Com a febre dos pães de fermentação natural, surgiu uma obsessão pelos famosos alvéolos no miolo do pão. É bem comum vermos pães que mais parecem ter crateras lunares no lugar do miolo comum.
Cada padeiro tem uma preferência e muitas vezes quem come o pão nem sabe do que se trata esse negócio de alvéolos. O consumidor apenas aprecia o sabor.
O culto ao pão com alvéolos têm fundamento ou não?
Afinal de contas, será que todo esse culto aos alvéolos tem fundamento? Será que um pão com o miolo mais aberto é realmente superior?
O pão alveolado é, de fato, mais leve e arejado, porém, nem todos preferem os pães leves. Muitas pessoas, ao contrário, gostam do pão de centeio, por exemplo, que é denso e mais pesado.
Um dos benefícios dos pães alveolados é o sabor mais completo. Uma estrutura de glúten aberta ajuda a cozinhar completamente a massa e realça os ricos sabores inerentes da farinha e da fermentação, trazendo uma complexidade de sabor.
Desta forma, na tentativa de se maximizar o sabor do pão, um certo grau mínimo de abertura é, de fato, interessante. O que não quer dizer que o pão deve parecer mais com a superfície da lua do que com um pão caseiro simples e delicioso.
Outro benefício do pão com alvéolos é a textura, o que, para alguns, torna mais fácil a mastigação. Um pão mais denso, por outro lado, tende a ser mais pegajoso e mais difícil a mordida.
Imagem é tudo
Um fator que, de fato, conta a favor dos alvéolos é a aparência. Não há como negar que um pão artesanal cheio de alvéolos é realmente bonito. Você provavelmente já se pegou admirando os alvéolos do seu pão ou de fotos na internet.
O pão com alvéolos é sempre melhor?
Se levarmos em consideração apenas a leveza, a resposta é sim. Um pão com miolo mais aberto é sinal de que a massa foi bem fermentada. Porém, nem todo pão se beneficia de ser tão aberto.
Existem vários estilos de pães com o miolo mais fechado e trata-se de um outro estilo de pão, nem melhor, nem pior. Apenas preferência pessoal, como por exemplo pães de sanduíches, pães enriquecidos, pães de centeio, etc.
Sem contar que muitas pessoas preferem um miolo menor para que sua geleia ou manteiga simplesmente não caia!
Esta busca pelos alvéolos é uma tendência moderna. Os padeiros do passado não se importavam tanto com este aspecto. Inclusive, alguns métodos tradicionais de manipulação da massa são intencionalmente projetados para uniformizar o miolo e evitar grandes buracos.
Existem determinadas modelagens em que o padeiro desgaseifica a massa intencionalmente para que o pão seja menos alveolado.
Conclusão sobre pão com alvéolos
Portanto, um miolo muito aberto nem sempre é a preferência geral. O melhor é pensar nisso como um estilo de pão, como dito, especialmente moderno.
Como tudo na vida, existem aqueles que amam, e existem também aqueles que não conseguem entender o porquê de tanto estardalhaço.
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Larousse dos pães: 80 receitas salgadas e doces com passo a passo ilustrado
Autor: Éric Kayser | 2015
Livro muito bom. Testei várias receitas, e todas deram bastante certo. Usa fermento natural e traz várias dicas que uso muito. Ótima opção para se aprofundar na arte de fazer pães.
como faço fermento natural
É só vc se cadastrar com seu email que enviamos. Me passa seu email que te enviamos. Obrigada
Boa tarde
Como conseguimos fazer pão com alvéolos maiores?
Obrigado
Tenho pesquisado e lido que o fermento influi muito nos alvéolos. Usar o fermento sempre no pico da atividade, antes que ele comece a baixar de tamanho, influencia muito. A forma de manusear o pão também influencia. E além disso, a hidratação da massa, massas com mais água geralmente tem mais alvéolos. Mas mesmo em massas com 65% de hidratação, se forem manuseadas de forma leve e o fermento ser utilizado como te falei, é possível fazer um pão bem alveolado. Qq dúvida me fala. Bjs
Oi Bruno! Fiz um post aqui no blog só falando deste assunto. Qq duvida me fala, blz?
voce tem uma receita em gramas para um pao com muitos alveolos massa bem hidratada?
Acho que a receita com mais hidratação que postei aqui no blog, com mais alvéolos foi a de pão de tomate seco e parmesão. Acho que foi uns 75% de água que usei. Você pode usar esta receita base e fazer uma sem o tomate seco. Qq dúvida me fala. De toda forma, você pode ir adaptando as receitas e aumentando a água aos poucos para que você tenhanum pão mais alveolado