparente nos esclarecimentos
Já tentei por varias vezes fazer meu Levain, mas nunca consegui. Sempre deixo de lado essa ideia, mas sempre volto… não desisto. Estou agora na fase de tentar novamente. Quando inicio o Levain, no dia seguinte reporia receita do primeiro dia, e descantando a metade?
Obrigada
Oi Márcia! Sim, no segundo dia a gente joga fora uma parte e alimenta novamente. Eu vou te mandar o ebook com todo o passo a passo do levain. Aí qualquer dúvida você vai me falando.
Enviei, veja se recebeu
Amanda, vc é muito legal, nos ajuda muito! Fiz o levain, ficou ótimo e pasme, já fiz meu 1º pão, ficou maravilhoso e delicioso!
A única dificuldade foi lidar com a massa na 1ª fase, ficou muuuito grudenta e deu muito trabalho o manuseio!
O que posso fazer para não acontecer novamente? Bjs e gratíssima pelas suas orientações! Belíssimo trabalho!
Obrigada Dorany!!! Pra evitar da massa grudar tanto, eu gosto de usar a espátula. Aí sempre que começa a grudar eu passo um pouco de farinha na espátula e desgrudo. Tem que tomar cuidado apenas pra não exagerar na dose de farinha porque senão o pão fica pesado. Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala
Muito obrigada! Adorei! Simples e objetiva.
Por nada. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amands
Amanda, bom dia!
Por favor, me ajude com essas duvidas:
1- qual a diferença e benefício pra massa entre usar o Levain mais liquido para o mais firme??
2- Meus paes teem sabor acido bem perceptível e demorado muito a crescer. O que pode ser?
Ja testei a proporção 1,2,2 a 1,1:2,2 e por último a 1,1;5,2 e o resultado continua a desejar qto a acidez e crescimento.
Heeeelp
Oi Márcia!! O levain mais firme em regra é utilizado mais para preparações doces em que a quantidade grande de gordura dificulta um pouco a fermentação. Um exemplo é o Panetone que é feito com lievito madre, fermento natural que leva apenas 50% de hidratação.
O levain mais firme em regra costuma ser menos ácido também, mas tudo depende da saúde e das condições do seu levain.
Com relação à acidez do seu levain? Como você alimenta ele? Com farinha integral ou apenas branca? A farinha integral trás uma certa acidez para o levain e a característica de pão mais firme, com a casca mais dura.
Eu gosto de alimentar apenas com a branca, senti que reduziu muito a acidez. E as alimentaçoes vocês faz de quanto em quanto tempo? Ele é jovem? Quando o fermento é jovem, costuma ser um pouco mais ácido. Aí aonde vc mora é muito quente? Tente descartar seu levain e alimentar mais vezes pra ver se ele se renova e vai perdendo esta acidez. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda
Gostaria de saber como faço, passo a passo o pão com fermento de batatinha, estou tentando e não consigo acertar, fiz hoje até parece que cresceu mas ficou sbatumado e com gosto de cru, não ficou nada bom. Obrigada
Oi Silvia. Não tenho experiência com fermento de batata. Mas talvez você esteja assando seu pão em forno muito quente, por isso esteja ficando dourado por fora e cru por dentro. Tente diminuir um pouco a temperatura e veja se melhora. Abraços.
Boa tarde!
Tenho pesquisado muito sobre o levain, e até agora não encontrei o que gostaria.
Fiz o meu levain a mais de um ano, faço pães semanalmente, comercializo e tenho uma clientela que aprecia meus pães, porém nunca utilizei os métodos citados, 123, 122, 111.
Pego meu levain acrescento farinha e água a olho e sempre da certo, inclusive jamais precisei descartar levain.
Esta correto o que faço?
Oi Wilson! Se esta forma que você faz está dando certo pra você, está mais do que correta. É só uma forma diferente de alimentar o levain. Você se guia pela observação, alimenta no olho. Não há nada de errado. Você sente alguma acidez no seu levain? Se não, não há problema algum. Acredito que como você alimenta o levain com muita frequência para fazer os pães para vender, você acaba renovando o seu fermento natural de forma natural, sem precisar descartar.
Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Amanda.
Bom dia Amada, como posso saber se meu pão ficou ácido? Sou novata e não sei o que é o levain acido. Pode me explicar por favor? Gratidão.
Oi! A acidez do levain você vai sentir ao provar o pão mesmo. Mas para que isto não aconteça, o ideal é que você alimente seu fermento com regularidade, no mínimo 1 vez por semana. Fazendo desta forma, você não vai ter esta acidez indesejada.
Eu tentei fazer três vezes e joguei fora porque junta agua.
Oi Tereza! Esta água é super normal, faz parte do ciclo natural do fermento natural. Neste início ele vai soltar água em alguns dias mas é só tirar esta água com uma colher e seguir firme que vai dar certo. E se ele ficar bem parado alguns dias também é normal.
Oi boa tarde como faço para amassar meus pãos sempre faço com fermento de litro fiz o levan não sei como amassar o meu reformo e amasso de noite e cilindro no outro dia moro na fazenda em Piquerobi SP posso colocar ovos manteiga caseira leite e amassar a noite tbem é assim desculpa as perguntas se puder me ajudar obrigada Deus te abençoe imensamente
Oi Fátima! Tudo joia? Você quer saber se pode amassar na mão? Pode sim, funciona muito bem. E passar no cilindro também ajuda muito. E sim, pode colocar os ovos e manteiga e deixar fermentando durante a noite. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Bjs, Amanda.
boa noite, aprendi a fazer o femento levain
e renovo o mesmo a cada 3 dias conforme o instrutor informou.
quando faço o pão renovo o fermento e uso assim
350 gramas de levain
400 de farinha branca
100 de farinha integral
1 ovo
2colheres de margarina
1 e meia colher de açucar
1 colherzinha de sal
300 ml de água ou leite
misturo tudo e deixo descansar 30 minutos
depois formo os paes (2) E deixo crescer para assar.
o pão demora 8 a 10 horas para cresçer, mas fica ácido.
pergunto o que está errado.
agradeço se me orientar.
Oi Ari! De quanto em quanto tempo você alimenta o seu levain? Você usa farinha integral para alimentar ele? Se a gente alimenta pouco o levain, ele fica muito mais ácido. E eu noto que a farinha integral tende a deixar o pão mais ácido também. Eu uso apenas a branca para alimentar o meu. Mas é questão de gosto
Olá Amanda Franco! Iniciei meu levain, Jundiaí SP, tempo quente. Na primeira semana alimentando uma vez ao dia, não aumentou nada, coloco um marcador de altura do vidro. Resolvi pesar e dividi por dois e iniciei a alimentação ( ficou com 530 Gr da mistura anterior), 90gr de farinha e água. Minha pergunta: no frio tenho que alimentar duas vezes ao dia ou aumentar a proporção de água e farinha? Abraços
Oi! No frio você pode manter a mesma alimentação e deixar o levain em um lugar bem quentinho. Eu mantenho o meu dentro do micro-ondas com um copo com água quente do lado. Ele fica bem ativo desta forma. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Bjs, Amanda.
Como saber qual farinha pede mais água ou hidratação?
O ideal é sempre começar colocando a água aos poucos. Pense que a maioria das farinhas vai aguentar 65% de água. Mas se você sentir a massa muito seca, muito difícil, dura de manusear, ela aguenta um pouco mãos de água.
Olá Amanda!!
Fiz o levain, mas não sei como proceder para fazer o pão, se por exemplo quero fazer pão com um quilo de farinha, como devo alimentar meu levain, quais as quantidades?
Para que eu tenha a quantidade de levain para um quilo de farinha?
Não sei se me entendeu?
Agradeço pela atenção
Oi! Tudo joia? Se você quer fazer um pão com um kilo de farinha, pode usar por exemplo 30% de fermento natural bem ativo. Mas é questão de opção. Você pode usar menos 20% se morar em um lugar muito quente.
Se for usar 30%, pra 1 kilo de farinha vai dar 300 g de levain bem ativo. Use ele quando estiver bem crescido.
Pra alimentar o levain, existem várias formas, 122, 123 etc que falo melhor neste post:
https://meupaocaseiro.com.br/blog/fermento-natural-coisas-que-voce-precisa-saber/
Mas se for usa por exemplo o levain 122, pra conseguir 300 de levain, pego
65 g de levain, o dobro de água 130g e o dobro de farinha 130. Somando tudo 65+ 130+130 = 325. Você vai ter 300 g de levain para a receita e ainda vai sobrar 25 gramas para guardar de isca da geladeira.
Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala.
Amanda.
Boa noite, Amanda comecei meu fermento do zero hoje, é obrigatório colocar na geladeira ou posso mantê-lo em temperatura ambiente sempre?
A geladeira vai deixar ele mais lento, com bem pouca atividade, então o mais interessante neste início é deixar em temperatura ambiente para que a gente consiga deixar ele mais ativo e observar o crescimento.