Pão Integral: Testei a farinha Venturelli Integral

No artigo de hoje vou postar uma receita de pão caseiro semi integral, resultado do teste que fiz com a farinha Venturelli Integral. Esse pão fiz com 50% de farinha integral, mas você pode fazer com porcentagem maior. Sugiro ir testando aos poucos e ver qual a melhor para o seu caso.

Para testar esta farinha, resolvi fazer um pão um pouco diferente, pois fiz 2 massas diferentes, uma branca e uma 100% integral e laminei uma sobre a outra.

Também testei outras farinhas aqui no blog, com a Anaconda, Rosa Branca, Finna e Dona Benta Especialidades Pão.

Aqui no blog você também pode saber mais sobre as qualidades de uma boa farinha para ter excelentes resultados no seu pão caseiro.

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Vamos à receita desse pão integral?

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Ingredientes do Pão Integral

Massa integral:

• 150 de farinha integral venturelli 
• 112 g de água (75%)
• 37 g de levain bem ativo (usei 122)
• 3 g de sal

Massa branca:

• 150 g de farinha de trigo branca 
• 105 g de água (70%)
• 37 g de levain bem ativo (usei 122)
• 3 g de sal

Modo de Preparo do Pão Integral 

1-Ativando o fermento 

Pela manhã, ativei o fermento misturando 25 g de levain, 50 g de água e 50 g de farinha branca.

Deixei ativar bem por cerca de 6 horas, até chegar no pico da fermentação.

Se está em dúvida sobre como ativar seu Levain, alimentação e outras questões, veja esse artigo que publiquei sobre esse assunto.

2-Autólise

Enquanto o fermento ativava, aproveitei e fiz autólise de 2 horas nas massas. 

Na massa integral coloquei um pouco mais de água pois a farinha integral “pede” um pouco mais de hidratação, então usei 75% de hidratação. Misturei 150 g de farinha integral com 112 g de água, tampei e deixei descansar por 2 horas na geladeira. 

Fiz o mesmo com a massa branca só que com menos água, 65% de hidratação: misturei 150 g de farinha branca, 105 g de água e deixei descansar por 2 horas na geladeira. 

Se você quiser saber mais sobre a autólise e os benefícios que ela traz para seu pão caseiro, leia esse artigo que postei aqui no blog.

3-Sovando a massa

Após ativar bem o fermento, comecei o preparo das massas. Bati cada uma separadamente acrescentando 37 g de Levain e 3g de sal em cada. 

Sovei apenas até ficar bem uniforme e coloquei as massas e 2 bowls untadas com um pouco de azeite. Tampei bem, fiz um descanso de 30 minutos em temperatura ambiente e parti para a laminação.

Fiz um post sobre sova que você pode acessar aqui nesse link.

4-Laminação

Para laminação, passei um pouco de azeite na bancada e abri a massa branca primeiro. Abri a massa integral e coloquei por cima da massa branca. A laminação faz com que o recheio se distribuia de forma mais uniforme e contribui para que a massa fique mais alveolada.

Por fim, distribui as nozes picadas sobre a massa integral e fechei as massas. 

Obs: As nozes deixei de molho em torno de 30 minutos, escorri, sequei bem e usei no pão. 

Após laminar, enrolei tampei a massa, fiz um descanso de 30 minutos e parti para as dobras.

5-Dobras

As dobras fiz de forma diferente do tradicional. Pegue a massa na lateral e dobre sobre ela mesma. Vire a massa 90 graus e repita o processo dobrando a massa sobre ela mesma. No total foram 4 dobras com intervalos de 30 minutos entre cada 1 delas:

• 1ª Dobra
• Descanso de 30 minutos
• 2ª  Dobra
• Descanso de 30 minutos 
• 3ª Dobra 
• Descanso de 30 minutos 
• 4ª  Dobra 
• Descanso de 20 minutos em temperatura ambiente 

6-Pré-modelagem em formato bola: 

Veja como fiz a pré modelagem desse pão semi integral na imagem abaixo:

Modelagem do pão semi integral

Fiz a Modelagem final em formato oval:

Descanso de 30 minutos em temperatura ambiente 

Depois da modelagem e do descanso em temperatura ambiente para dar um start na fermentação, deixei a massa por aproximadamente 12 horas na geladeira fermentando lentamente, com temperatura em torno de 7 graus.

Depois dessa longa fermentação do pão semi integral, tirei a massa da geladeira e deixei descansar por mais 2 horas em temperatura ambiente, algo em torno de 26 graus, até dobrar de volume.

OBS: É importante sempre observar a sua massa. Se você deixou o pão passar a noite na geladeira e ele cresceu pouco, uma alternativa é fazer como eu, tirar e deixar crescer mais um pouco em temperatura ambiente até ele praticamente dobrar de tamanho. Se a gente “força a barra” e coloco o pão para assar sem ele ter crescido, a chance dele ficar massudo é grande.

7-Hora de assar o pão semi integral

Assei o pão semi integral em forno a 230 graus, por 30 na panela de ferro tampada, após retirei a tampa e deixei no forno por mais 20 minutos, até dourar.  Obs: Estas temperaturas podem variar de acordo com o seu forno. O mais importante é a observação.

Conclusão

Quando me mudei para o interior de São Paulo, ano passado, comecei a usar bastante essa farinha Venturelli, que consigo achar no supermercado aqui. Essa farinha tem qualidade e boa taxa de proteínas, o que faz com que aguente bastante a hidratação e longa fermentação.

Ainda não tinha testado a versão integral dessa farinha, mas gostei bastante do resultado. O pão semi integral ficou bem leve e macio. Aprovado!