Massa de Pão Hidratada: 8 Dicas Para Não Errar

Nesse artigo vou mostrar como trabalhar melhor com massa de pão mais hidratada e assim, não errar na hora de usar os líquidos na sua receita.

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Introdução
1-Passe óleo na bancada
2-Coloque a sua massa de pão na geladeira
3-Faça movimentos rápidos ao manusear a massa de pão
4-Estude a receita e veja se a textura mais pegajosa é normal
5-Treine com massas de pão menos hidratadas
6-Faça dobras na sua massa de pão
7-Observe a sua farinha
8-Pratique bastante
Conclusão

Introdução

Ao mesmo tempo em que a gente tenta aumentar a hidratação dos pães, um efeito colateral surge: a massa se torna cada vez mais pegajosa e difícil de manusear. 

E quando estamos começando neste mundo da panificação artesanal e não tem muita intimidade em manusear as massas, a tendência é adicionar muita farinha, o que, muitas vezes, acaba deixando o seu pão massudo, ou seja, pessado, com poucos alvéolos. 

E foi pensando nesta dificuldade que separei algumas dicas para tornar mais fácil o manuseio deste tipo de massa mais hidratada. Então, vamos ver as 8 dicas para trabalhar com uma massa de pão mais hidratada?

Fiz um vídeo e publiquei lá no meu canal no Youtube falando sobre essas dicas para lidar melhor com massas de oão mais hidratadas, assista aqui:

8 Dicas Para Lidar Com Massas de Pão Super Hidratadas

1-Passe óleo na bancada

Na hora de modelar a massa do seu pão, para que ela não grude, muitas pessoas exageram na quantidade de farinha na bancada, mas de fato existe outra alternativa, que é passar óleo na bancada e também untar levemente as mãos ao manusear a massa. Costumo fazer assim na hora de modelar a massa do panetone, que tradicionalmente é mais mole e contém muita manteiga.

Alguns padeiros preferem ainda usar água e molhar levemente as mãos, o que também funciona, embora eu use bastante outra alternativa, que é adicionar um pouco de farinha nas mãos e na ponta de espátula.

Teste diferentes métodos e veja o que funciona para você.

2-Coloque a sua massa de pão na geladeira

Refrigerar a massa de pão durante o processo de fermentação tornará muito mais fácil o manuseio. 

Assim, mesmo quando faço pães com fermento biológico, gosto de fazer na noite anterior ao assamento. Eu faço a massa, e então coloco em um pote bem tampado para não ressecar e, no outro dia, modelo e deixo o pão crescer em temperatura ambiente.

Este processo de refrigerar a massa do pão é muito útil em massas que levam muita gordura como o brioche, o que ajuda muito na hora da modelagem. 

Lembre-se que colocar a sua massa na geladeira vai desacelerar a fermentação do seu pão, ainda que esteja usando fermentação natural, ou mesmo o fermento biológico. Porém, é só você compensar isto fazendo a fermentação final fora da geladeira um pouco mais longa. 

Nesse outro artigo mostro 7 coisas que você sempre quis saber sobre fermento natural, mas teve medo de perguntar.

3-Faça movimentos rápidos ao manusear a massa de pão

Trabalhar com massas de alta hidratação pode ser difícil. Ao trabalhar com massa muito macia e úmida, por exemplo baguetes, ou ciabatta, por exemplo, você vai demorar um pouco para entender a viscosidade da massa. Você pode se perguntar: “será que esta massa de pão é assim mesmo tão pegajosa?”

Pois, comigo foi a mesma coisa. Eu tinha muita “agonia” de manusear essas massas com mais água, mais gordura. 

Com o tempo fui observando que determinadas massas de pão, se a gente fica manuseando demais, viram um “Slime” na nossa mão. Por esta razão, neste tipo de massa que vai mais água, procure fazer movimentos mais rápidos, sem hesitar muito. 

E nesta hora, um cortador ou espátula de padeiro ajuda muito, pois vai ajudar na hora de levantar, dividir e transferir a massa sem que a sua mão fique cheia de massa. 

Porém, quando a gente está lidando com massa de pão, é normal as vezes as mãos ficarem um pouco pegajosas. Se isto acontecer, mantenha a calma, respire fundo e limpe suas mãos com o raspador de massa ou espátula. 

4-Estude a receita e veja se a textura mais pegajosa é normal

Observe a receita que você está fazendo. A massa do Panetone, por exemplo, leva muita gordura e fica bem pegajosa. Sabendo disso, na hora de manusear este tipo de massa, você já vai saber que é totalmente normal ela apresentar a textura mais mole e, consequentemente, vai lidar melhor com a situação, evitando adicionar farinha em excesso. 

5-Treine com massas de pão menos hidratadas

Se você ainda não se sente confortável em manusear massas mas hidratadas, está tudo bem! Não necessariamente você precisa fazer um pão super hidratado para ter bons resultados. Treine bastante com massas menos hidratadas e depois que se sentir mais confiante, vá aumentando a água da receita aos poucos. 

6-Faça dobras na sua massa de pão

O movimento de esticar e dobrar das dobras fortalece bastante a sua massa de pão. Assim, capriche nas dobras!

Ao final das dobras e do tempo de fermentação, você certamente vai notar que a sua massa vai se tornar muito mais fácil de manusear e, consequentemente, bem menos grudenta. 

7-Observe a sua farinha

Diferentes tipos de farinha têm diferentes níveis de absorção de água. Observe a sua massa e vá adicionando a água aos poucos. Certifique-se de usar o tipo certo de farinha para a receita ou ajuste seus níveis de água de acordo com a sua realidade.

Então, de nada adianta querer reproduzir uma receita de Panetone Italiano que, tradicionalmente, é muito gordurosa com uma farinha mais fraca, que não tem a quantidade necessária de proteínas e força necessária para aguentar aquela carga de gordura. 

Nesse post aqui falo mais sobre a melhor farinha para fazer pão. Vale a leitura.

8-Pratique bastante

Com as muitas fornadas que virão e a prática,  de fato você vai descobrir que vai precisar de cada vez menos farinha para lidar com sua massa de pão mais hidratada.

Então, arregace as manga e vamos fazer pão!

Conclusão

Assim, nesse post você aprendeu um pouco mais sobre como lidar com massas de pão mais hidratadas. Com essas oito dicas e bastante treino, certamente você vai se sair bem na hora de fazer seu pão caseiro com massas que levam mais água.

Se gostou desse post, compartilhe com seus amigos, assim eles também poderão saber mais sobre a hidratação na massa de pão. Qualquer dúvida, deixe um comentário, que respondo assim que possível.

Até a próxima! #querofazerpao