Testei a farinha Dona Benta Especialidades Pães

No post de hoje falo sobre minha experiência com a farinha Dona Benta Especialidades Pães, que testei com um pão de fermentação natural.

Na semana passada, passeando pela sessão de farinhas do mercado (rs), me deparei com a seguinte embalagem:

A promessa é tentadora: “permite alta absorção, longa fermentação, miolo extra claro e maior volume e salto de forno”. O único problema que achei foi o preço, R$9,90 por 1kg.

Achei o preço um pouco salgado, digamos assim, porém a curiosidade foi maior e acabei comprando pra testar e mostrar para vocês o resultado, vamos lá?

Ao final, deixarei a minha opinião sobre o desempenho desta farinha.

Receita do pão que testei a farinha Dona Benta Especialidades

400 gramas de farinha de trigo 

280 gramas de água (70% de agua em relação à farinha)

8 gramas de sal

80 gramas de levain bem ativo ( alimento sempre no dia anterior no 123 e uso ele sempre no pico, não pode deixar baixar de volume)

Autólise:

Mesmo a farinha prometendo milagres, não podemos bobear. Realmente sinto muita diferença quando faço a autólise. Os pães ficam visivelmente mais volumosos e bonitos. Pra quem ainda não sabe, o processo consiste em misturar apenas farinha e água e deixar descansando um pouco. 

É interessante misturar bem, no intuito de não deixar nenhum grão de farinha solto. Não há a necessidade de sovar, apenas incorporar bem os dois ingredientes. 

Como aqui onde moro é muito quente, gosto de fazer esse descanso na geladeira. E foi justamente o que fiz nesse dia:

Neste dia, fiz autólise de 2 horas e ao final do descanso, a massa já estava bem elástica, com esta textura:

Sovando a massa que testei a farinha Dona Benta Especialidades

Após a autólise, acrescentei 80 gramas de fermento natural (Levain) bem ativo e 8 gramas de sal. Alimento sempre o Levain na noite anterior com 1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes de farinha, o famoso 1,2,3, e então uso na manhã seguinte.

Sovei na velocidade mais baixa da batedeira por aproximadamente 4 minutos e mais 8 minutos na velocidade mais alta (no fim eu vou aumentando para que desgrude totalmente do fundo do bowl da batedeira)

Se você não tem batedeira, não tem problema,  faça a sova na mão, conhecida como “slap and fold” até atingir o ponto de véu:

Não se desespere se a massa demorar a chegar no ponto. Cubra e deixe descansando na geladeira um pouco e sove mais um pouco. O descanso resolve grande parte dos problemas da massa.

Após chegar no véu, unte um bowl com um pouco de azeite (não precisa exagerar) e coloque a massa para descansar. Gostei bastante da absorção da farinha. Aguentou muito bem a água. Neste dia usei 70% de água. 

Deixei 30 minutos na geladeira. Como aqui é quente, no dia que quero prolongar a fermentação, faço todos os descansos na geladeira. Caso contrário, meu pão fica pronto super rápido. 

Fazendo as dobras na massa

Após o descanso, fiz a primeira dobra. Para ver como faço as dobras, assista este vídeo:

É interessante que você faça as dobras com bastante leveza.

Após a primeira dobra, deixei descansando na geladeira por mais 30 minutos e fiz outra dobra. No total foram  4 dobras com intervalos de 30 minutos entre cada. No fim, a massa tinha crescido um pouco, mas não muito:

Modelagem da massa

Após as dobras, é hora da pré- modelagem:

Com ajuda da espátula, modelei em formato de bola, da mesma forma como no esquema abaixo, trazendo todas as pontas da massa para o centro e por fim, virando a massa para baixo e girando, fazendo uma certa pressão para bolear:

Deixei descansar por 20 minutos coberta e por fim, modelei a massa como no esquema abaixo:

Existem várias formas de modelar a massa, costumo também modelar, na forma de costura, como no vídeo abaixo:

Independente da modelagem escolhida, após o processo, gosto de fechar também as laterais na massa, para que não esparrame;

Por fim, coloquei a massa no banneton polvilhado com bastante farinha de arroz para que não grude.

Então tampei bem com um pano e um saco plástico em volta para que a massa não resseque:

Levei para a geladeira e deixei de um dia para o outro até que quase dobrasse de tamanho, mais ou menos até a borda do banneton.

Embora a maioria das pessoas se baseie em horas para determinar se o pão está pronto, o mais importante é entender a massa.  Coforme a temperatura varia, o pão vai mais rápido ou mais devagar. Não se desespere , espere sempre o tempo da massa.

Usar um Fermento Natural bem ativo já é meio caminho andado para que você consiga um bom pão. O resto é observação .

As vezes é melhor fermentar menos do que esquecer a massa e ela desandar, virar um balão. Se fermentar demais, o pão não vai se desenvolver no forno pois já cresceu muito, não vai ter o tão falado “salto de forno”.

Um dos indicativos de que a massa está pronta, é quando você  pressiona a superfície ela volta lentamente e fica uma leve marca. 

Hora de assar o pão

Nesta hora, aqueci o forno em torno de uns 30 minutos. 

Após preaquecer o forno, virei a massa direto na panela pois uso a Cocotte  Sauvers. Essa panela não preciso aquecer previamente, porém, se você usa panela de ferro, pré aqueça a panela junto com o forno.

Fiz o corte com a lâmina bem afiada (procuro usar sempre uma nova)

Para ver melhor como faço o corte, assista o vídeo:

Para que abra melhor,  com leveza, gosto de passar a lâmina novamente na horizontal (não pode exagerar), mais ou menos assim:

Por fim, borrifo um pouco de água na tampa da panela, tampo e levo ao forno por meia hora a 230 graus.  A temperatura vai variar muito conforme o forno. Tenha em mente que o forno deve estar quente, mas não ao ponto de queimar seu pão e impedir o seu desenvolvimento. 

Após os 30 minutos, abro a tampa da panela e deixo o pão dourar. No fim, vou reduzindo um pouco a temperatura para que não queime e doure por igual. 

Após assar, deixo esfriar sobre uma grade e pronto!!!

Afinal, a farinha Dona Benta Especialidades é boa?

O resultado do teste da farinha Dona Benta Especialidades Pão me surpreendeu bastante. A marca promete aguentar a longa fermentação, e realmente a massa passou a noite toda da geladeira e se desenvolveu de forma lenta, apesar do calor que estava fazendo aqui no dia.

Gostei também da absorção da farinha. Neste dia, fiz o pão com 70% de água (o cálculo é feito com base na quantidade de água em relação à farinha utilizada… é só multiplicar)  e deu muito certo, com as dobras, a massa foi criando estrutura.

O pão se desenvolveu bastante no forno e o miolo ficou bem alveolado. Apesar de não ser uma farinha barata, na minha opinião, vale a pena o custo benefício, ainda mais se na sua região você não tem acesso à farinhas importadas. 

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