Ingredientes do Pão: Você Sabe Qual a Função de Cada Um?

Nesse artigo vou falar um pouco sobre a importância de entender a função dos ingredientes na massa do seu pão caseiro.

Introdução

Você procura entender a função dos ingredientes do seu pão ou é daqueles que só segue a receita? 

Como vocês sabem, eu adoro compartilhar várias receitinhas novas, porém, como eu sempre falo por aqui, é preciso sempre observar e adequar aquela receita para a nossa realidade.

Estes dias uma pessoa me relatou que estava seguindo uma receita que não estava dando muito certo:  a fermentação não estava ocorrendo bem e que o pão estava ficando pesado e massudo. 

Função do Sal no Seu Pão

Pois bem, analisando a receita, uma coisa me chamou atenção: havia indicação de usar 2,4% de sal. Como vocês sabem, essas porcentagens são sempre em relação à quantidade total de farinha, como explico melhor nesse artigo sobre coisas que você precisa saber sobre fermento natural. Nele eu falo sobre o percentual do padeiro.

O sal, além de dar sabor, dentre outras funções, ajuda a controlar a atividade desordenada das leveduras e fazer com que o pão fermente de forma mais lenta. Para saber mais sobre a função do sal na massa do pão, então veja esse artigo.

A grande maioria das receitas pede em torno de 2% de sal. Esta porém, como foi passada por uma pessoa que mora em um lugar de clima mais quente, leva um pouco mais de sal. 

Ocorre que, caso você tente reproduzir esta mesma receita em um lugar de clima mais frio, a quantidade pode se tornar um pouco exagerada e então atrapalhar a fermentação e o bom desenvolvimento do pão. 

Ingredientes do Pão: Quantidade de Levain

Outra alternativa para quem mora em lugares mais quentes seria reduzir a quantidade de levain da receita. 

A maioria pede 30% de fermento natural, mas pode ser uma quantidade excessiva quando se usa uma farinha mais fraca e que não oferece tanta resistência para aguentar as longas fermentações na geladeira. Saiba mais sobre a força da farinha nesse post.

Ingredientes do Pão: A água

Outro aspecto que também pode atrapalhar muito na hora de reproduzir uma receita é a hidratação.

Então, o ideal é sempre observar a farinha que estamos trabalhando e ir acrescentando os líquidos bem aos poucos. 

Então, se exagerar na água em uma farinha que não aguenta aquela hidratação, a massa pode ficar muito difícil de trabalhar e o pão pode esparramar. 

Do contrário, caso você adicione muito pouco líquido em uma farinha que tem a capacidade de absorção de água um pouco maior, a tendência é que o miolo do pão fique compacto e massudo.

Tem um post sobre massas mais hidratadas que é bem legal, então indico a leitura.

Conclusão

Por esta razão, mais do que apenas seguir receita, indico que você procure sempre entender e estudar mais sobre a função dos ingredientes.

Pois é fato que cada um deles pode afetar a qualidade do seu pão. 

Então é isso. Se gostou desse artigo sobre ingredientes do pão, compartilhe com seus amigos, mas não se esqueça de me seguir lá no Instagram. Caso queira ver vídeos legais com dicas e receitas de panificação, é só passar la no nosso canal no Youtube.

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