Receita de Panetone Salgado de Bacon e queijo canastra

Nesse post vou ensinar a fazer a famosa receita de panetone salgado, um tipo de panetone feito com recheio de bacon.

Como todo mundo sabe, o Panetone, Panettone ou “Pane di tone” é um pão Italiano, feito com bastante manteiga, gemas e tradicionalmente é recheado com frutas cristalizadas, uvas passas, etc.

Com base nesta informação, a ideia de fazer um Panetone Salgado pode assustar os italianos e as pessoas mais puristas e tradicionais, porém, como a gente sabe muito bem, o brasileiro é um povo muito criativo e que não conhece limites. Rsrs. Quem tem limite é estado, município, a gente não. 

E muita gente me perguntava se eu já tinha feito ou comido um Panetone Salgado, então resolvi por em prática essa ideia. Então, se é pra inventar uma moda, resolvi atacar logo Panetone de Bacon: fiz o Panetone com bacon e queijo canastra curado.

Se é pra fazer Panetone salgado, vamos começar em grande estilo. Rsrs. E o resultado me surpreendeu bastante. Comemos com geleia de pimenta defumada e ficou bom demais da conta!!! 

Ficou uma massa “curinga” que você pode rechear com calabresa, bacalhau, azeitonas, enfim, soltar a imaginação. Ficou bem fofinho e desfiando!!

Vamos à receita ? 

Ingredientes para o Bacontone

Para fazer Panetone de aproximadamente 550 gramas usei: 

Ingredientes para o pré-fermento:

-25 g de farinha de trigo

-5 gramas de fermento biólogico seco

-25 gramas de água 

Obs: Se quiser fazer com levain, substitua a mistura por 50 g de levain bem ativo, no pico da fermentação)

Ingredientes da Massa:

-250 g de farinha de trigo

-135 g de água 

-Todo o pré-fermento que preparamos previamente ou 50 de levain bem ativo.

– 15 g de açúcar

-12 g de leite em pó 

-4 g de sal 

-47 g de gemas (aproximadamente 3 gemas)

-25 g de manteiga sem sal

Modo de preparo do pré-fermento:

Para começar o Panetone, primeiro misturei 25 g de farinha, 5 gramas de fermento biológico seco e depois acrescentei 25 g de água. Misturei bem, tampei e deixei descansar em temperatura ambiente por aproximadamente 60 minutos. 

Após ativar bem o fermento, comecei a receita.

Importante: Procure fazer e usar esse pré-fermento no mesmo dia que for fazer o pão. 

Você pode fazer com levain também, porém lembre-se de ativar bem o fermento e usar no pico da fermentação. 

Modo de preparo da massa: 

Para começar a massa, misturei todos os secos menos o sal. Depois acrescentei a água e misturei bem.

Após misturar bem, acrescentei o pré-fermento e misturei bem.

Após misturar bem acrescentei o sal.

E misturei bem. Fiz na batedeira mas você pode fazer o processo na mão. Só vai ter que ter mais paciência na hora da sova e na hora de incorporar os ovos e a manteiga. 

Depois de sovar bem, acrescentei as gemas aos poucos. 

Tenha paciência. A massa pode parecer que desandou mas no fim ela vai tomando corpo.

Ela pode ficar meio grudenta mas com a sova, aos poucos vai ficando mais elástica e começando a desgrudar das laterais do bowl. 

Não é legal que a massa esquente demais. Após incorporar bem os ovos, vamos acrescentar a manteiga picada aos poucos.

O ideal é que a massa não passe dos 26 graus porque se esquentar demais a massa, vira uma espécie de “chiclete”  o glúten se quebra e o Bacontone não vai desfiar, vai ficar com a textura de bolo. Se sentir que está esquentando muito, pare de sovar, tampe e deixe descansando por uns 20 minutos na geladeira.

Por fim, incorporei toda a manteiga e sovei até o ponto de véu. Outro indício de que a massa chegou no ponto é quando ela fica grudada do batedor. 

Você pode fazer esse processo na noite anterior, tampar bem o pote da massa para que não resseque, colocar na geladeira, e no outro dia continuar o processo. 

No outro dia, mesmo na geladeira, a massa provavelmente terá crescido bastante. 

Você pode também sovar menos tempo(apenas até incorporar bem os ingredientes) e fazer dobras. Com as dobras e a longa fermentação, a massa vai chegar no ponto. 

Pronta a massa, na geladeira ou em temperatura ambiente, vamos deixar que ela quase dobre de tamanho. Não é legal deixar fermentar demais. 

Modelagem da receita de Panetone Salgado

Depois que a massa cresceu bem, eu passei um pouco de óleo sobre a bancada (não exagere) e, com delicadeza, abri a massa fina. 

 O bacon eu piquei bem, fritei na própria gordura dele sem acrescentar nada e depois sequei bem com papel toalha. 

Deixei esfriar bem para usar na receita. Usei 141 gramas de bacon mas fica muito ao gosto da pessoa, cuidado para não pesar a mão no bacon também. Acrescentei também 87 gramas de queijo canastra curado. Se não tiver, pode usar mussarela, provolone, coalho,  enfim, o queijo que gostar mais. 

Depois que distribui o recheio, fui fechando a massa. 

Depois que fechar bem a massa, virei de cabeça pra baixo e boleei. 

Se sentir grudar, passe um pouco de óleo nas mãos, não exagere. 

Por fim, coloquei o Panetone na forma de 500 gramas, tampei e deixei fermentar quase dobrar de tamanho. Não pode fermentar demais senão não dá o chamado “salto de forno” pois já cresceu muito fora do forno. 

Hora de assar o panetone Salgado

Depois de crescer, esquentei o forno a 170 graus por 20 minutos e enquanto isso, fiz o corte em cruz no Panetone com uma lâmina de barbeiro bem afiada, separei as pontas e coloquei um pedacinho de manteiga por cima e levei ao forno em torno de uns 40 a 45 minutos, ou até dourar. 

Tudo vai depender muito do seu forno.  Não exagere na temperatura do forno para não ressecar. 

Usei uma contenção feita com papel manteiga e fita para segurar a massa. 

e retirei essa contenção no fim para terminar de dourar o Panetone.

Depois de assado, retirei do forno, passei mais manteiga derretida por cima pra dar uma cor a mais (não exagere) e deixei esfriar sobre uma grade. Como este Panetone Salgado tem uma massa mais firme, não senti necessidade de espetar palitos e deixar esfriar de cabeça para baixo como nos Panetones Tradicionais. 

Como ficou nossa receita de Panetone Salgado

Deixei esfriar um pouco e comemos!!! Ficou bem saboroso, até o natal vai rolar muitos panetones salgados aqui com certeza. 

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