Vários pontos influenciam no resultado final do seu pão caseiro, um deles é o momento ideal para adicionar as gorduras na massa.
Outra coisa que você deve se atentar na hora de fazer pão em casa ou na sua padaria é o que acontece se não respeitar a ordem dos ingredientes na massa.
Qual a função das gorduras na massa do pão
Maciez e volume
As gorduras em um pão tem a função de trazer mais maciez e volume, além de aumentar a sua vida útil do produto final.
Um pão mais amanteigado tem o processo de envelhecimento mais lento do que um pão de casca mais dura como a baguete por exemplo.
Inclusive, já falei um pouco sobre envelhecimento dos pães neste post sobre Como conservar melhor os seus pães.
E além de tornar o pão mais saboroso, nutritivo, adicionar gorduras vai trazer mais volume.
Elasticidade da massa do pão
Outro aspecto que melhora com a adição de gordura é a elasticidade da massa. Por esta razão, mesmo que em pequena quantidade, as gorduras vão ajudar a aumentar drasticamente a elasticidade do glúten, tornando a estrutura massa mais estável.
Por que não adicionar a manteiga no começo?
Se você adiciona as gorduras no começo, elas interferem diretamente na formação do glúten.
Portanto, se você adicionar a manteiga, por exemplo, logo no começo da mistura, ela cria uma espécie de capa ao redor dos grãos do trigo, o que consequentemente faz aumentar o tempo de sova, e isso pode levar sua massa a esquentar demais e ficar excessivamente mole e oxide.
Conclusão
O melhor momento para adicionar as gorduras na massa do pão é depois que a massa já incorporou os primeiros ingredientes e já desenvolveu um pouco o glúten.
Então, quando a sua massa já tem teias e está um pouco elástica, é a hora de colocar a manteiga ou outra gordura.
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Até a próxima!
Muito show esse post
Mas a pergunta que não quer calar é….
1-Manteiga ou margarina? …e porquê?
2-Marcas diferentes influenciam?
Obrigado!
Oi Ricardo. Uso sempre manteiga, porque acho que o resultado é melhor na massa, além de ser um produto mais natural. Marcas diferentes podem influenciar muito. Algumas vem com mais água e isso pode atrapalhar na hora de fazer o pão. Quando acho uma marca legal, uso sempre ela. Espero ter ajudado. Abraços.
Qual a porcentagem de gordura ( manteiga ou óleo de soja) por kilo de farinha
Olá, isso depende muito da receita que for fazer.