Teste da Farinha Finna com Pão Artesanal

Nesse post vou fazer uma receita de pão de fermentação natural como teste da farinha da marca Finna.

Nesta onda dos pães artesanais, diariamente nos deparamos com belos pães feitos com farinhas importadas, muitas vezes, inacessíveis. 

Na semana passada, na minha saga dos pães, resolvi usar a tão falada farinha Finna. É uma farinha nacional comum, encontrada em supermercados e custa em torno de R$ 2,50 o quilo.

Confesso que há algum tempo atrás tinha testado a farinha e não tinha conseguido um bom resultado no pão rústico, talvez pelo excesso de hidratação. Porém, resolvi me aventurar mais uma vez, adequando a hidratação e trabalhando com o que a farinha pode oferecer.

Hidratação nessa receita de pão caseiro

Neste pão  foi utilizada 65% de hidratação e, embora não seja uma farinha de aguente alta hidratação, o resultado foi muito bom.

E quem disse que só pães de alta hidratação são bons? Segundo Trevor J Wilson, um alucinado por pães, com mais de 15 anos de experiência como padeiro, autor do livro “Open Crumbs”, um pão aerado é resultado principalmente da fermentação e manuseio da massa.

A hidratação, pra ele, não é o mais importante. Ou seja, é possível um pão muito bom com hidratação mais baixa. Afinal, o melhor pão é aquele que a gente faz, que sabe exatamente o que está colocando, como foi feito. Vamos à receita?

Ingredientes dessa receita de pão:

450 gramas de farinha de trigo

9 gramas de farinha de trigo integral

158 de levain bem ativo, no pico na fermentação (fazendo desta forma, o pão fica mais aerado)

292 gramas de água 

8 gramas de sal

Modo de preparo do nosso pão caseiro:

Para obter o melhor desempenho desta farinha nessa receita de pão caseiro, misturei apenas a farinha com a água e deixei descansar na geladeira por 2 horas. Este processo é conhecido como autólise. 

Ao fim da autólise, a massa ficou bem maleável e pronta pra receber o levain.

Adicionei o levain e sovei por 4 minutos na velocidade 1 da minha batedeira (Oster) e por mais 8 minutos na velocidade 2, adicionando o sal nos minutos finais, incorporando bem. Esse processo pode ser feito nas mãos, sem problema algum.

Para facilitar o processo nas mãos, faça a sova  “slap and fold”. Veja como fazer esse tipo de sova no vídeo abaixo:

Ao fim da sova, a massa desgruda das mãos, ou no caso de ser feita na batedeira,  gruda no batedor e desgruda das laterais e do fundo do bowl, chegando no ponto de véu.  

Deixei a massa descansando por 30 minutos. 

Após o descanso,  fiz 4 dobras na massa como se fosse um pacotinho. Este processo ajuda a massa a ficar mais aerada e leve. 

Para ver como faço as dobras, assista o vídeo abaixo:

Após as dobras, novamente deixei a massa descansando por um intervalo de 30 minutos.

Modelagem do pão

Por fim, delicadamente virei a massa sobre a bancada e fiz a pré-modelagem em formato de bola.

Ao final, modelei o pão com a modelagem costura, uma vez que o Banneton que utilizei neste dia foi o oval. Para ver como eu faco, assista o vídeo:

Por fim, polvilhei farinha de arroz no Banneton, coloquei a massa e deixei fermentando até chegar à borda, mais ou menos.

Depois da massa modelada no Banneton, você tem duas opções, ou espera 3 a 4 horas em temperatura ambiente ou 12 horas na geladeira. Segundo a lição do livro Tartine Bread: “Neste ponto você tem duas opções. A massa pode fermentar na temperatura ambiente, entre 23 e 26 graus por cerca de 3 a 4 horas antes de assar. Ou, se você não quiser assar imediatamente, poderá atrasar o processo colocando a massa, nas cestas ou tigelas, na geladeira por até 12 horas. O ambiente frio retarda, mas não para a fermentação. Após 8 a 12 horas, a massa desenvolverá sabores mais complexos e levemente ácidos”.

Hora de assar nosso pão teste da farinha Finna

Depois da fermentação, é hora de assar o pão.  O ponto da fermentação é quando aperto levemente a massa e ela volta devagar, deixando uma leve marca.

Se a massa fermentar pouco, o pão vai ficar pesado e massudo. Se, do contrário, fermentar demais, vai virar um balão e ao fazer o corte, o pão vai murchar e ao assar, provavelmente vai virar o chamado “disco voador”.

Antes de levar ao forno, virei o pão na própria panela. Como tenho usado a cocotte saveurs, não esquento previamente e faço todo o processo do corte na panela fria. Veja como eu fiz o corte nesse vídeo:

Por fim, levei ao forno com a panela fechada por 30 minutos em 230 graus (pré-aqueci antes apenas o forno por 30 minutos à 250ºC e baixei para 230ºC quando coloquei o pão).

Depois de 30 minutos, reduzi um pouco a temperatura, retirei a tampa e deixei assar até dourar. As temperaturas aqui passadas servem apenas de referencial, cada forno é diferente e isso tudo pode variar muito. Com a prática, você vai aprendendo a entender o seu forno. 

Por fim, deixe esfriar um pouco e pronto!!

O resultado me surpreendeu muito, o pão ficou bem volumoso e crocante!!

Então é isso, Se gostou desse teste da farinha Finna e for fazer essa receita, me marque no Instagram para eu ver o resultado.

Qualquer dúvida, deixe um comentário. Até a próxima receita!

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