Como foi o curso de Padeiro Master 2021 na Levain Escola de panificação

Recentemente, estive em São Paulo fazendo o curso de Padeiro Master na Levain Escola de Panificação, uma das maiores da América Latina, que pertence a Rogério Shimura, padeiro premiado, eleito o melhor padeiro do mundo.

A escola oferece vários tipos de cursos, como panificação caseira, panificação básica e avançada e fermentação natural. 

O Padeiro Master é mais ou menos um combo de todos os cursos que a escola oferece.  É o curso mais completo deles e abrange a panificação básica, panificação avançada e fermentação natural, panificação internacional, finalizando com o módulo de confeitaria e Viennoiserie. 

O curso é bem “mão na massa”, no total foram 25 dias bem intensos, de 8 da manhã às 18 da tarde.

Lembrando que o curso seguiu todos os protocolos de segurança. No decorrer de todo o curso,  o uso de máscara foi obrigatório e a nossa temperatura era medida logo quando chegávamos pela manhã.  

Fizemos os mais variados tipos de pães, doces e bolos. 

Ao final de toda aula, a gente montava uma mesa com todas as produções e levávamos  para casa muitos pães. Uma verdadeira perdição.  

O curso é profissionalizante, voltado para quem quer trabalhar na área como padeiro confeiteiro, deseja abrir uma padaria ou até mesmo para quem gosta de pão e se interessa pelo assunto, pois aprendemos desde o módulo básico ao avançado.

Primeira semana do curso de Padeiro Master

No módulo básico, tivemos aula com o professor Elias Alonso, padeiro com experiência de mais de 30 anos de padaria. 

Aprendemos noções sobre batimento da massa, ponto de véu, temperatura, aprendemos a usar a masseira, modeladora de pães e o forno turbo. 

O foco deste módulo é em pães mais simples, com fermento biólogico, mas que são o grande “carro chef” das padarias, como por exemplo o pão francês, pão sovado, sonho e até croissant. 

Segundo Shimura, este módulo é super importante para que o padeiro tenha uma boa base e possa se aventurar em pães mais complexos. 

Gostei muito de um pão de alho que fizemos. A gente fez desde a baguete até o recheio. 

Ficou divino. 

Aliás, todas as preparações do curso foram assim: se a gente ia preparar um sonho, a gente aprendia desde o creme de confeiteiro até a fritura.

Visita a uma padaria centenária

O curso de panificação básica durou uma semana e durante o primeiro final de semana, visitamos uma padaria que está em atividade desde 1914, já está na quarta geração da mesma família, a Basilicata. 

A experiência foi maravilhosa. Junto com o Rogério Shimura, fomos recepcionados por um dos sócios da Basilicata, Antônio Laurenti Neto, que nos mostrou toda a produção e seu fermento natural centenário. 

Em breve faço um post só sobre essa visita. 

Segunda semana do curso de Padeiro Master

Na segunda semana, entramos no módulo avançado e fermentação natural com o professor Rogério Shimura.

Aprendemos sobre os diversos tipos de pré-fermento e iniciamos a criação de 2 fermentos naturais: 1 com farinha branca e outro com centeio.

Fizemos vários pães na masseira e alguns na batedeira. 

Alguns pães são feitos com 100% fermento natural e outros com um percentual bem pequeno de fermento biológico. 

O Shimura nos explicou que eles, como escola, devem nos ensinar todos os caminhos, técnicas. Aprendemos a base, a técnica, se a nossa opção for fazer pães 100% com fermento natural ou com biológico, é questão de escolha pessoal. 

Partindo deste princípio, fizemos Panetone de 2 impastos, 100% com levain e 1 panetone com fermento biólogico, um pouco mais rápido. 

Alguns dos meus pães preferidos neste módulo foram a ciabatta com 100% de hidratação,  utilizando farinha 100% nacional, a baguete e um pão rústico com chocolate branco e preto e ameixas. Simplesmente maravilhosos!

Terceira semana: volta ao mundo com pães

Passada a segunda semana de aprendizado, entramos no módulo de Panificação internacional. Aprendemos a fazer pães do mundo todo como Karepan, Choripan, Kanelbullar, Cinnamons rolls, Conchas Mexicanas, Donuts, Pizza, Esfihas, entre outros.

Quase uma volta ao mundo através dos pães. 

Mas o ponto alto deste módulo foi quando fizemos o famoso Tortano gigante!! Ficou bom demais. 

Quarta semana do curso

Tivemos também um módulo de salgados de padaria, chiches, além de um módulo de confeitaria com a professora Patrícia Bertolucci, no qual aprendemos bolos simples, macarrons e cookies. 

O que mais gostei deste módulo foram os cookies e macarrons. Sem exageros, o cookie que provei foi simplesmente o melhor que já comi na vida. Muito bom! Os macarrons também foram um show à parte, ficaram muito lindos!!

Finalizando o curso, o último módulo foi de massas folhadas e Viennoiserie com o Professor Pedro Calvo.

Aprendemos sobre os vários tipos de dobras nos folhados e a usar a laminadora. 

Fizemos vários tipos de croissants, palmier, brioches, brioches folhados e a mesa final ficou linda!!

A experiência de fazer o curso de Padeiro Master foi muito enriquecedora. Convivi com pessoas de todo o Brasil e do mundo, um verdadeiro intercâmbio cultural. Além aprendermos a parte teórica, esta troca de experiências é muito enriquecedora.

E é claro que houveram momentos de muito cansaço e exaustão. No fim, perdi a conta de quantos pães fizemos. 

Conclusão

Apesar de ter sido um mês bem puxado, cansativo, voltei pra casa com a sensação de dever cumprido e muito grata por ter vivido esta experiência. Agora é colocar em prática todos os conhecimentos aprendidos neste mês que vai deixar muita saudade!!