Defeito do Pão: Por que o Pão Parece Um Disco Voador?

Nesse artigo vou falar um pouco sobre o porquê do nosso pão às vezes ficar mais parecido com um disco voador, do que com um pão italiano bonito, alto, com a pestana bem aberta. Fiz também um vídeo sobre esse defeito no pão, que você pode conferir abaixo.

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Introdução

Esta é uma dúvida bem frequente aqui no blog. Então imagine a cena: você segue todo o processo do pão, faz autólise, sova, dobras, coloca pra fermentar e na hora de virar o pão e fazer o corte, ele vira um disco voador, esparrama todo. Dá até uma tristeza né? Mas porque será que isto acontece? Porque as vezes o pão vira um disco voador? 

Aqui vou trazer 4 motivos para esse defeito no seu pão acontecer e como evitá-los, então continue lendo até o final.

Defeito do pão que esparrama e como corrigir

1. Excesso de água

O principal motivo do seu pão esparramar é com certeza o excesso de água. A gente tem uma tendência a achar só pães muito hidratados são bons e muitas vezes a gente exagerada na hora de colocar a água.  

Por esta razão, uma boa ideia é ir colocando a água aos poucos. A maioria das farinhas de supermercado aguenta de 60 a 65% de água. Então é uma boa começar a fazer os pães com a hidratação mais baixa e quando se sentir mais seguro, aí você aumenta a quantidade de água e mesmo assim, observando a sua farinha e suas limitações. 

2. Excesso de fermentação gera esse defeito no pão

Outra coisa que faz o seu pão esparramar e virar um disco voador é o excesso de fermentação. Quando a gente deixa o nosso pão fermentar demais, acaba que ele vira um balão cheio de ar, e aí quando a gente vira o pão pra colocar pra assar,a estrutura do pão está muito frágil e acaba que o pão esparrama. 

Por este motivo, eu gosto de fermentar o pão só até ele praticamente dobrar de volume.

Você pode fazer o teste do dedo também. O ponto é quando você aperta a superfície e deixa uma leve marca e a massa volta devagar. Porém, eu gosto de me guiar muito mais pelo visual. Quando eu vejo que o pão praticamente dobrou, eu asso. 

3. Modelagem muito solta

Quando a gente faz um pão com mais água, mais hidratado, o ideal é que a gente faça uma modelagem um pouco mais apertada, mais firme, pra ajudar a manter a massa no lugar quando a gente virar o pão e for fazer o corte. 

Porém, se a gente coloca muita água e deixa o pão muito solto, a chance dele esparramar é grande. Então neste tipo de pão que vai mais água é legal a gente caprichar na modelagem para que ele mantenha a sua forma na hora de levar para assar. 

4. Corte muito profundo pode gerar esse defeito no pão

O corte no pão não pode ser nem tão profundo e nem tão raso. Se o corte for muito raso, os gases não encontrarão o caminho de saída do pão e poderão rachar o pão em outros lugares. 

Do contrário, se a gente faz um corte muito profundo, tira o ar todo do pão e ele da mesma forma vai esparramar.

Deixo aqui um post onde explico tudo que você quer saber sobre o corte no pão artesanal. Vale a leitura! 

Conclusão

Se gostou desse post sobre como não deixar que seu pão esparrame e vire um disco voador, compartilhe com seus amigos. Qualquer dúvida, deixe seu comentário, que respondo assim que possível. Então até a próxima!