Assar Pão Caseiro: Dicas Para Acertar Nesse Processo

Hoje vamos falar sobre um dos processos mais importantes e um dos momentos mais cruciais da panificação artesanal, que é assar o pão caseiro de forma que ele fique crocante por fora, com uma pestana bonita, além de alveolado e macio por dentro.

Esse é um dos processos que pode causar mais problemas na hora de fazer pão artesanal em casa, mas hoje vamos desvendar vários segredos, como a importância da temperatura e do vapor para assar seu pão e como assar seu pão sem panela.

Introdução
Por que o pão rústico precisa de vapor?
Como obter calor para melhorar o resultado na hora de assar seu pão
Por que os fornos domésticos não são tão eficazes para assar os pães rústicos?
Maneiras de obter mais calor em seu forno
Formas de criar mais vapor no seu forno
Assando Ciabattas em uma assadeira
Assando pão no forno turbo sem panela
Conclusão

Introdução

Para alcançar resultados superiores ao assar um pão rústico em forno caseiro, você precisa de muita umidade e muito calor. E é aí que entra a panela de ferro, pois ela tem duas características que vão ajudar muito na hora do assamento do seus pães:

1. Alcançar altas temperaturas durante muito tempo sem perder o calor facilmente.
2. Ela tem uma tampa pesada (geralmente feita de ferro fundido) que essencialmente sela toda a umidade e vapor que sai do pão e impede que ele escape.

Portanto, a panela de ferro proporciona, de maneira fácil tudo que o pão precisa: Muito vapor em um ambiente fechado e calor alto que não flutua e tudo o que você precisa fazer é colocar seu pão na panela, tampar, e você terá um ambiente semelhante ao de um forno de lastro profissional em casa.

Esta é uma das razões pelas quais as panelas de ferro são tão populares para a panificação, mas nem todo mundo tem uma panela de ferro e isso não deve ser motivo para assar um pão ruim ou desistir de fazer pão artesanal com fermento natural em casa.

Pensando nisto, separei algumas dicas para você conseguir o melhor pão rústico sem panela.

Por que o pão rústico precisa de vapor?

O vapor transporta calor muito melhor do que a massa, portanto, quando o vapor está presente, ele permite que a superfície do seu pão fique muito mais quente, muito mais rápido do que de outra forma.

E isto significa que, utilizando vapor, a massa aquece muito mais rápido e pode crescer melhor durante a fase inicial de cozimento, antes que a crosta endureça.

O vapor também ajuda a superfície da massa a ficar flexível por mais tempo, permitindo que a massa continue crescendo e abra a tão sonhada pestana.

Como obter calor para melhorar o resultado na hora de assar seu pão

Durante o assamento, o seu pão tem uma janela de tempo que vai entre 15 a 20 minutos para crescer antes da crosta firmar. Assim, dar ao pão o maior calor possível neste tempo inicial de cozimento fará com que os gases possam forçar o pão a aumentar de volume o mais rápido possível, garantindo melhor um desenvolvimento.

Por esta razão, nos 15 minutos iniciais de assamento, o seu pão precisa de bastante vapor e calor para ter um bom crescimento e uma bela cor. Porém, não exagere na dose, pois o calor maior é interessante apenas nos 15 a 20 minutos iniciais. Mais do que isto fará a crosta do seu pão ficar borrachuda.

Por que os fornos domésticos não são tão eficazes para assar os pães rústicos?

Identificar os principais problemas presentes nos fornos domésticos é importante para que possamos tentar corrigi-los e obter o melhor pão possível.

Quais os principais problemas do forno doméstico?

1. O vapor sai livremente do forno;
2. O calor escapa pela porta, especialmente quando a porta é aberta para colocar o pão.

Na verdade, abrir a porta do forno por um breve período pode levar a uma queda de temperatura de até 20 graus! É geralmente por estes 2 aspectos que muitos padeiros domésticos lutam para conseguir um pão rústico com a casca bem crocante, mas acabam tendo dificuldades.

Para neutralizar isto, precisamos encontrar maneiras de manter o calor no forno, e impedir que escape, entre elas:

• Encontrar uma maneira de aumentar o calor no forno; impedir que o vapor escape do forno;
• Produzir mais vapor no forno do que o que está escapando;

Maneiras de obter mais calor em seu forno

Pensando nos principais problemas apresentados, separei maneiras para te ajudar a produzir o maior calor possível em seu forno e que ele não escape facilmente.

Pré-aqueça bem o forno.

Esta parte do pré-aquecimento não deve ser subestimada. Dependendo do seu forno, para que o calor não escape facilmente e a temperatura se mantenha, você pode pré-aquecer por aproximadamente 1 hora antes de começar a assar o seu pão.

Tudo isto, para garantir que o forno não vai perder o calor muito rapidamente na hora que você colocar o pão para assar.

Use uma pedra refratária… ou duas!!

Usar uma pedra de refratária no forno ajudará a manter a temperatura do forno mais quente.

A vantagem de uma pedra refratária é que ela ajuda a reter muito bem o calor. Portanto, quando você abre e fecha a porta do forno, o calor da pedra permanecerá alto e manterá o forno bem quente.

DICA RÁPIDA: Se você puder, invista em 2 pedras refratárias: uma pode ser colocada na prateleira superior e uma na parte inferior, no fundo do forno mesmo. Isso irá garantir um calor super alto em todo o pão.

E se eu não tiver uma pedra refratária?

Se você não tiver uma pedra refratária, não fique triste, pois podemos improvisar e tenta extrair o melhor pão possível!

No lugar das 2 pedras refratárias, você pode tentar colocar assadeiras nas prateleiras superior e inferior do seu forno, assim elas vão aquecer junto. Isto ajudará a reter o calor e fazer com que o forno mantenha a temperatura ao ser aberto. Não será tão eficaz quanto a pedra refratária mas pode ser que ajude.

Formas de criar mais vapor no seu forno

Aqui estão algumas maneiras comuns de fazer mais vapor.

Assadeira com água no fundo do forno

Coloque uma assadeira rasa no fundo para aquecer junto com o forno. Após aquecer bem, mas ainda antes de colocar o pão, você pode tentar fazer algumas das seguintes opções:

1. Despeje água na assadeira. Isso fará uma explosão de vapor no seu forno. Obs: Mantenha seu rosto longe deste vapor pois ele mancha.
2. Adicione cubos de gelo. Isto vai ajudar a liberar vapor mais rapidamente.
3. Coloque alguns panos de prato molhados e enrolados, pois isso dará um fluxo constante de vapor (AVISO: certifique-se de que os panos são 100% algodão!)
4. Você pode experimentar esquentar junto com o formo algumas pedras em uma assadeira e então, antes de colocar o pão, despejar água sobre elas. As pedras vão ajudar a reter melhor o calor e a água vai fazer muito vapor!
5. Você pode tentar também borrifar bastante água no forno antes de colocar o seu pão.

Qual método funciona melhor? Para obter os melhores resultados, é interessante que você teste uma combinação dos métodos acima e observe. Com a observação e a prática, vamos conseguindo melhorar os resultados.

O Método da Assadeira e da Tigela

Esta é uma alternativa bem simples para que você consiga assar vários pães aos mesmo tempo. Primeiro, você aquece bem o forno e faz bastante vapor por meio das formas que eu expliquei acima.

Na hora de colocar o pão para assar, borrife água por cima do pão e tampe com uma tigela (que possa ir ao forno) de cabeça para baixo ou então uma assadeira funda. Esta alternativa funciona de forma semelhante à panela de ferro e costuma funcionar muito bem.

Assar Ciabattas em uma assadeira

Como eu explico na aula de Ciabatta do nosso curso de Panificação Artesanal Descomplicada, caso você deseje uma casca crocante nos seus pães, então uma alternativa para fazer vapor é usar uma assadeira mais funda, tampada com papel alumínio.

Para isto, pré-aqueça bem o forno, tampe bem a assadeira com papel alumínio e asse assim pelos 15 minutos iniciais. Passado este tempo, então retire o papel alumínio e asse até as ciabattas dourarem bem.

Assar o pão no forno turbo sem panela

O forno turbo é um forno com um um sistema de circulação de calor por meio de uma turbina, que proporciona mais velocidade e menor variação de temperatura durante o assamento.

Embora seja um forno muito bom para todo tipo de massa, muitas vezes a circulação de ar atrapalha o desenvolvimento do pão, fazendo com que a crosta sele e se feche muito rápido.

Desta forma, o pão acaba não se desenvolvendo tanto no forno e não abrindo pestana.

Eu tenho forno turbo e gosto bastante, mas confesso que “penei” um pouco até descobrir uma forma de assar os påes rústicos sem panela.

A melhor forma que encontrei de conseguir uma crosta bem crocante, sem que os ventos atrapalhem o desenvolvimento do pão, foi a seguinte:

1. Primeiro eu esquento o forno no máximo por cerca de 40 minutos. Eu uso também uma pedra refratária para manter um pouco do calor, e aqueço ela junto com o forno.
2. Quando o forno já está bem quente, antes de colocar o pão, eu injeto vapor e só então coloco o pão.
3. Desligo o forno por 15 minutos. Isto mesmo: asso o pão nos 15 primeiros minutos com o forno desligado!
4. Por fim, ligo o forno novamente e termino de assar o pão. Deixo assar até dourar bem.

Conclusão

Então é isso. No texto de hoje você aprendeu um pouco mais sobre como assar melhor seu pão caseiro. Juntos pudemos desvendar vários segredos desse processo tão importante na panificação artesanal, como a importância da temperatura e do vapor para assar seu pão e como assar seu pão sem panela.

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