Pão à pururuca: defeito ou técnica?

Você já ouviu falar de blisters? Na tradução do inglês, blisters nada mais são do que bolhas que se formam na superfície dos pães. Mas eu, como sou da roça, prefiro chamar de pão à pururuca rsrs… 

Estas bolinhas são uma verdadeira controvérsia. Tem gente que ama, mas tem gente que considera um defeito na crosta dos pães. Eu particularmente acho lindo o efeito pururucado nos pães artesanais. 

Veja receitas de pão caseiro aqui.

E, pesquisando sobre este assunto, li um post do site do Jorgen Carlsen. Ele enumerou  algumas coisas que ele considera interessante pra quem quer conseguir uma crosta bem pururucada: 

Fermentação prolongada

Segundo Jorgen Carlsen, se você deseja um pão com bastante blisters, primeiro, você precisa retardar bastante a fermentação dos  seus pães em temperaturas frias por longos períodos de tempo. As bolhas se formam quando o CO2 escapa da superfície da massa fria.

Geralmente, quanto mais você retarda a fermentação, mais bolhas você terá.

Tipo de farinha

Também segundo Jorgen Carlsen,  “quanto mais farinha integral você colocar em sua massa, menos bolhas você terá, embora ainda seja possível ter algumas bolhas em pães 100% integrais se tudo der certo”.

Vapor

Para que os blisters se formem, é necessário fazer bastante vapor nos 15 primeiros minutos. 

Se você faz vapor de menos nos seus pães a crosta seca antes que as bolhas se formem. 

Carlsen explica que “uma coisa legal a se notar é que as bolhas não parecem se formar até cerca de 8 a 10 minutos no forno. Isso sugere que você deve manter o vapor no forno por pelo menos 15 minutos para garantir que as bolhas tenham tido todas as chances de se formar”. 

Tipo de Cesto ou Banneton

Para que você consiga o efeito do pão à pururuca, é interessante que o seu pão “respire” durante o tempo de fermentação. Desta forma, o tipo de cesto que você usa vai influenciar diretamente no resultado.

As bolhas que se formam na superfície do pão são muito delicadas e mesmo a mais leve aderência as destruirá. A fermentação em um cesto de plástico quase nunca produz bolhas, enquanto a fermentação em um cesto  forrado de tecido  permite que o pão respire durante a noite e não grude, produzindo belas bolhas.

Então é isto pessoal. Espero que tenham gostado do post sobre o pão à pururuca. Se gostou, compartilhem com seus amigos.