Função do sal na massa: 5 dicas para acertar nesse ingrediente

Nesse artigo vamos falar sobre a função do sal na massa do pão caseiro. Entre os padeiros, o sal tem a fama da assassino de fermento, e, polêmicas a parte,  há alguma verdade nesta história. Mas será que você sabe qual a função do sal na massa do pão?

Introdução
1-Colocar ou não sal na massa
2-O que o sal tem a ver com o glúten
3-O sal ajuda a massa a crescer?
4-Qual o melhor tipo de sal para panificação?;
5-Por que a massa rasga com o sal?;
Conclusão

Introdução

A principal função do sal na massa na hora de fazer pão, não há como negar, é tornar o pão mais saboroso. Experimente comer o pão tradicional sem sal da Toscana ou de algumas partes do norte da Itália, e o sabor será terrível para as pessoas que não estão acostumadas. 

Além de tornar o pão mais “comível”, o sal tem outra importante função dentro do conjunto de ingredientes que compõem o pão, que é fortalecer a massa.

Na verdade, tudo vai depender de como se utiliza esse ingrediente, sendo que pode tanto beneficiar quanto inibir as reações químicas da massa. Mas não se desespere, que eu explico a forma correta de utilizar esse ingrediente nas suas receitas de pão.

1- Colocar ou não sal na massa?

Primeiro precisamos entender que a inclusão ou ausência de sal vai influenciar diretamente a maneira como a massa se comporta. 

Sem o sal, a farinha é hidratada de maneira mais eficiente, razão pela qual a autólise faz tanto sucesso entre todos os padeiros, sejam artesanais, amadores ou profissionais.  

Porém, se você não acrescenta sal após a autólise,  logo sentirá os efeitos: a massa sem sal é frouxa e pegajosa.

Por outro lado, ao mesmo tempo em que excesso de sal torna o sabor do pão desagradável, o excesso dele também tem consequências terríveis para o fermento e a fermentação como um todo.

Adicionado em quantidades moderadas, o sal contribui para aumentar o volume do pão, algo em torno de 2% da quantidade de farinha. 

2- O que o sal tem a ver com o glúten?

É comprovado que o sal ajuda na formação das cadeias de glúten da massa, tornando-a muito mais forte.

Segundo Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, autores do famoso livro “Modernist Bread: The Art and Science”: 

“O cloreto de sódio é um composto iônico composto por íons positivos de sódio e íons negativos de cloreto. As moléculas de água separam facilmente os íons quando o sal se dissolve, como ocorre durante a sova. Os íons separados agem como agentes livres na massa e são atraídos para outras moléculas, incluindo proteínas de farinha.

Embora as proteínas do glúten se repelem naturalmente, os íons cloreto os ajudam a superar essa repulsão e a se unir. As cadeias de glúten crescem cada vez mais à medida que mais conexões se formam entre as proteínas. O resultado final é uma forte parede de bolhas que pode reter muito gás.”

Podemos notar o efeito desta reação claramente quando você adiciona o sal após a autólise. À medida que o sal se mistura e se dissolve, a massa pegajosa se firma.

3- O sal ajuda a massa a crescer?

Outro efeito do sal na massa bastante polêmico é a sua influência sobre o crescimento da massa.

Ao mesmo tempo em que pode dificultar o crescimento da massa, o sal  pode contribuir para a longa fermentação, que traz benefícios para o pão, como sabores mais complexos e uma crosta mais escura e corada, por exemplo. 

Assim, uma pequena quantidade de sal pode ajudar a regular a fermentação.

A ausência completa do sal também não traz benefícios, pois quando não há sal na massa, as leveduras começam a fermentar em uma velocidade muito rápida, e, para isto, comem todo o açúcar da massa.

A consequência disso é uma crosta de pão pálida, uma vez que não sobra açúcar para caramelizar a crosta do pão na hora de assar.  

Por esta razão, o ideal é não exceder 2% de sal em massas simples e 3% em massas enriquecidas, pois do contrário, a fermentação fica prejudicada, uma vez que as leveduras não terão alimento suficiente.

4- Qual o melhor tipo de sal para panificação?

Atualmente, há uma variedade grande de sal. O sal rosa, por exemplo, se popularizou muito e muitas pessoas só utilizam dele. 

Porém, ainda segundo  Nathan Myhrvold , Francisco Migoya, 

“Quando o assunto é pão, o mais importante é que o sal seja completamente dissolvido e distribuído uniformemente pela massa. Se o sal não for dissolvido adequadamente,  se formarão bolsas concentradas que afetarão diretamente o fermento.

O sal da culinária tem várias propriedades, mas, em geral, sua textura é o que mais importa. Exemplo: o sal grosso borrifado nos alimentos cria explosões de sabor, de uma maneira que o sal fino não pode. Esse efeito delicioso é muito claro quando você morde um pretzel salgado, porém, quando dissolvido na massa, torna-se igual aos outros”. 

Por esta razão, para os pães, o sal mais indicado é o sal fino, que possa ser completamente dissolvido e incorporado na massa.

Porém, se acontecer por exemplo, de faltar sal na sua casa para fazer o pão e você ter apenas o sal grosso ou o rosa, uma solução eficaz é dissolver em água e incorporar na massa. 

5-Por que a massa rasga com o sal?

Recebi uma dúvida bem interessante sobre o efeito do sal na massa do pão e resolvi compartilhar com vocês. A pessoa pergunta assim: “Por que as vezes quando faço a sova com o sal, a massa começa a rasgar?”

Para tentar desvendar o porquê dessa massa rasgar quando a gente adiciona o sal, é essencial a gente falar um pouco sobre autólise, que é o processo de misturar apenas farinha e água e deixar descansando por no mínimo 15 minutos, processo este que aumenta a extensibilidade da massa. 

Mas qual o seria a extensibilidade da massa do pão?

Segundo Michal Suas, “a extensibilidade pode ser definida como a propriedade da massa em se estender facilmente, ou não, quando submetida a uma ação de alongamento.”

Ainda segundo Michael Suas:

“Durante a autólise, duas reações importantes ocorrem na massa. A primeira é que as proteínas da farinha se hidratam melhor, levando ao aprimoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO, a segunda é a ação natural de uma enzima específica chamada protease, que está naturalmente presente na farinha. Em geral, uma enzima é um componente orgânico com uma ação específica e natural de degradação. As proteases são responsáveis pela degradação da proteína. Quando deixadas a atuar por algum tempo, reagem sobre a proteína e degradam algumas das ligações do glúten. Como resultado, vai aumentar a extensibilidade da massa e aprimorar seu desempenho nos processos mecânicos.”

Portanto, sem sal, a farinha é hidratada de maneira mais eficiente e se torna mais extensível, razão pela qual a autólise faz tanto sucesso entre todos os padeiros, sejam artesanais ou profissionais.  

Porém, se você não adicionar sal após a autólise,  logo sentirá os efeitos: a massa sem sal é frouxa e pegajosa, e não é o que queremos.

Quando adicionamos o sal, à medida que ele se mistura e se dissolve, a massa pegajosa se firma.

Sal diminui a ação das proteases na massa do pão

Assim sendo, o sal vai funcionar em oposição ao efeito da autólise, diminuindo a ação das proteases da farinha, diminuindo também a extensibilidade, razão pela qual você sente que a sua massa rasga com mais facilidade quando inicia a sova com o sal. 

Então é isso. Espero que tenham gostado do texto de hoje sobre o efeito do sal na massa do pão. Qualquer coisa, deixe um comentário por aqui ou nas redes sociais que respondo assim que possível. Até a próxima dica!

Conclusão

Não é difícil perceber que o sal tem uma função muito importante na panificação. Esse ingrediente é um dos responsáveis pelo sucesso ou fracasso da sua massa de pão. É preciso ter bastante cuidado no momento certo de incluir o sal na massa.

Então é isso. Espero que tenham gostado do texto de hoje sobre panificação e a função do sal na massa. Qualquer coisa, deixe um comentário que respondo assim que possível. Até a próxima dica!