No post de hoje vou mostrar como fazer a receita do pão Shokupan. Você já ouviu falar desse pão? Bem tradicional no Japão, o Shokupan leva leite e tem a massa bem fofinha.
E pra deixar este pão bem leve e desfiando, usa-se uma técnica chamada Yudane (com alguma semelhança com o Tanzhong), que consiste basicamente em escaldar um pequena quantidade de farinha com água bem quente, criando uma espécie de amaciante para o pão.
Outra caracteristica deste tipo de pão é a massa bem alta. E para conseguir este efeito, é usada uma forma bem alta, o que confere um visual todo especial. Comprar forma na Amazon.
E, pra entrar nessa moda do Shokupan, resolvi fazer uma versão um pouco diferente: ao invés de apenas leite na massa, acrescentei também café solúvel e cacau, o que deu um sabor todo especial à massa. Chamei de Pão de Cappuccino!!!
Deixei a opção pra quem quer fazer com levain ou com fermento biólogico seco.
Este pão é ideal pra comer com geleia, que é um pouco mais doce. Uma boa ideia também é colocar gotas de chocolate forneáveis para dar um contraste com o café.
E neste pão em especial usei a farinha Italiana da Selezione casillo que o @raulnovaes01 da @senza_frontiere_brasil gentilmente me enviou para testar. E o resultado me surpreendeu bastante.
Vamos à receita?
Rendimento da receita de Shokupan
Esta receita de Shokupan de café e cacau vai render 1 pão de aproximadamente 500 gramas.
INGREDIENTES TOTAIS DO SHOKUPAN:
160 g de farinha para a massa
40 g de farinha para o yudane
40 gramas de água para o yudane
65 g de leite
4 g de café solúvel
10 g de chocolate em pó
150 g de levain ou 75 de farinha, 75 de água e 5 g de fermento biólogico (se for fazer com biólogico)
50 de açúcar
35 de gemas
20 g de manteiga
3 g de sal
Preparo do Yudane
Para começar o shokupan, vamos começar pelo preparo do Yudane, que é uma espécie de amaciante da massa feito com farinha escaldada com um pouco de água fervente.
Modo de preparo do Yudane
40g de farinha
40g de Água
Fervi a água e joguei sobre a farinha e mexi.
Ficou uma pastinha mais dura e deixei na geladeira por 12 horas. Para usar na receita, retire um pouco antes para que ela fique em temperatura ambiente. Ou você pode simplesmente fazer e deixar esfriando em temperatura ambiente por 4 horas e usar na massa.
A textura fica mais firminha do que o Tangzhong.
Levain: usei o 122. Alimentei em torno de umas 6 horas antes de usar na receita e usei ele bem ativo. Um fermento no pico da fermentação é meio caminho andado para um bom pão.
Para fazer com fermento biólogico seco:
Se quiser fazer com fermento biólogico, você pode misturar 75 gramas de farinha com 5 gramas de fermento biólogico seco e por fim acrescentar 75 gramas de água e deixar fermentar em torno de 1 hora ou até fermentar. Depois de bem ativa, você segue o processo do pão normalmente.
Modo de preparo da massa do Shokupan de café e cacau
Como a receita vai um pouco de café solúvel, o ideal é que a gente dilua um pouco no leite antes.
Primeiro aqueci 65 gramas de leite, acrescentei 4 gramas de Café Solúvel e dissolvi bem. Se quiser o sabor mais pronunciado, coloque mais café. Você pode colocar canela também se quiser. Você pode diluir o cacau nesta hora também se quiser.
Esperei esfriar e reservei.
Após esfriar, parti para a massa em si.
No bowl da batedeira coloquei 160 gramas de farinha, 10 g de chocolate em pó, o yudane picado aos poucos, 150 gramas de levain bem ativo no pico da atividade (ou o pré fermento com biólogico) 50 gramas de açúcar, 3 gramas de sal e 35 gramas de gemas. Vá colocando o leite com café aos poucos. Se sentir a massa muito seca, não se desespere, isto pode acontecer por conta da variação das farinhas, apenas acrescente um pouquinho mais de leite, mas não muito, pois ainda vamos acrescentar a manteiga.
Sovei em torno de uns 5 minutos até ficar bem uniforme e por fim acrescentei 20 g de manteiga sem sal picada aos poucos. Quando a gente coloca a manteiga a massa parece que desandou mas depois ela incorpora bem e a massa fica linda.
Se sentir a massa muito seca, adicione um pouco mais de manteiga até dar o ponto. Não exagere.
Sovei até a massa ficar elástica e chegar no ponto de véu.
Obs: Se você for fermentar na geladeira de um dia para o outro, sove a massa até ficar bem homogênea e você pode fazer dobras a cada 30 minutos. Com a longa fermentação, o seu pão vai chegar no ponto de véu sem a necessidade de sovar tanto.
Por fim, tampei e deixei em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
Obs: Você pode também reduzir um pouco a quantidade de levain se quiser, colocar cerca de 80 g de levain e prolongar a fermentação na geladeira, deixando um pouco em temperatura ambiente para dar um start e depois colocando na geladeira bem tampado (para não ressecar a massa) para passar a noite. Passada a noite na geladeira, se a massa cresceu pouco, deixe em temperatura ambiente para crescer um pouco mais até quase dobrar de tamanho e aí sim modele os pães.
Modelagem da receita de Shokupan de café e cacau
Depois de crescida a massa,na geladeira ou em temperatura ambiente, modelei em 3 partes iguais. Veja como eu modelo esquema abaixo ou assista ao vídeo da modelagem:
Hora de assar o Shokupan
Por fim, coloquei na forma untada com um pouco de manteiga e deixei crescer até quase dobrar de tamanho. Não exagere neste crescimento, pois, se isso acontece, além da massa não se desenvolver bem no forno, não dar o chamado salto de forno, vai ficar com a superfície bem irregular.
Por fim, pincelei uma gema por cima e levei ao forno médio pré-aquecido. O meu é um forno turbo, então assa muito rápido. Gosto de assar em torno de uns 155 graus. A temperatura não pode ser muito alta pois resseca muita a massa. O ideal é assar bem devagar mesmo.
No forno caseiro, asse em torno de uns 175 por uns 35 a 40 minutos ou até ficar dourado por cima. Se dourar muito rápido, coloque um papel alumínio por cima para terminar de cozinhar a massa por dentro.
Por fim, deixe esfriar sobre uma grade e pronto!!!
Se gostou dessa receita de Shokupan de café e cacau, compartilhe com seus amigos. Vou adorar ver como ficou. Até a próxima.
Gostei, adoro café, vou fazer e te marco.
Olá Amanda! Grata por esta receita, salivei rsrs… Gostaria de saber se esta técnica yudane necessitaria alguma adaptação a fazer nas receitas (que eu venha a incluir) quanto a aumentar a hidratação (como no caso do tangzhong que precisa aumentar a receita em 75% de hidratação)… No caso do yudane, uso parte da farinha da receita, ou a farinha e água utilizadas seriam extras?! Obrigada!
Oi Neiva! Por nada, se fizer, depois me fala. Eu acho que no caso do Yudane, se for incluir em alguma receita, é melhor usar água e farinha extra e faz a massinha do yudane, espera esfriar e usa. Vai funcionar como um amaciante.
Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala.
Bjs, Amanda.
Amei suas receitas!
Oi, Amanda, bom dia!! Obrigada pela receita. Fiz e foi um sucesso!! Vi que a proporção do levain na receita é de 75%…esse processo (shokupan ou tangzhong) requer uma quantidade maior de levain, é? Normalmente uso entre 20% e 30%….
Muito legal essa receita vou testar essa semana! Queria saber o tamanho da forma que foi usada.
Obrigado!
Oi! A forma tem 22cm×10×9 cm