Testei a farinha Anaconda

No post de hoje testei a farinha Anaconda e mostro como ficou o pão que fiz com ela. Semana passada, nas minhas andanças por aí, encontrei a farinha Anaconda, que é uma marca bem comum e fácil de encontrar em todo o estado de São Paulo e tem um preço bem acessível.  Além da versão comum, eles tem a versão Premium. 

Desta vez testei a versão tradicional da farinha Anaconda e o resultado me surpreendeu muito. Neste pão usei 75 % de hidratação e na hora de colocar para assar,  a massa aguentou muito bem sem esparramar.

Além disso, a massa  passou a noite na geladeira fermentando lentamente e não passou do ponto apesar de eu ter usado 30% de Levain. Quando uso a farinha Rosa Branca costumo usar no máximo 25% para que ela aguente a longa fermentação.

E é este pão que eu compartilho com vocês hoje!! 

Vamos à receita?

Utensílios que utilizei na receita

Banneton – Compre na Amazon

Espátula – Compre na Amazon

Balança – Compre na Amazon

Alimentando o Fermento para testar a farinha Anaconda

Para começar o pão, alimentei meu Fermento Natural às 9:00 da manhã pela forma de alimentar conhecida como 122. Usei 30 gramas de levain, 60 gramas de água e 60 gramas de farinha.

Nesta forma de alimentar, por ser mais líquida, o fermento cresce um pouco mais rápido que o 123. No 122 são cerca de 5 a 6 horas pra atingir o pico da fermentação, mas tudo depende da temperatura aí na sua região. Mas aqui estava quente e demorou umas 5 horas.

Autólise 12h30 

Passadas 3 horas da alimentação, eu aproveitei para fazer a autólise que nada mais é do que misturar farinha e água. Eu misturo até não sobrar nenhum grão solto, mas não há necessidade de sovar, apenas incorporar. 

No total foram 300 gramas de farinha de trigo e 225 gramas de água. 

Incorporei bem e deixei descansar por mais 2 horas até o levain atingir o pico.

Após o período da autólise, a massa fica bem maleável:

Hora de Misturar o Levain e o sal! 

Às  14h29 misturei  90 gramas de Fermento Natural bem ativo (30%), incorporei bem e acrescentei  6 gramas de sal (2%).

Hora da sova! 

Após incorporar bem, enfarinhei um pouco a bancada e as mãos e transferi a massa. Fiz a sova Slap and fold por uns 15 minutos até a massa ficar mais uniforme e dar uma leve desgrudada das mãos. 

Para ver como faço essa sova, veja o vídeo:

Após a sova, untei um bowl com um pouco de azeite, coloquei a massa e deixei descansar por 30 minutos e fiz 3 dobras. 

Neste dia estava bem quente aqui e a massa se desenvolveu bem rápido, então fiz 3 dobras apenas, mas se você está em um lugar frio, aumente os intervalos entre as dobras e pode fazer mais dobras para que sua massa se desenvolva bem.  Ao final do processo, você vai notar que a massa cresceu um pouco e tem algumas bolhas. 

Primeira dobra 15h06

Após o descanso fiz a primeira dobra. 

Para ver como faço as dobras, assista:

Segunda dobra: 15h38

Terceira dobra: 16h14

Pre-modelagem: 16h43

Após terminar as dobras, a massa havia se desenvolvido um pouco. 

Pré-modelagem 16h43

Parti então para a pré-modelagem. 

No esquema abaixo mostro como costumo fazer a pré-modelagem:

Modelagem final 17h08

Após o descanso, fiz a modelagem. Há várias formas de modelar. Para ver como faço a modelagem costura, assista aqui: 

Desta vez resolvi colocar um pouco de Gergelim para fazer uma crosta. Para isso, borrifei água e rapidamente passei o pão no gergelim. Coloquei farinha de arroz e mais um pouco de gergelim no banneton e pronto!

Se você não tem banneton, pode comprar o seu na Amazon nesse link aqui, ou faça no escorredor de arroz que fica muito bom também. 

Feita a modelagem, deixei bem pouco em temperatura ambiente, apenas para dar um start na fermentação. Não exagere neste descanso porque a massa ainda vai passar a noite fermentando na geladeira.

Descanso na geladeira 17h38

Tampei bem o banneton com um saco plástico para que não resseque a massa e levei para a parte mais fria da geladeira. 

Assando o pão 8h30

No dia seguinte, retirei o pão da geladeira e ele já estava no ponto.Tinha quase dobrado de tamanho.

Porém, se o seu ainda não chegou, não se desespere. Deixe em temperatura ambiente até atingir o ponto, porém, não exagere. A massa não pode virar um balão. 

Na hora de pre-aquecer o forno, deixei o pão um pouco no congelador para facilitar o corte e firmar um pouco a massa que levou 75% de água. 

Desta vez, assei o pão no forno sem panela. Comprei um forno turbo de convecção mas ainda não instalei o vapor.

Então, em vez de esquentar o forno à 250 graus como de costume, assei sem panela à 165 graus e esborrifei vapor no início e algumas vezes. Observei que se o forno estiver muito quente, a massa se solidifica muito rápido, então não dá tempo para o pão abrir e se desenvolver bem. Então diminui o forno e fui esborrifando vapor. 

Após uns 30 minutos de forno, quando o pão já havia se desenvolvido bem, parei com os jatos de vapor e deixei o pão terminar de dourar.

Porém, se você deseja assar na panela, o processo é o mesmo de sempre:

Pre-aqueca o forno e a panela em torno de uns 30 minutos à 250 graus (tudo depende do seu forno) e asse por 30 minutos com tampa e em torno de uns 20 minutos sem tampa, ou até o pão dourar bem.

Testei a farinha Anaconda: Resultado

Após tirar o pão do forno, deixei esfriar bem e pronto!!

Bom, então foi assim que testei a farinha anaconda e tive um ótimo resultado. Como vocês podem ver, o pão ficou com muitos alvéolos, macio por dentro e com a casquinha bem crocante.

Se gostou dessa receita e for fazer ai na sua casa, me marque nas redes sociais, que vou adorar ver como ficou. Então é isso. Até a próxima!