Quando comecei a fazer meus pães caseiros e pesquisar grupos de discussão sobre o tema, fiquei bastante curiosa sobre qual seria a melhor farinha para fazer pão. Foi quando me deparei com os termos ‘farinha forte’ e ‘farinha fraca’. É sobre isso que falo nesse artigo. Continue lendo e descubra qual a farinha mais adequada para você usar na sua receita de pão caseiro.
IntroduçãoDesvendando os termos “farinha forte” e “farinha fraca”
Mas o que realmente é uma farinha forte?
O amido dos pães
A proteína dos pães
Tipos de força de farinha conforme o índice W
Como escolher a melhor farinha para fazer pão
Introdução
Sobre este assunto, se a farinha é forte ou fraca, muita coisa é falada, o que às vezes pode deixar a gente meio confuso. Ouvi que uma farinha com mais proteínas seria melhor para fazer pão e, desesperadamente, fui em busca de farinhas fortes.
Com o tempo, entendi que não é bem assim que funciona. Não necessariamente uma farinha muito forte será boa para todos os pães. Uma farinha muito forte é ótima para o legítimo Panetone Italiano, que geralmente leva em torno de 3 dias para ser feito.
Porém, para pães que serão assados no mesmo dia pode dificultar o crescimento da massa. Isso acontece em função da força das redes de glúten.
Desvendando os termos “farinha forte” e “farinha fraca”
Para facilitar a vida de quem está começando nessa aventura da panificação artesanal ou mesmo para quem já tem mais experiência e quer se aprofundar no assunto, vamos desvendar melhor os termos farinha forte ou fraca. Continue lendo e saiba mais sobre esse aspecto da farinha.
Mas o que realmente é uma farinha forte?
Para entender melhor, precisamos primeiro saber que toda farinha é composta basicamente de sais minerais, água, amido, gordura e a tão falada proteína.
Ih, senta que lá vem a história… Brincadeiras à parte, prometo que será fácil de compreender.
Dentre os componentes citados, os mais importantes são a proteína e o amido.
O amido dos pães
O amido é o principal responsável pela formação do miolo dos pães.
Composto de cadeias de glicose (como nas aulas de química inorgânica do 2º ano), estas se interligam e dão origem à cadeias de açúcar.
Quando é ativado pelo calor, o amido dá origem a uma solução viscosa, gelatinosa, surgindo o miolo dos pãezinhos.
A proteína dos pães
Com relação à proteína, por sua vez, é preciso dizer que a farinha de trigo é a única que é composta por duas proteínas: a glutelina, que fornece flexibilidade à massa, e a gliagina, responsável pela elasticidade.
Em conjunto, formam o comentado e perseguido glúten.
Por esta razão, entendi que a força da farinha está diretamente relacionada à qualidade do glúten, que irá interferir na capacidade de absorver água e desenvolver melhor a massa.
Com o objetivo de medir a força das farinhas, foi desenvolvido o índice W, que basicamente mede a força do glúten e por consequência a força da farinha.
Uma farinha com percentual alto de glúten tem um índice alto de W, chamada de “FARINHA FORTE”, o que significa que tem a capacidade de absorver uma quantidade maior de água, possibilitando que a massa cresça mais lentamente e por consequência a cadeia de glúten seja mais firme e resistente.
Por esta razão, uma farinha mais forte é melhor para os pães de fermentação natural longa e possibilitará uma hidratação maior. Quanto maior o índice W, mais a massa terá a capacidade de desenvolver o glúten e o dióxido de carbono produzido na fermentação.
Por outro lado, um índice W baixo absorve pouca água e faz a massa crescer mais rapidamente, liberando gases mais facilmente, tornando-a mais compacta e leve, sendo mais recomendada para bolos e coisas mais simples.
Tipos de força de farinha conforme o índice W
Como dito, os índices de W, força do glúten, vão de 90 a acima de 310:
W entre 90 e 160: é tida como farinha fraca. Absorve 50% do seu peso em água. São farinhas com geralmente 9% de proteína, indicada mais para bolos e biscoitos.
W entre 160 e 250: São consideradas farinhas médias. Absorve de 65% a 75% do seu peso em água, ideais para foccacia e outros pães.
W entre 250 e 310: São farinhas fortes e absorvem pelo menos 65% do seu peso em água.
W acima de 310: Consideradas farinhas especiais. Absorve 90% do seu peso em água.
Como escolher a melhor farinha para fazer pão
Em farinhas importadas é mais fácil encontrar o índice W mais alto.
As marcas italianas Caputo e 5 Stagioni são referência no mercado de farinhas e têm diversas variedades, com variados índices W e são relativamente fáceis de encontrar mas costumam ser mais caras.
Apesar de toda essa tentativa de padronização, na maioria das farinhas brasileiras ainda não há muita informação sobre a força. Isso faz com que você tenha que experimentar e observar os resultados.
A boa notícia é que com a popularização da arte do pão caseiro, estão surgindo mais marcas de farinha de qualidade e tenho observado várias pessoas obtendo resultados maravilhosos com farinhas bem acessíveis e fáceis de achar.
Particularmente tenho usado muito a farinha Mirella Orgânica e os pães têm ficado muito bons, porém, não tenho certeza que seja uma farinha boa para alta hidratação.
E, assim como nas receitas de pão e na vida, continua a nossa saga da tentativa e erro em encontrar a melhor farinha para fazer os melhores pães. E você? Qual farinha tem usado? Que tipo de pão costuma fazer? Me conte!!
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gosto muito dos seus textos e dicas. Esse livro do Luiz Américo é muito legal. Estou fazendo a versão digital. não sei se você sabe tenho uma editora de ebooks e livros impressos.
Obrigada, eu tb gosto muito do seu blog e dos seus pães. Esse mundo dos pães é fascinante
Comprei um saco de 25 kg de farinha ” BEM FÁCIL” por causa da proteína que dizia 12% porém nos ingredientes diz ter melhorador , e não é mistura pronta pra pães não, é apenas farinha. Então não sei mais qual marca de farinha comprar , todas que vi tem apenas 7% de proteína
Na embalagem contém a porcentagem da proteina em relação a uma porção de 50 gramas o que faz necessário multiplicar esse valor por dois . Se a farinha que compraste esta indicando 7% multiplicando por dois é 14% de proteina.
Lourdes, essa questão da proteína aqui no Brasil é bem complicada, porque não temos muita regulamentação sabe. Na Itália eles tem um medidor da força da farinha que chamam de “w” então todas as farinhas são obrigadas a informar a força, aí fica bem mais fácil de saber a indicação de cada farinha, se é para bolo, pão, panetone. Aqui no Brasil, esta informação é bem confusa, e é comum confudir as necessidades diárias de proteína de uma dieta com as proteínas que efetivamente tem nesta farinha. Somada à este fato, mesmo que uma farinha tenha muitas proteínas, tem que ver a qualidade dessas proteínas, porque conforme a origem dessa proteína, se ela é extraída do centro do grão do trigo, ela é de melhor qualidade.
Então, na minha opinião, como não temos muita regulamentação aqui, o melhor mesmo é ir testando as farinhas e vendo como se comportam. Vamos fazendo testes, anotando, aumentando a quantidade de água aos poucos, e vendo se a gente se adapta à determinada marca. Você mora aonde?
Boa tarde. Comprei um pacote de 25kg de uma marca que já havia usado, só que em quantidades diferentes: 1kg e 5kg. Só que percebi que minha massa está ficando muito mole, tenho que colocar mais farinha para chegar ao ponto. Resultando numa massa pesada e sem crescimento. Como faço para resolver isso?
Oi! Boa tarde! Tenta não adicionar tanta farinha e sovar bem. Com a sova, a massa começa a desgrudar das mãos. Mas pra ver esse efeito, tem que sovar pelo menos uns 15 a 20 minutos. Usar uma espátula também ajuda a manusear a massa que está muito mole. Tenta jogar farinha nas mãos em vez de acrescentar na massa.
Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala. Bjs. Amanda.
Primeiro misture amassa somente para unir todos os ingredientes “com ou sem a esponja”. Depois aguarde 20 minutos para iniciar a sova. Se usar batedeira use na velocidade 2 , 3 minutos e mais dois na potência 4 ou 5. Desligue a batedeira aguarde +- 10 minutos com massa fechada. Vá até a massa rasgue em pedaços e adicione a gordura. Ligue a batedeira na velocidade 2 “mistura por 4 minutos e na velocidade 4 mais dois minutos mais ou menos para chegar ponto de véu sem estar com temperatura elevada. A massa ficará no meio da batedeira no batedor e estará ótima.
Olá Taisa, qual relação da quantidade de farinha e água (isto é liquido) que voce esta usando ?
Eu gosto de fazer pão de forma, e utilizo no máximo 68 a 70% de liquido em relação a quantidade de farinha e não coloco toda a quantidade de água de uma vez, deixo uns 5% para regular a massa. Porque a capacidade de absorção de liquido pode mudar de marca e tipo de farinha. Se voce usa ovo, mel, creme de leite e outros ingrediente secundário pode mudar influenciar na massa.
Adorei a explicação sobre farinhas fortes e fracas.
Tenho utilizado com sucesso a Famiglia Venturelli. Ela suporta 70 % de hidratação.
Pães com miolo claro..
Estou gostando muito.
Oi Elaine!! Comprei a Venterelli pra testar, acho que ela é boa até para os panetones.
Olá !! Qual a melhor farinha pra fazer pão francês com o tempo reduzido de descanso
Oi Marilene! Você fala uma farinha para um pão mais rápido?
Eu uso a farinha Rosa Branca Premium, ela aguenta fácil 80% de hidratação, não ficou muito bonito o pão com 110%, mesmo usando 20% de farinha manitoba.
Vou atrás da 5 stagioni para testar.
Meus pães têm ficado bem formados, um miolo macio e uma casca crocante.
Eu também gosto bastante da Rosa Branca. Já me surpreendi bastante com os resultados que obtive com ela.