Massa de Pão: Como Saber Qual o Ponto Ideal da Fermentação?

Muitas pessoas ficam com dúvida na hora de fermentar o pão artesanal e não sabem ao certo quando o pão chegou no ponto para levar ao forno. Então, nesse post vamos esclarecer de uma vez por todas como você vai poder identificar corretamente se sua massa de pão já fermentou o bastante e está pronto para assar.

Aqui mesmo no blog já falei sobre como trabalhar com massa de pão mais hidratada, então vale a leitura se esse assunto te interessa.

Como saber se sua massa de pão está no ponto de assar?

Alguns fazem o teste do dedo, outros sacodem o cesto, outros colocam a massa na seringa. 

Este é um dilema que muitos vivem, tanto que já vi várias estratégias mirabolantes pra tentar decifrar o ponto ideal da massa.

Porém, para entender o ponto ideal da massa, é preciso levar em consideração que as condições de temperatura importam muito quando o assunto é fermentação. 

O ideal é que a massa não esquente demais durante o processo da sova, pois quanto maior a temperatura ao final deste processo, mais rápido serão os tempos de fermentação. 

Segundo o Livro Manual prático de Panificação do Senac, 

“Quanto menor for a temperatura da massa ao ser retirada da masseira, maior será o tempo disponível para que ela seja descansada e modelada sem que perca a estrutura”. 

Por esta razão, independente do tipo de pão que você for fazer, se for um clima quente, é ideal usar a água gelada. Legal também controlar para que a massa não não esquente demais e acelere a fermentação, o que faz com que seu pão, além de fermentar rápido demais, perca em aroma.

Segundo Michel Suas, quando a massa do pão fermenta rápido demais, acaba perdendo em sabor:

“A atividade do fermento é mais rápida em altas temperaturas e lenta nas mais baixas. Para obter uma produção melhor de gás e acidez, a massa deve ser mantida a aproximadamente 24 graus C. Se estiver muito quente, a produção de gás vai aumentar , mas a produção de aroma estará compromentida”. 

E além da temperatura, a fermentação vai ser influenciada também pelo tipo de fermento de fermento e pela quantidade que a gente usa. Quando se usa o fermento natural, é natural que os tempos sejam mais alongados, porém se ganha em sabor e digestibilidade. 

Para cada tipo de massa de pão, um ponto de fermentação

No geral, o ponto de assamento da maioria dos pães é quando a massa praticamente dobra de volume. Porém, dependendo do nosso objetivo, é interessante colocar o pão pra assar antes ou depois, como no caso do pão de forma, que racha no forno se fermentar menos do que deveria.  

Segundo o Livro Manual Prático de Panificação do Senac, 

“Nem sempre é utilizado um mesmo ponto de fermentação. Por exemplo, no caso do pão francês o ideal é que a fermentação não ocorra totalmente, para que, quando a massa for colocada para assar, ocorra o chamado salto de forno, abrindo-se a pestana. Já no caso do pão de forma, a fermentação deverá ser máxima, quase ao ponto de a massa entrar em colapso. Isso é necessário para que a massa não cresça dentro do forno e rache em seu ponto mais frágil, deixando rasgo no produto (o que seria considerado defeito).”

Portanto, no caso dos pães rústicos, se o seu objetivo for atingir a pestana, não é interessante que o pão fermente demais. Gosto de assar quando eles quase dobram de volume, pois desta forma ao entrar no forno eles dão o salto de forno e abrem no corte que a gente realizou. 

Teste do dedo

Segundo Michal Suas:

“O padeiro deve ser capaz de determinar se a massa fermentou o suficiente ao pressionar levemente o pão com os dedos. Então, o pão que estiver pronto para ir ao forno, ao ser pressionado deve retornar à posição anterior deixando uma leve marca. A massa que ainda não fermentou o suficiente retorna rapidamente e tem uma textura firme. Ao passo que a massa excessivamente fermentada mantém a marca do dedo e fica achatada (ou começa a murchar) no ponto onde foi pressionada.”

Então, o ideal na hora de assar os pães é que a superfície do pão ao ser pressionada volte lentamente à posição inicial e deixe uma leve marca, não muito expressiva.

Se a marca fica muito expressiva ou murcha o pão, então é sinal de que o pão passou no ponto da fermentação. Isso pode ser bom no caso do pão de forma, mas não nos pães de casca mais grossa, como o pão francês. Nesses o objetivo é abrir pestana. 

Do contrário, se ao ser pressionada a superfície não deixa marca nenhuma, é sinal de que o pão pode fermentar um pouco mais e se for assado neste ponto, corre o risco de ficar massudo. 

Fermentação não termina quando vai ao forno:

Muita gente acha que a fermentação termina quando o pão é colocado para assar, mas não é bem assim. Segundo Michael Suas, deve-se ter em mente que, na verdade, a etapa mais intensa da fermentação ocorre nos primeiros minutos de cozimento:

“O glúten somente vai ser desenvolver plenamente a alcançar o volume esperado se as suas características físicas (especialmente extensividade) retiverem a grande quantidade de gás produzido durante esse estágio. Do contrário, o volume do pão permanecerá pequeno e o produto final, sem atração”. 

Como eu faço na massa dos meus pães

Com as fornadas e a prática, aos poucos vamos entendendo melhor a massa e observando os resultados. Eu gosto de me basear mais pela observação e pelo crescimento da massa para decidir a hora de assar. O famoso “olhometro”.

A massa não pode virar um balão, que murcha quando a gente faz o corte. E nem fermentar de menos, pois o miolo de um pão que não fermentou direito fica bem massudo e compacto.

Segundo Michael Suas, 

“Um padeiro experiente também pode perceber corretamente o gás produzido durante a fermentação na massa em crescimento. A sensação é um pouco como pressionar um balão inflado. Essa análise requer experiência, mas o padeiro pode aprender ao observar o pão depois de assar e considerar os resultados para futuras avaliações”. 

Pra ter um referencial, eu gosto de tirar uma foto do antes e ir acompanhando o crescimento. No caso dos pães rústicos, quando eles praticamente dobram de volume, eu asso. Com o tempo este processo vai se tornando cada vez mais fácil e decidir a hora de assar vai se tornando bem mais simples. 

Conclusão

Então é isso, espero que tenha esclarecido bem qual é o ponto ideal para levar sua massa de pão ao forno e como identificar da melhor forma possível esse momento tão importante na hora de fazer pão caseiro.

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