Essa semana vou compartilhar com vocês uma receita de rosca de calabresa mais conhecida como Tortano, um pão italiano típico da região de Nápoles e essa receita que trago é do mestre padeiro Rogério Shimura, que, este ano foi eleito o melhor padeiro do mundo. Esse Tortano é uma verdadeira perdição!
Apenas adaptei para fazer uma rosca de tamanho menor, que coube em uma forma de pudim que tenho aqui em casa, mas mesmo assim rendeu uma rosca bem grandinha.
Confesso que me surpreendi bastante com este pão, pois apesar da quantidade de calabresa, achei leve e saboroso.
Originalmente feito com fermento biológico, deixei também a quantidade de Levain para quem que quiser testar esta receita com o fermento natural.
A minha dica pra quem for fazer essa receita de Tortano do Shimura com Levain é: após sovar, deixar crescer bem, até dobrar de tamanho. Depois que dobrar de tamanho, modelar, colocar na forma, deixar crescer de novo e só depois levar ao forno. Requer um pouco mais de paciência mas funciona muito bem também.
Vamos à receita?
Ingredientes da receita de Tortano do Shimura
250 gramas de farinha de trigo
13 gramas de açúcar
5 gramas de fermento biológico seco ( ou 82 gramas de levain/33%) (ou faça a massa do pão de hambúrguer com levain postei no aqui no blog e siga o restante dos passos do tortano que dá muito certo também)
5 gramas de sal
12 gramas de azeite
137 gramas de água
300 gramas de calabresa cortada bem fininha para o recheio (metade para cada pedaço de massa)
74 gramas de mussarela ralada ( metade para cada pedaço da massa)
Modo de preparo do Tortano
Em uma tigela ou no bowl da batedeira, coloque a farinha, o açúcar o fermento e misture bem.
Acrescente a água e misture por uns 2 minutos. Por fim, acrescente o sal, o azeite e novamente misture bem.
Se for fazer na mão, transfira para uma bancada e sove em torno de 20 a 25 minutos até chegar no ponto de véu, que é quando a massa pára de rasgar e você consegue ver o outro lado ao esticar.
Tenha paciência. Se estiver difícil pra chegar no ponto de véu na batedeira ou na mão, cubra a massa e deixe descansando na geladeira por uns 30 minutos e volte a sovar.
O descanso resolve muitos dos problemas da massa.
Após chegar no ponto de véu, divida a massa em 2 pedaços iguais, tampe e deixe descansar por uns 10 minutos.
Após o descanso, enfarinhe a bancada e abra a massa em um retângulo delicadamente para que não rasgue a massa (algo em torno de 28 cm x 20 cm).
Por fim, distribua metade das fatias de linguiça calabresa, metade do queijo mussarela e, delicadamente, enrole como um rocambole pressionando a massa com as mãos para não ficar com ar. Repita o processo com a outra parte da massa.
Modelar a massa da receita de Tortano do Shimura
Para ver como abro a massa e modelo o tortano, assista ao vídeo:
Por fim, delicadamente faça uma trança e junte as pontas da massa. Você pode também ao invés de trançar a massa, simplemente unir as duas pontas do rolo da massa e colocar na forma.
Coloque em uma forma com furo no meio untada com azeite para que não grude.
Cubra com um pano umedecido e deixe dobrar de volume de volume. O tempo vai depender muito do clima aí na sua cidade, mas costuma dobrar em algo em torno de 1 hora e meia mais ou menos.
Hora de assar o seu Tortano
Após dobrar de tamanho, leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos a 200 graus.
O pulo do gato é tampar a forma com outra assadeira ou uma tampa que possa ir ao forno. Ou você pode colocar a forma dentro de outra panela como a cocotte e fechar. Assim a massa irá cozinhar toda por dentro.
Deixe tampado por 30 minutos. Após esse tempo, retire a tampa e aumente um pouco o forno para dourar (algo em torno de 250 graus). Deixe mais 15 minutos e vigie para que doure mas não queime.
Retire do forno. Desenforme com cuidado para que não se queime e deixe esfriar bem em uma grade.
Aproveite!
Se gostou dessa receita de Tortano italiano do Shimura, compartilhe com seus amigos nas redes sociais. Qualquer dúvida, deixe um comentário que respondo assim que possível. Até a próxima.
Curso de Panetone ao Levain Fácil
Clique no link abaixo para fazer sua inscrição
Fiz essa receita com o fermento em pó e amei!!! Gostaria de fazer com o levain… o tempo de fermentação é o mesmo? Obrigada
Oi Fernanda. Com o levain o tempo de fermentação provavelmente será maior. Porém, tudo vai depender do clima aí na sua região. A gente tem que ir observando e esperar o tempo da massa. Se estiver muito frio, tenta colocar ele em um local quentinho pra ajudar o crescimento. Qualquer coisa me fala. Bjs, Amanda
Gostaria de saber qual o tamanho da forma (diâmetro)?
Oi! Medi a que eu costumo usar e tem 22 cm. Qq dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Obrigada por responder!
Por nada
Olá, Qual a velocidade da batedeira?
Oi Rebecca! A velocidade vai depender muito do seu equipamento mas eu não gosto de esquentar muito.a.massa, então eu começo pela velocidade 1.e no fim eu aumento um pouco sabe. Se a massa esquenta muito vira um chiqletinho e o pão não fica tão legal.
Espero ter ajudado, qualquer dúvida me fala.Bjs, Amanda.
Se usar o levain não precisa fazer a fermentação longa na geladeira?
Se usar o levain precisa fazer a fermentação longa na geladeira?
Oi Valéria! A longa fermentação é sempre uma opção que podemos usar pra deixar nossos pães mais leves e até tentar encaixar os pães na nossa rotina. Então, por exemplo, se a fermentação está indo muito rápido, a gente usa a geladeira como recurso para que o pão fermente mais devagar. Tudo vai depender do objetivo da pessoa sabe. A gente pode fazer um pão todo em temperatura ambiente ou prolongar isso na geladeira. O mais importante é a observação do ponto da massa. Na geladeira ou em temperatura ambiente, não é legal deixar o pão fermentar tempo demais, pois ele vira, literalmente, um balão e quando a gente assa, como já cresceu demais fora do forno, não vai crescer mais nada durante o assamento. Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda.
Olá, Amanda!
Muito legal o seu passo a passo. Fiquei com vontade de fazer o tortano com o levain. Entretanto também fiquei receosa sobre o sabor azedo que poderia ficar nele. Será que você pode me dar alguma dica? Também gostaria muito de ver a receita do pão de hambúrguer com levain à qual você se refere. Imagino que lendo-a eu conseguiria sanar algumas dúvidas. Entretanto, estou acessando essa sua receita pelo celular e a ferramenta da busca não está funcionando. Sendo assim, você poderia me enviar o link da receita do pão de hambúrguer com levain?
Animadíssima para fazer esse tortano como um presente para alguém muito especial!
Grata, Joana
Oi! Se você cuidar bem do seu fermento o pão não vai ficar azedo. Procure alimentar ele pelo menos 1 vez por semana que está acidez vai reduzindo. Eu gosto também de usar apenas a farinha branca pra alimentar. Sinto que a acidez vai toda embora.
Segue a receita do Pão de hambúrguer com levain:
https://meupaocaseiro.com.br/blog/receita-de-pao-de-hamburguer-com-fermento-natural/
Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala blz. Amanda.