Na receita de hoje mostro como fazer uma Baguete de fermetação natural, que é realmente muito boa. Assista ao vídeo onde ensino o passo a passo completo para fazer essa Receita de Pão Baguete, inclusive com uma versão recheada.
Introdução
Há muito tempo eu tentava fazer uma baguete que ficasse realmente boa em casa e até já tinha feito um post aqui no blog para o desafio da Baguete da Rita Lobo.
A forma como assamos as baguetes faz toda a diferença. Então, no vídeo de hoje ensino a forma de obter um bom resultado no forno caseiro.
Ingredientes da Baguete
- 75 g de Levain (alimentação 122)
- 250 g de farinha de trigo
- 175 g de água
- 5 g de sal
Modo de Preparo da Baguete
Primeiro, ative bem o fermento pela forma de alimentação 122 (uma parte de levain, o dobro de água e o dobro de farinha).
Espere o fermento chegar no pico da fermentação que é quando ele dobra de volume e está com bastante teias e comece a receita. O meu fermento demorou cerca de 6 horas para chegar no pico. Tenha paciência pois o seu fermento pode demorar mais tempo para ativar.
Cerca de 2 horas antes do fermento chegar no pico da fermentação, fiz autólise misturando toda a água (175g) e farinha da receita (250g). Misturei bem até não deixar nenhum grão de farinha solto e deixei descansar por 2 horas. Sovei apenas até incorporar bem os ingredientes e a massa ficar bem uniforme. Não tem necessidade de chegar no ponto de véu.
Com o fermento no pico do fermentação e autólise feita, acrescentei o Levain e o sal. Para ver mais sobre as formas de alimentação.
Após deixar a massa bem uniforme, coloquei em um bowl com azeite e deixei descansar em temperatura ambiente de 26 graus por 30 minutos e fiz 4 dobras na massa com intervalos de 30 minutos entre cada dobra.
Ao final da quarta dobra e mais um intervalo de 30 minutos em temperatura ambiente de 26 graus, a massa tinha crescido um pouco. Mas se a sua não tiver crescido, faça mais uma sequência de dobra e observe o crescimento.
Por fim, tampei bem a massa e levei para geladeira para fermentar bem lentamente durante a noite.
Modelagem
No outro dia, tirei a massa da geladeira, coloquei um pouco de farinha na bancada, dividi a massa em duas partes iguais e pré-modelei no formato bola.
Tampei as massas e deixei descansar por cerca de 30 minutos a 26 graus.
Para manter a temperatura ambiente em 26 graus, como aqui está bem frio, esquentei uma água no microondas e coloquei do lado da massa.
Por fim, modelei as baguetes do tamanho da minha forma, transferi para um pano enfarinhado e deixei as baguetes fermentarem até elas praticamente dobrarem de volume.
Depois que as baguetes praticamente dobraram de volume, aqueci o forno no máximo por cerca de 40 minutos, fiz os cortes na baguete de forma uniforme e com a lâmina inclinada, borrifei vapor e assei nos 15 primeiros minutos com vapor. Usei também uma pedra refratária para manter a temperatura do forno e evitar uma queda muito brusca na hora que a gente abre o forno.
E para melhorar o seu resultado no forno caseiro, deixei várias dicas de assamento e corte no vídeo abaixo, inclusive para quem tem forno turbo.
Vídeo: Receita Completa de Pão Baguete
Dicas para a Receita de Baguete
1-Fermentação das Baguetes
Para que a sua baguete tenha um bom salto de forno, não é interessante que ela fermente demais. Deixe crescer até elas praticamente dobrarem de volume. Você pode fazer o teste do dedo: quando você apertar a superfície e ela voltar lentamente e deixar uma leve marca, está no ponto para assar. Mas eu prefiro me guiar mais pelo aspecto visual. Quando ela praticamente dobra de volume eu asso.
2-Corte
O corte é muito importante para que a gente tenha um bom resultado nas baguetes.
Ele deve ser feito de forma uniforme para não deformar a baguete, sempre com a lâmina bem afiada e inclinada. O segundo corte começa sempre no terço final do primeiro corte. Para mais dicas sobre o corte dos pães, veja esse post que falo sobre o corte do pão.
3-Vapor
Para que a gente tenha uma crosta bem crocante, o ideal é que a gente faça vapor nos 15 minutos iniciais do assamento. Assim, vale borrifar vapor, ou então colocar uma assadeira no fundo do forno nos 15 minutos iniciais ou ainda, ou ainda assar as baguetes em uma forma grande e tampar com papel alumínio nos primeiros 15 minutos.
Porém, muito cuidado, pois o vapor em excesso irá deixar a sua casca borrachuda. O ideal é fazer vapor apenas nestes 15 minutos iniciais do assamento.
4-Temperatura do forno
Quando a gente abre o forno para colocar os pães, o forno perde bastante temperatura. Por esta razão, aqueça muito bem o seu forno para evitar esta queda de temperatura. A pedra refratária ajuda muito a manter esta temperatura.
5-Assando no forno turbo
A ventoinha do forno turbo atrapalha muito o desenvolvimento dos pães e faz com que eles não abram pestana.
Então, pensando nisto, fiz vários testes e o melhor resultado que obtive foi aquecendo o forno no máximo por 40 minutos com a pedra refratária e após aquecer bem, desligo o forno, tampo a saída de vapor (cuidado, pois o forno tem que estar desligado para não forçar a porta) e deixo o pão assar por 15 minutos com o forno desligado.
Após este tempo, ligo o forno novamente e deixo o pão baguete assar até dourar.
Conclusão
Então é isso. Espero que tenha gostado da nossa receita de Pão Baguete. Qualquer dúvida, deixe seu comentário, que respondo assim que possível. Me siga no Instagram e se inscreva no nosso canal do Youtube para mais receitas como essa.
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