Como conseguir alvéolos no seu pão artesanal

No post de hoje vamos falar sobre os tão falados alvéolos do pão artesanal. A pergunta que fica é como conseguir mais alvéolos no seu pão?

Com a febre dos padeiros artesanais, veio também a fixação por alvéolos. Quanto mais alveolado, mais venerado é o pão, principalmente nas redes sociais! 

Embora, na minha opinião, o culto aos alvéolos ultimamente esteja um tanto exagerado, não  há como negar que o pão alveolado é, de fato, mais leve e tem o sabor mais completo.

Uma estrutura de glúten aberta ajuda a cozinhar a massa do pão por completo e isto realça os sabores da farinha e da fermentação, trazendo uma complexidade maior de sabor.  

Desta forma, na tentativa de se maximizar o sabor do pão, um certo grau mínimo de abertura do miolo é, de fato, interessante.

Alvéolos são sempre necessários?

Na verdade, nem sempre os alvéolos vão aparecer e isso não é problema.

Quando se usa farinha integral ou de centeio, a tendência é um pão com miolo mais compacto mesmo. É uma característica deste tipo de pão,o que não quer dizer que seja pior, apenas diferente, sendo inclusive um pão muito apreciado!

Um exemplo é o pão norueguês chamado Fjellbrød (não me pergunte como se pronuncia isso… rsrs):

Este é um pão  extremamente nutritivo, em que há todo tipo de sementes e não leva farinha branca, apenas uma mistura de trigo integral e farinha de centeio, além disso, há aveia em flocos. 

Porém, para quem deseja conseguir um pão mais alveolado e mais leve, separei algumas dicas que podem interessantes.

Conjunto de fatores para melhorar os alvéolos no seu pão

Na minha caminhada pessoal neste mundo da fermentação natural, observei algumas coisas que deixam pão artesanal com mais alvéolos. 

Na realidade é um conjunto de coisas que juntas vão influenciar no resultado final do seu pão.

O fermento bem ativo ajuda a melhorar os alvéolos

Começando pelo fermento, independente do tipo de pão que você deseja alcançar, um fermento bem ativo, forte, usado sempre no pico da fermentação já é meio caminho andado para o sucesso do seu pão. 

Porém, entre as formas de alimentar o levain, a que eu observei que deixam o miolo mais alveolado é o 122, que leva 1 parte de levain e 2 partes de água e 2 de farinha respectivamente. Embora na maioria das vezes eu alimente meu fermento pelo 123, (ele demora mais para dobrar de tamanho). Gosto do 123 pela praticidade de alimentar antes de dormir e fazer o pão no outro dia pela manhã.

Apesar disso, usando o 122, notei um miolo mais alveolado, justamente pela quantidade de água em relação à farinha ser maior. 

A importância da água nos alvéolos do pão

A água é um ponto crucial na busca pelo miolo mais alveolado. Quando se usa uma farinha com o poder de absorção de água maior, e se usa a hidratação acima de 70%, a chance de se obter um miolo mais alveolado é bem maior. 

Nas minhas experiências com farinhas italianas e francesa, senti um alto poder de absorção da água, de forma que se a gente adiciona pouca água, o resultado é um miolo mais compacto, pesado.

São farinhas que pedem água. Neste tipo de farinha, com as dobras, o pão vai ganhando estrutura e deixando de grudar nas mãos de forma bem mais fácil, como neste vídeo  em que mostro como faço as dobras. Neste dia usei a farinha Le Stagione Superiore:

Porém, nem só de farinha importada a gente vive não é mesmo? Como já dito aqui no blog, a qualidade da farinha nacional vem melhorando a olhos vistos e ultimamente a farinha que mais tenho usado é a Rosa Branca que facilmente aguenta 70% de hidratação.

No pão abaixo usei a rosa branca pizza, que aguentou a longa fermentação e rendeu um miolo bem bonito:

Neste pão reduzi a quantidade de Levain para 20% e aumentei o tempo de fermentação, e há quem diga inclusive, que o pão com Levain a 20% fica mais alveolado.

Não se trata apenas de hidratação

Porém, como dito acima, o pão com miolo mais hidratado não é resultado apenas da hidratação.

Segundo o livro Open Crumbs Mastery de Trevor Jay Wilson (vendido pelo próprio autor no Instagram @trevorjaywilson), um alucinado por pães com mais de 15 anos de experiência, um pão aerado é resultado principalmente da fermentação e manuseio da massa. A hidratação pra ele não é o mais importante. Ou seja, é possível um pão muito bom com hidratação mais baixa.

Então, uma boa dica é ter bastante leveza na hora de manusear a massa e caprichar nas dobras.

Autólise para um pão mais alveolado

Outro aspecto que influencia em um pão volumoso e consequentemente mais alveolado é  autólise. 

Uma autólise mais longa, acima de 1 hora também pode ser um fator determinante para se conseguir um pão mais leve.

Porém, não precisa exagerar no dose, tudo demais não é faz bem rsrs.

Costumo fazer autólise de no máximo umas 4 horas. E se o local que estou é muito quente, faço autólise na geladeira, o que ajuda a não esquentar demais a massa e a prolongar a fermentação, garantindo assim o miolo mais leve.  

Enfim, como dito acima, o pão alveolado é resultado de um conjunto de coisas, e, como não canso de dizer aqui no blog, de observação. Através da prática e da observação, vamos conseguindo evoluir nos pães. 

E o mais importante: se divirta no processo de fazer os pães. Não se fruste se não conseguir um miolo alveolado logo de primeira, faz parte do processo. 

Aproveite o caminho, aprecie a paisagem, saborei o pão!

Se gostou desse texto sobre como conseguir mais alvéolos no seu pão artesanal, me marque nas fotos que postar com seus pães. Deixe um comentário. Até a próxima.