Vira e mexe alguém me pede indicação de livros. Pensando nisso, separei alguns livros que acho interessantes para quem quer aprender um pouco mais sobre a arte da panificação. Porque conhecimento nunca é demais não é mesmo?
Então vamos à nossa lista.
Pão Nosso – Luiz Américo
Este livro virou praticamente uma bíblia dos pães aqui no Brasil, em especial para quem quer aprender a fazer pães de fermentação natural.
Foi um dos primeiros livros que comprei e gostei bastante. Uma das coisas que eu observo nele é que o Luiz Américo faz pão sem frescura, e, embora os pães sejam bonitos sim, o foco principal é o sabor, além da experiência de fazer pão em casa, o que me agrada bastante. Pra quem não sabe por onde começar, acho interessante começar por este!
Larousse dos Pães – Eric Kayser
No dicionário, a palavra larousse quer dizer coletânea. E é justamente isto que este livro é: uma coletânea de receitas chave e consagradas.
O livro praticamente dá uma volta ao mundo através das receitas. Tem receita de Portugal, EUA, Itália, etc.
Todas as formulações do livro levam Levain e um pouco de fermento biológico. Porém, já testei várias usando apenas com o fermento natural e todas deram muito certo.
O livro é bem detalhado, com imagens de todo o passo a passo, o que ajuda bastante quem está começando nesta arte que é a panificação.
Tartine Bread – Chad Robertson
Escrito por Chad Robertson, de São Francisco, Califórnia, dono de uma das melhores padarias do mundo, a Tartine Bakery, e praticamente uma celebridade do pão, este foi também um dos primeiros livros que comprei.
Gosto da forma descomplicada como ele ensina o processo dos seus pães. Com este livro passei a entender um pouco sobre a fermentação e alguns mitos que eu tinha com relação ao fermento natural caíram.
Segundo Chad, “a única maneira de matar um fermento natural é negligenciá-lo por um longo período, mesmo assim, com uma rotina de alimentação, o fermento volta à vida”.
Modernist Bread – De Nathan Myhrvold
Esta coleção de livros é praticamente uma enciclopédia da panificação. As imagens e as explicações são incríveis!
É ciência pura. Pra quem quer mergulhar fundo neste mundo e entender todo o processo da feitura do pão, desde a mistura dos ingredientes ao assamento, este é o livro.
Ele explica a função de cada ingrediente, do sal, do açúcar, e mostra exatamente o que ocorre com o seu pão quando está no forno! Muito interessante.
O preço é bem ” salgado” e não está disponível em Português, apenas em inglês e espanhol, mas eu acho que vale a pena!
Open Crumb Mastery
De Trevor J Wilson, o “mago” dos alvéolos do instagram, este livro conta um pouco da experiência do Trevor de mais de 15 anos na panificação.
O livro é bem legal, mostra os vários tipos de miolo de pão e faz até uma classificação.
Segundo ele, na busca pelo pão alveolado, a hidratação não é o mais importante.
Mais do que uma alta hidratação, um pão com miolo leve é resultado principalmente da fermentação e manuseio da massa.
O link para comprar o livro é esse aqui.
Direto ao Pão – Luiz Américo
Segundo do Mestre Luiz Américo, este livro é mais focado nos pães com fermento biólogico, porém, na parte inicial, há um capítulo bem interessante em que ele aborda um pouco sobre fermentação, processos e utensílios.
Achei bem legal, pois ele ensina de forma clara e objetiva. As receitas são bem interessantes e ele trabalha a questão da logística, de forma que você consiga incluir o pão na sua rotina sem maiores problemas.
O livro do Pão – Richard Bertinet
De Richard Bertinet, este livro é um dos que descobri há pouco tempo e estou amando. Ele tem uma didática muito fácil e objetiva de ensinar.
O livro tem receitas de vários tipos de pães como croissant, brioche e tem muitas fotos do passo a passo.
Além disso, o livro explica muito sobre os ingredientes, sobre as técnicas.
No YouTube tem vários vídeos do Richard ensinando pães maravilhosos. Inclusive, lá no blog tem a receita dos cinnamons buns que é muito gostosa bem simples de fazer.
Além desse livro, o Bertinet tem outros que são maravilhosos:
Panificação e Viennoiserie -Michael Suas
Este é um livro pra quem quer se aprofundar mais na panificação e entender mais sobre fermentação e as técnicas em geral. Não é um livro apenas de receitas, ensina a fundo. Vale a pena.
Está disponível em português, porém, há quem diga que a versão para a nossa língua apresenta alguns erros de tradução.
Então é isso. Se gostou dessa lista de livros para quem quer aprender mais sobre panificação, compartilhe com seus amigos. Até a próxima!
Amei as sugestões! Vontade de ter todos