O Que é Pré-Fermento na Panificação?

No post de hoje vamos falar sobre o que é pré-fermento na hora de fazer pão. Muitas pessoas se confundem um pouco com esse termo e então resolvi tentar explicar melhor.

Você sabe o que é um pré-fermento e o que isso te ajuda na hora de fazer pão?

Mesmo que você ainda não saiba, certamente você já fez alguma receita que pedia para que você fizesse uma esponja, que nada mais é do que um tipo de pré-fermento. Na receita de Panetone Artesanal que ensino aqui no blog tem um exemplo dessa esponja.

Mas porquê fazer um pré-fermento? Não é muito mais fácil acrescentar o fermento direto na massa? 

Fazer um pré-fermento dá um impulso para começar a fermentação do pão, melhora os sabores e, ao mesmo tempo, torna a fermentação mais longa, o que, como já falamos diversas vezes aqui no blog, é mais saudável.  

Outra vantagem é que diminui a quantidade de fermento biólogico que é utilizada em algumas receitas.

Fazer um pré-fermento melhora também a textura e qualidade da massa, que seria mais difícil de ser trabalhada acrescentando o fermento direto na preparação. Ou seja, é uma espécie de melhorador natural de farinha.

Tipos de pré-fermento para fazer pão

Há dois tipos de pré- fermento: 

• Pré-fermentos feitos através  de leveduras comerciais 

• Pré- fermentos feitos através de leveduras artesanais 

E aonde entra o termo “esponja”?

Como você já deve ter observado, esta palavra é utilizada amplamente como sinônimo de pré-fermento. 

Porém, alguns livros, como o da Cordon Bleu, usam o termo para definir apenas os pré-fermentos comerciais (preparados com fermento biológico comercial), enquanto outros usam esponja para falar dos pré-fermentos de consistência semilíquida. 

Portanto, como você já deve notado, a terminologia dos pré-fermentos ainda é muito confusa. Segundo Wayne Gisslen, autor do livro Panificação e confeitaria da Cordon Bleu, “à  medida que os pães artesanais se tornarem mais difundidos, os termos provavelmente sofrerão uma maior padronização.”  

Porém, a grande  diferença entre os pré-fermentos comerciais e os Pré- fermentos feitos através de leveduras artesanais é que os comerciais tem um durabilidade limitada e, em regra devem ser usados no mesmo dia em que são feitos, uma vez que podem se tornar muito ácidos e tornam a massa difícil de manusear. 

Tipos de pré-fermento comercial para pão

Os tipos básicos de pré-fermento comercial são:

Polish: espécie de pré-fermento  feito com partes iguais de farinha e água e porcentagem variável de fermento. Ou seja, 100% de farinha e 100% de água. 

A quantidade de fermento vai depender da velocidade que a pessoa deseja fermentar.

Porém, o ideal é  que o polish seja feito com uma quantidade pequena de fermento e fermente por um tempo mais longo em temperatura ambiente. 

Com a fermentação, ele aumenta de volume e forma várias bolhas, e, o interessante é que ele seja utilizado antes que comece a murchar.

Biga : Biga é um termo utilizado na Itália para definir qualquer tipo de pré-fermento. Porém, segundo Wayne, “embora possa referir-se, teoricamente, a qualquer pré-fermento, em geral é usado para pré-fermentos de consistência firme. Como as massas de consistência mais firme fermentam mais lentamente que as mais pastosas, a biga costuma ser feita com maior quantidade de fermento. Cerca do dobro da quantidade de fermento deve ser usado no poolish para o mesmo tempo de fermentação. A fórmula típica da biga contém 100% de farinha, 50 a 60% de água e 1 a 1,5% de fermento biológico fresco. ” 

Levain-levure: Assim como Biga no italiano, o termo Levain-levure é o termo usado em francês para definir qualquer espécie de pré-fermento feito com levedura comercial. 

Segundo  Wayne, “Em geral, refere-se a uma massa firme como a biga, mas o termo é usado às vezes para referir-se a pré-fermentos semilíquidos como o poolish.”

Cuidado! Este termo não deve ser confundido com o nosso querido Levain, fermento  natural. 

Outros tipos de pré-fermento comercial

Massa velha: Também conhecida por pâte fermentée, que, no francês significa “massa fermentada, trata-se basicamente de um pedaço  de massa de pão crua de um pão que é guardado para ser acrescentado como ingrediente em outra receita. 

É diferente dos outros tipos de pré-fermento pois já contém sal, água e fermento.

Segundo Wayne, “é uma forma fácil e comumente usada para obter os benefícios do pré-fermento sem ter que prepará-lo do zero novamente.”

Como  é utilizada como ingrediente de uma nova receita, a quantidade utilizada não é muito grande, o que faz com que sozinha não seja capaz de fermentar o novo pão. Desta forma, em geral é acrescentado um pouco de fermento biólogico à nova massa.

Os pré-fermentos naturais para fazer pão

Com relação aos Pré-fermentos naturais, ao contrário dos comerciais, é feito através de um fermento natural, com  a presença apenas de leveduras selvagens e ação de bactérias. 

É  basicamente o método que utilizamos aqui no blog quando utilizamos o fermento natural. 

Ainda segundo Wayne, ” Quando não havia fermento comercial, a fabricação do pão começava com uma mistura de farinha e água, que era deixada em repouso até que as leveduras selvagens começassem a fermentá-la. Essa mistura era usada, então, para fermentar a massa de pão. Uma porção era guardada, depois de misturada com mais farinha e água, e usada para fermentar a massa de pão do dia seguinte. “

Então é isso. Espero ter ajudado às pessoas que querem fazer pão e estavam com dúvidas sobre o que é pré-fermento. Qualquer coisa, deixe um comentário. Até a próxima!