No post de hoje vamos entender melhor a Autólise, uma técnica muito utilizada na panificação artesanal e vou trazer também 5 dicas para deixar seu pão caseiro mais macio e aproveitar melhor os benefícios que ela traz para seu pão caseiro.
Introdução1-Sal e fermento devem ser adicionados depois
2-Massa mais fácil de trabalhar
3-Autólise melhora o sabor do pão
4-Não exagere na dose
5-Tipo de farinha na autólise
Conclusão
Introdução
Autólise é um termo bem conhecido da biologia e significa destruição de um tecido vivo ou morto por enzimas e células do próprio organismo, mas não é sobre essa autólise que vamos falar aqui.
Inspirado neste conceito, um mestre padeiro francês chamado Raymond Canvel desenvolveu o processo da Autólise na Panificação. Ele estudou profundamente a ciência por trás de misturar apenas farinha e água.
Autólise é exatamente isso: misturar farinha e água e deixar descansar antes de incluir os outros ingredientes na massa do seu pão caseiro.
Veja um vídeo com uma dúvida sobre autólise que recebi de uma leitora aqui do blog:
Segundo Canvel, o mínimo de tempo para se obter os benefícios de uma autólise seria de 15 minutos, mas eu costumo deixar a mistura de farinha e água descansar em torno de 2 horas antes de começar a fazer o pão.
Segundo Michael Suas, no livro Advanced Bread and Pastry: “durante a autólise, duas reações importantes acontecem na massa. Primeiro, as proteínas da farinha se tornam melhor hidratadas, levando a melhores propriedades de força e retenção de gases na estrutura do glúten.
O segundo é uma ação natural de uma enzima específica chamada protease, que está naturalmente presente na farinha. Em geral, uma enzima é um componente orgânico com uma ação específica e natural de degradação. As proteases são responsáveis pela degradação das proteínas. Quando houver tempo suficiente para trabalhar, eles reagirão à proteína e degradarão algumas das ligações do glúten. Como resultado, a massa se tornará mais extensível”.
Agora que entendemos melhor o que é a autólise, vamos para as dicas para utilizar melhor essa técnica e deixar seu pão caseiro mais macio e fofinho.
1-Sal e Fermento Devem Ser Adicionados Depois
Segundo Canvel, o sal e o fermento devem ser adicionados apenas após a autólise, porque trabalhariam contra os efeitos da mesma. O sal vai retardar a ação das proteases que comentamos acima e o fermento vai criar uma acidez que vai aumentar a resistência da massa e diminuir sua extensibilidade, que é justamente o que a gente não quer.
2-Autólise: Massa Mais Fácil de Trabalhar
Então, a Autólise torna a massa mais fácil de se trabalhar. Quando acabamos de fazer a autólise, notamos a massa bem suave, macia e bem flexível, o que vai tornar o manuseio da massa bem mais fácil. Dessa forma, ela vai manter melhor o formato após a modelagem o que é extremamente útil se você está trabalhando com uma massa que leva mais água.
Se você usa o método de sovar ou faz apenas dobras nos seus pães, você vai ver que a autólise reduz bastante o tempo de sova ou o tempo de dobras, porque o glúten já começa a se desenvolver no momento da autólise.
Essa técnica é interessante também se você gosta de fazer pães integrais, pois a farinha vai ficar mais tempo em contato com a água e isso suaviza a textura desses grãos, o que faz com que seu pão integral fique mais macio e leve.
Outro aspecto benéfico da autólise na hora de fazer pão é que ela deixa seus pães mais volumosos, mais bonitos, ou seja, como a massa ganha mais extensibilidade, ela vai se expandir mais rápido no forno, o que vai dar um desenvolvimento melhor para o seu pão. O que acontece é um salto de forno melhor e, consequentemente, um miolo mais aberto, mais alveolado.
Aqui no blog eu já falei também sobre a técnica tangzhong, que também ajuda seus pães a ficarem mais macios.
3-Autólise Melhora o Sabor do Pão
E, além disso tudo, a autólise também melhora o sabor e a cor do seu pão.
Segundo o site True Sourdough, o amassamento intensivo geralmente oxida a massa e destrói os ‘carotenoides’ no processo. Por sua vez, isso inibe não apenas o sabor, mas também o aroma e a cor. A fermentação também é mais lenta que o normal quando uma autólise é adicionado, ajudando a dar mais tempo para a massa desenvolver o sabor.
Aqui nesse texto falo sobre outra técnica muito importante na hora de fazer seu pão caseiro, que é o corte no pão artesanal. Recomento ler também.
4-Não Exagere na Dose
Enfim, a Autólise tem muitos benefícios, com 15 minutos de descanso você já obtêm os benefícios, porém não é legal exagerar.
Se você exagerar na dose, vai acabar quebrando a estrutura do glúten, o que será prejudicial à sua estrutura de pão. Então aprecie com moderação.
Tem um artigo muito legal também que falo sobre a sova do pão artesanal e o que pode acontecer se você exagerar na dose e sovar demais seu pão.
5-Tipo de Farinha na Autólise
Uma coisa que você tem que levar em consideração é o tipo de farinha que você está usando, pois a farinha de centeio por exemplo não se dá bem com autólise:
O centeio tem uma estrutura diferente da farinha de trigo e não desenvolve glúten da mesma maneira. O centeio também fermenta muito rapidamente. Fazer um autólise com farinha de centeio prejudicará o pão e causará a sua deterioração.
Se você estiver usando farinhas de trigo integral, elas se beneficiariam de um autólise muito mais longa, enquanto as farinhas brancas precisarão de um autólise mais curta.
Nesse outro artigo falo mais sobre a melhor farinha para fazer boas fornadas de pão artesanal. Vale a leitura.
Conclusão
Então é isso pessoal. Espero que tenham gostado desse texto sobre autólise na hora de fazer pão e como essa técnica pode beneficiar sua massa, deixando mais macia e mais fácil de manipular, ainda melhora o sabor do seu pão, mas não deve exagerar na dose, pois pode acabar quebrando a estrutura do glúten.
Então é isso, qualquer dúvida, deixe seu comentário. Até a próxima!
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Muito legal o seu blog Amanda, encontrei hoje e estou adorando! Parabéns!!
Muito obrigada. Eu fico muito feliz que tenha gostado.
A Nanda Benitez diz que ama o centeio para fazer a altolize , eu sou alérgica é vc faz esse alerta de não ser bom .Reli o texto é entendi o centeio não desenvolve glúten é geralmente mais rápido
Oi, Amanda! Conheci o seu blog hoje e já
o estou aproveitando bem! Obrigada pelas receitas e por partilhar conosco seus conhecimentos!
Poxa, eu fico muito feliz!! Qualquer dúvida você vai me falando.bjs, Amanda.
Olá no caso a autólise pode ser feita com leite, por exemplo uma massa que vai leite como a autólise seria feita ?
Oi! Sim. Pode ser feita com leite. Você apenas pegaria o leite e a farinha da receita e deixa descansando por no mínimo 20 minutos. Depois desse descanso você já vai sentir a sua massa mais maleável.
Obrigado pela explicação eu sabia da autólise agora entendo
Poxa, fico muito feliz em ler isto! Obrigada.
amei saber sobre autolise mas gostaria de saber como fazer o processo em massa de pao doce em que momento coloco oacucar
Oi! O açúcar vai entrar depois que você fizer só a autolise com farinha e água e depois deste descanso, você acrescenta os demais ingredientes como o açúcar.
Amei o post 🙂
Muito Obrigada!! Eu fico feliz! Bjs, Amanda.
Olá Amanda, gostei das suas dicas sobre a autólise, mas você tem alguma receita de pão que inclua esse processo?
Obrigada!
Oi!!! Nas receitas de pão rústico que faço aqui no blog como por exemplo na de queijo canastra e alecrim,sempre uso autólise.
Gostaria de saber como faço a autólise com fermento de litro, posso usar parte do fermento só invés de água?
Oi Lurdes! Para seu pão não fermentar rápico demais, é melhor usar apenas farinha e água mesmo sabe. Se você já colocar o fermento de litro, já vai começar a fermentação e vai perder um pouco dos benefícios da autólise.
Oi Amanda,
Tentei deixar parte da farinha (uns 40%) fazendo autólíse por uns 45 minutos, antes de adicionar o fermento (pão caseiro rústico). A hidratação final é de 65%, com uma farinha comum (Finna Tradicional, M. Dias Branco; 12% proteína).
Porém a massa fica extremamente mole e grudenta. Isto significa que a farinha não suporta? Devo baixar a hidratação ou apenas desistir para esta farinha?
Oi Nilo! Tudo joia? Pelo que eu Já testei desta farinha finna, ela aguenta bem 65% de água. Esta questão da massa ficar muito mole pode ser melhorar se você sovar um pouco, aí ela começa a desgrudar um pouco das mãos e da bancada e fazer as dobras. Com as dobras a massa vai ficando mais maleável e mais fácil de manusear. Mas pra melhorar esta sensação de massa pegajosa grudando, você pode usar a espátula de padeiro e bem pouquinha farinha. Fazer movimentos mais rápidos durante a modelagem também ajuda muito. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Amanda
De modo geral usa-se 50% de água em relação ao peso da farinha e para a autólise recomendo usar 30% e colocar o restante da água quando for amassar.
Oi , pode fazer com massa para pizza?
Oi! Pode sim! A massa vai ficar bem mais maleável e fácil de manusear.
Oi estou adorando esse tipo de fermentação natural.
Olá teacher, pode fazer altólise pra fazer salgados? Parabéns
Oi! Tudo bem? Como nos salgados e gente não tem o objetivo de desenvolver o glúten, não tem necessidade de fazer autólise. Porque o objetivo da massa dos salgados não é ficar elástica. A meche só até misturar.
Então não vejo vantagem em fazer autólise neste caso.
Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala.
Amanda.
Olá, como eu cálculo a quantidade de líquido para realizar a autólise, por exemplo para 500g de farinha qual a quantidade de água? Devo colocar todo o líquido da receita na autólise e no final apenas os demais ingredientes? Grato!!
Oi Carlos! Como eu faço autólise na geladeira, a minha massa está bem frio quando eu vou sovar. Então faço autólise com toda a água da receita. Mas tem pessoas que fazem autólise com apenas parte da água e colocam o resto de água gelada durante a sova. É uma forma de controlar a temperatura da massa e não acelerar demais a fermentação. Neste caso, pode fazer autólise com 70% da água da receita e incluir os outros 30% gelados no fim da sova. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Amanda
Olá, obrigado pelos ensinamentos! Entendi que não se deve colocar o sal e o fermento antes das 2 horas que você recomenda, então, como se faz para adicionar esses 2 ingredientes de forma uniforme? Grato!
Oi! Eu apenas sovo um pouco e os demais ingredientes se incorporam. Não tem necessidade de sovar muito, mas apenas até incorporar. Espero ter ajudado. Amanda.
Ótimo conteudo! Nem meu professor técnico explicou tão bem! Parabéns agora eu entendo de autólise!
Poxa, muito obrigada. Eu fico muito feliz!
Minha dúvida é se a autólise serve para uso de fermento comum biológico, ou é indicada somente para fermentação natural?
Oi! Serve para pães com fermento biológico também. O objetivo principal é deixar a massa mais maleável e fácil de trabalhar. Então serve para os pães com fermento natural, biológico e outros tipos de pães como o fermento de litro.
Pra mim é tudo novidade e achei esse blog interessantíssimo!! Gostaria de saber se por exemplo, usar 550g de farinha Venturelli, 130g de ovos e 250g de leite…a soma dos (130g+250g=380g) isso daria 70% de hidratação? O ovo conta na porcentagem de hidratação? Se caso colocasse 30g de manteiga liquida, a manteiga tb contaria??
Olá, geralmente somente os líquidos, como água e leite entram na porcentagem de hidratação. Mais sobre esse assunto nesse post aqui.
Boa tarde gostaria de saber se existe alguma farinha especial pra pra fazer autólise? Acabei de ler tudo mas fiquei com essa dúvida!
Oi! Não, todas as farinhas podem se beneficiar dos efeitos da autólise. Só algumas não é interessante exagerar neste tempo.