Nessa receita vou mostrar como fazer um pão rústico, no estilo pão italiano, mas feito com fermento biológico, porém sem perder as vantagens e sabores da longa fermentação!
Então, para conseguir fermentar bem lentamente, fiz uma esponja, coloquei bem pouco fermento e depois fiz as dobras na geladeira para que a massa não fermentasse demais.
O passo a passo deste pão que você confere abaixo:
Pão Caseiro de Longa Fermentação com Fermento Biológico
Ingredientes da esponja:
- 45 g de farinha
- 45 g de água
- 2g de fermento biológico seco
Modo de preparo da Esponja:
Pra começar, fiz uma esponja misturando bem farinha, fermento e água. Não precisa sovar.
Deixei fermentando por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente de 26 graus até borbulhar bem e comecei a receita.
Ingredientes da massa do pão com fermento biológico
- 255 g de farinha (usei Anaconda tradicional)
- 210 g de água (70%)
- 6 g de sal
Modo de preparo:
Autólise:
Para que o pão fique bem volumoso e fácil de manusear, fiz autólise misturando apenas farinha e água e deixei descansar na geladeira por cerca de 2 horas.
Você pode querer aprender melhor para serve a autólise, por isso fiz esse post aqui sobre autólise. Vale a pena saber mais!
Feita a autólise e ativado o fermento, podemos começar o pão.
Massa do pão com fermento biológico
Misture o fermento à massa até incorporar bem.
Por fim, acrescente o sal e sove até a massa ficar bem uniforme e praticamente desgrudar das mãos.
Depois de sovar um pouco na tigela, passo a massa para a bancada e faço a sova slap and fold.
Para ver como faço esta sova, então veja o vídeo abaixo:
Feito a sova até a massa praticamente desgrudar das mãos, coloco novamente na tigela untada com azeite e assim fiz 4 dobras com intervalos de 30 minutos entre cada uma delas.
Mas para não acelerar demais a fermentação, fiz os descansos na geladeira.
Para ver como faço as dobras, assista o vídeo abaixo:
Após a 4 dobra, a massa tinha fermentado um pouco.
Modelagem do pão com fermento biológico
Feita esta primeira fermentação, pré modelei a massa do pão com fermento biológico no formato bola e então deixei descansando sobre a bancada por cerca de 20 minutos a uma temperatura de 26 graus.
Para ver como faço a modelagem oval, assista este vídeo:
Passado este descanso, então modelei a massa no formato oval e coloquei para fermentar no banneton enfarinhado.
Feita a modelagem, como dia estava bem quente e como se trata de um pão feito com fermento biológico, não fiz nenhum descanso em temperatura ambiente.
Assim, tampei com saco plástico e levei para a geladeira para fermentar lentamente.
Eu sempre observo para que lado ficou virada a costura do pão e anoto, pois na hora de fazer o corte, faço no sentido oposto à da costura e isto faz o pão abrir pestana e dar um salto de forno muito melhor.
A minha geladeira estava em uma temperatura de aproximadamente 8 graus.
Corte no pão de longa fermentação
No outro dia, a massa tinha praticamente dobrado de volume na geladeira, porém, se a sua massa não tiver crescido muito durante a noite, retire da geladeira e deixe crescer mais um pouco em temperatura ambiente até praticamente dobrar de volume. Neste caso, deixe o pão por cerca de 15 minutos no congelador para firmar a superfície e facilitar o corte.
Observo que fazendo desta forma o salto de forno também melhora muito.
Veja como faço o corte do pão artesanal nesse post aqui onde explico melhor esse processo.
Hora de assar o pão de longa fermentação
Fermentado o pão, aqueci o forno a 230 graus por cerca de 30 minutos com o grill ligado e quando o forno estava bem quente, coloquei o pão lavar dentro, fiz vapor e desliguei o forno.
O meu forno é um turbo, que tem uma ventoinha que assa o pão muito rápido e atrapalha o desenvolvimento do pão. Então depois de muitos testes, esta foi a melhor forma de assar vários pães sem panela.
Para mais dicas de como assar sem panela, acesse:
No total o meu pão assou por cerca de 40 minutos e ficou bem crocante. O miolo me surpreendeu bastante, pois ficou bem leve e aerado. Adorei o resultado!
A casca do pão com fermento biológico tende a ser um pouco mais fina também. Enfim, tem os pros e contras.
O único porém deste pão foi a durabilidade, pois notei que depois de alguns dias o pão feito com fermento biológico já começa a mofar, enquanto um pão feito com Levain tem uma durabilidade bem maior.
Então é isso, espero que tenha gostado dessa receita, mas se quiser ver mais receitas como essa, me segue lá no Instagram, que sempre posto muita coisa legal por lá.
Vou fazer agora
Dúvida cruel: A receita manda fazer a esponja e aguardar 1 hora, até que ela fermente. Na sequência, manda fazer a autólise, aguardar duas horas e só então acrescentar a esponja. Isto significa que a esponja terá fermentado no total durante 3 horas. É assim mesmo?
Oi Renato, tudo joia? Você pode na mesma hora que for fazer a esponja fazer a autólise e deixa 1 hora ambos os processos. A partir de 20 minutos você já tem o benefícios da autólise. Ou pode fazer a autólise antes de fazer a esponja e deixar descansando por 2 horas. Aí no meio do processo você faz a esponja. Em ambos os casos vai dar muito certo. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala blz. Amanda.