Testei a farinha Rosa Branca Pizza

No post de hoje mostro como testei a farinha Rosa Branca Pizza. Na semana passada nas minhas idas ao atacado aqui da minha cidade, encontrei essa farinha e resolvi comprar para ver se é boa para os pães de fermentação natural.

Confesso que foi a primeira vez que vi essa farinha no mercado. O resultado do tete você confere nesse post. Vamos lá!

Eu já tinha ouvido falar desta farinha, mas nunca tinha encontrado para comprar. Paguei 12 reais por 5 kg e gostei bastante do resultado. O custo benefício, na minha opinião, valeu a pena.

Para fazer este pão, usei 70% de água e achei que ela aguentou super bem. Com as dobras, a massa foi ficando bem estruturada. Também achei que ela aguentou bem a longa fermentação e não passou do ponto.

E é esta experiência que compartilho com vocês hoje. Continue lendo para ver como testei a farinha Rosa Branca Pizza… 

Receita básica para testar a farinha

450 gramas de farinha rosa branca pizza (100%)

315 gramas de água (70%)

90 gramas de levain (20% – usei a proporção 123)

7 gramas de sal

Modo de preparo

Primeiro fiz autolise misturando a farinha e água. 

Deixei descansar por 1 hora. e após esse período, a massa já estava bem maleável.

Se você mora um lugar de clima quente, você pode fazer a autólise na geladeira. Além de ajudar a não esquentar muito a massa durante a sova, fazer este processo a frio melhora a textura da massa e ajuda a prolongar a fermentação, que no clima quente costuma ser um pouco prejudicada.

Depois disso, misturei as 90 gramas de levain, e, por fim, as 7 gramas de sal.

Fiz a sova Slap and Fold por aproximadamente 10 minutos, até a massa ficar homogênea e lisa. 

A tradução do inglês Slap and fold ao pé da letra é “tapas e dobras”, e é justamente  assim que essa técnica funciona: jogar a massa na bancada e dobrar sobre ela mesma.

Para ver o passo a passo de como faço esta sova assista o vídeo:

Se preferir fazer a sova na batedeira, sove por aproximadamente 4 minutos na velocidade 1 e depois por uns 8 minutos na velocidade 2, até  a massa ficar homogênea e lisa. 

Após a sova, deixe descansar por aproximadamente 30 minutos em temperatura ambiente em uma tigela untada com um pouco de azeite (não exagere da quantidade de azeite)

Após o descanso, fiz a primeira dobra na massa. Para ver como faço as dobras, assista este vídeo:

É interessante que as dobras sejam feitas de maneira bem suave para preservar o ar da massa. 

Após a primeira dobra, deixei a massa descansar por 30 minutos em temperatura ambiente e repeti este mesmo processo por mais 3 vezes, com intervalo de 30 minutos entre as dobras. 

Aos poucos a massa foi ficando mais estruturada: 

Modelagem da massa para testar a farinha Rosa Branca Pizza

Após as 4 dobras, dei um intervalo de 20 minutos e delicadamente coloquei a massa sobre a bancada e fiz a pré-modelagem:

A pré-modelagem consiste basicamente em unir as pontas da massa no centro e por fim virar as emendas para baixo e bolear, girando com as mãos para dar o formato redondo, mais ou menos como no esquema abaixo:

Após pré-modelar,tampei e deixei descansando por mais 20 minutos na bancada: 

Após o descanso, é hora da modelagem final! 

Você pode modelar no formato que preferir. 

Neste dia, fiz no formato redondo, como no esquema da foto, mas sem recheio: 

Você pode tentar a modelagem costura:

Após a modelagem, coloquei a massa no cesto (estou usando um escorredor de arroz) e deixei desenvolver um pouco antes de colocar na geladeira. Lembre-se de enfarinhar bem o pano ou o banneton antes de colocar a massa.

Foi aproximadamente 1 hora e meia de descanso. 

Este processo ajuda a dar um “gás inicial”na fermentação que ocorrerá na geladeira. 

Após este descanso, a massa tinha crescido um pouco, mas não muito. É interessante não exagerar, porque a massa ainda vai passar a noite na geladeira:

Depois disso, joguei um pouco de farinha por cima, tampei bem com o pano, guardei dentro de uma sacola plástica e deixei passar a noite na geladeira, e, no outro dia, por volta das 10 da manhã assei:

O importante é a observação. Se você tirar a massa da geladeira e observar que ela não cresceu muito, deixe fermentar mais um pouco em temperatura ambiente.  

Ela não pode fermentar demais, pois pode ser que vire um balão, e nem de menos, que o pão fique massudo. 

Observe que no fim, a massa QUASE dobra do tamanho inicial. Não é interessante deixar crescer demais porque ela ainda precisa crescer dentro do forno. É o chamado Salto de forno. 

Hora de assar o pão

Para assar, pré-aqueci o forno por 30 minutos a 250 graus junto com a panela e após esse tempo, rapidamente, coloquei o pão para assar.

É interessante que você observe o seu forno. Cada forno costuma ser diferente do outro, então o importante é você procurar entender o seu forno. Para fazer o corte, você pode soltar a imaginação.

 Você também pode fazer um corte em cruz, mais básico, como este do vídeo:

No caso de um pão oval, você pode fazer o corte assim: 

Os primeiros 30 minutos de forno foram com a panela tampada. 

Após este tempo, destampei a panela e deixei o pão no forno até dourar. Controle a temperatura do forno, vá reduzindo a temperatura aos poucos. 

Após assado, deixei esfriar sobre uma grade: 

Após esfriar, é só aproveitar!! 

Se gostou desse post em que testei a farinha Rosa Branca Pizza, compartilhe nas suas redes sociais. Se tiver alguma dúvida, deixe um comentário. Até a próxima!