No post de hoje vou ensinar a fazer uma receita de um tipo brioche bem especial, conhecido como Kouglof. Tem também a história dessa iguaria, escrita pela minha amiga Karen, do blog Eu Como Sim.
IntroduçãoHistória do brioche Kouglof
Receita de Brioche Kouglof
Ingredientes
Modo de Preparo
Hora de Assar
Conclusão
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Introdução
Que a França é um dos berços da gastronomia mundial, não há dúvida, mas como essa história começou?
Segundo os historiadores, esta fama vem desde a época do reinado de Luís XIV, o Rei Sol, que revolucionou as práticas alimentares, privilegiando os sabores naturais dos alimentos.
E não dá pra falar de França sem falar das suas padarias, as famosas boulangeries. Nas boulangeries, são vendidos os mais variados tipos de pães. Uma verdadeira perdição pra gente que é pãomaníaco.
E já imaginou conhecer a França e fazer um tour pelas melhores boulangeries? Pois é, a carioca Karen Goldman, do blog Eu Como Sim pensou.
Morando na França desde o ano de 2011, ela compartilha por lá suas receitas favoritas e experiências gastronômicas. Vale a pena a visita! Eu amei o blog dela! Vamos compartilhar muita coisa legal, muito conteúdo interessante juntas.
Formada em cozinha francesa na Ecole Gregoire Ferrandi, um das mais renomadas da França, a Karen possui um master em história da alimentação e é co-fundadora da agência Gastronomos @gastronomos.fr especializada em viagens gastronômicas no Brasil e na França. Vale conferir!
E é ela quem nos conta a história deste pão, o Kouglof. Vale a leitura:
História do brioche Kouglof
Você conhece o Kouglof ?
O Kouglof, ou ainda : Kougelhopf, kougelhof, kugelhof, kugelopf, Gugelhupf… é uma especialidade da Alsácia, da Áustria, da República Tcheca e também do sul da Alemanha.
Trata-se de um brioche, com uma aparência bastante característica: é alto, afunilado e com um buraco no meio.
O Kouglof pode ser adoçado com passas embebidas em rum ou kirsch e amêndoas, ou salgado com bacon e nozes. Durante muito tempo foi considerado um bolo de festa, preparado para ocasiões como: Natal, casamentos, nascimentos, festas de aldeia, etc. Atualmente, ele pode ser consumido no café da manhã em sua versão doce, e como aperitivo em sua versão salgada, mas tambem no lanche da tarde ou na ceia da noite.
Os historiadores têm dificuldade em reconstruir sua história pois há poucos registros escritos sobre ele antes do século XIX. Entretanto, é certo que o Kouglof já existia no século 18, pois pesquisadores encontraram algumas das formas usadas na época.
Um das lendas conta que a massa de Kouglof foi feita pela primeira vez pelos Três Reis Magos para agradecer a hospitalidade de um padeiro local chamado Kugel. A lenda ainda conta que o bolo foi assado em um dos turbantes dos reis magos e por isso tem este formato característico.
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Em dialeto alsaciano “Kugelhopf”, significa “turbante”
Na Alsácia, as formas usadas para assar o Kougloff são um show a parte, são feitas tradicionalmente feitas em terracota, trazem lindas decorações e são passadas de geração em geração. Comumente dadas como presentes de casamento, eram consideradas como amuletos de boa sorte, favoráveis a fertilidade.
A mais tradicional é com o furo no meio mas existem outras belas variações: em forma de estrela para o Natal, em forma de peixe para a Páscoa ou em forma de coração para os amantes.
Receita de Brioche Kouglof
Para completar toda esta viagem cultural, resolvi compartilhar com vocês uma receita de Brioche Kouglof com Fermento Natural, e o resultado ficou muito bom, super fofinho e saboroso. Vamos a receita?
Ingredientes dessa Receita de Brioche Kouglof
- 225 g de farinha de trigo
- 30 g de gemas
- 125 g de leite integral
- 50 g de fermento natural bem ativo, borbulhante (usei o 123)
- 2 g de fermento biológico seco (opcional) (se quiser fazer a receita apenas com biológico, troque o fermento natural por 25 g de farinha, 25 g de água e 5 g de fermento biológico seco)
- 5 g de sal
- 40 g de açúcar
- 65 g de Manteiga sem sal
- 60 g de uvas passas
- 1 colher de sopa de rum, cachaça ou licor de amaretto (usei licor de amaretto)
Modo de Preparo da Receita de Brioche Kouglof
No bowl da batedeira, primeiro misturei a farinha e o açúcar, e depois acrescentei o leite e o fermento natural bem ativo, no pico da fermentação.
Como essa é uma massa mais enriquecida, optei por usar a forma de alimentação do Levain conhecida como 1:2:3, que é feita com uma parte de Levain, o dobro de água e o triplo de farinha. Alimentei na noite anterior e no outro dia de manhã comecei o Kugelhopf.
Obs: Se for usar fermento biológico seco, recomendo que adicione à receita junto com a farinha e o açúcar.
Incorporado os primeiros ingredientes, sovei na velocidade mais baixa até virar uma massa propriamente dita, acrescentei o sal e comecei a acrescentar as gorduras.
Acrescentei as gemas e sovei até incorporar bem. Cuidado para não esquentar demais a massa. O ideal é manter a massa sempre abaixo dos 26 graus para que não acelere demais a fermentação.
Após incorporar bem as gemas, então acrescentei a manteiga sem sal picadas aos poucos e sovei até o ponto de véu.
Depois que a massa chegou no ponto de véu, com as mãos, acrescentei as passas que deixei de molho por cerca de 30 minutos no licor de amaretto.
Para que não interferisse na fermentação, eu drenei e sequei bem com um papel toalha.
Descanso da massa
Depois de incorporadas as passas, tampei a massa com um filme plástico, para não ressecar, e então, deixei em temperatura ambiente, algo por volta de 28 graus, até dobrar de volume.
Tenha paciência, pois as passas podem atrasar um pouco a fermentação, então, espere o tempo da massa.
Depois que a massa cresceu bem, modelei no formato bola e fiz um furo no meio. Como o Brioche Kouglof é feito tradicionalmente em uma forma como furo no meio, improvisei uma forma de bolo que tinha aqui em casa e funcionou muito bem.
Hora de assar o brioche Kouglof
Após modelar, coloquei algumas amêndoas laminadas na forma, açúcar perle, coloquei a massa na forma, tampei com um plástico e deixei em temperatura ambiente para crescer até dobrar de volume.
Após fermentar bem, assei no forno médio por 40 minutos até dourar. Nos brioches e pães mais fofinhos, é interessante que o forno não seja muito alto, pois resseca demais a massa e faz com que seu pão não desfie.
Depois de assar o brioche Kouglof, então desenformei e deixei esfriar sobre uma grade, polvilhei açúcar de confeiteiro e pronto!!
Conclusão
O resultado foi um pão bem saboroso, fofinho, e ideal para comer com geleia. Bom demais!
Se gostou dessa receita e da história do brioche kouglof, então compartilhe com seus amigos. Qualquer coisa, deixe um comentário, que respondo assim que possível.
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Sua assadeira é de silicone.
Vc sabe o peso depois de assado.
Oi! Sim, usei esta de silicone. Mas uma forma de bolo normal com furo no meio funciona muito bem também. O peso depois de assado foi ficar de devendo. Quando fizer da próxima vez, vou atualizar esta parte.
Olá , gostaria de saber se dar certo fazer só com o fermento biológico seco? Abraço!
Oi Rômulo! Dá certo sim! Deixei a opção de usar apenas fermento biológico ali na parte dos ingredientes. Qualquer coisa me fala. Amanda.
Amei a história e a receita, tudo bem explicado. Vou tentar fazer!
Eu fico muito feliz! Depois me fala como ficou. Amanda