Hoje vou falar um pouco sobre um assunto que vira e mexe alguém tem dúvida: Quando tensionar mais ou menos a massa do pão?
Fazer uma certa tensão na hora de modelar a massa é importante em qualquer receita ou tipo de pão, porém, quando aplicar mais ou menos tensão?
Quando a gente tensiona a massa durante a modelagem, é criada uma camada compacta de glúten na superfície que age como uma capa e faz com que o pão mantenha seu formato.
E isto se torna ainda mais interessante quando estamos trabalhando com uma massa que vai muita água, mais hidratada.
Modelando um pão mais hidratado:
Se a gente não tensiona suficientemente uma massa que vai muita água, mesmo a farinha sendo mais forte e teoricamente aguente aquela hidratação, a chance do pão “esparramar”, virar o um “disco voador” é grande.
Mas não há nada de errado com isto, aquela velha máxima de que “sempre dá pão” pra mim, é muito verdadeira.
A gente sempre aprende com os erros e tira alguma lição.
A prática leva à perfeição:
Fazer pão é observação e, com a medida que vamos praticando, vamos melhorando os resultados.
Vi esta semana a mestra @alinegalle falando isto em um storie e achei muito verdadeiro.
Acompanho sempre as lições dela e adoro. Aprendo muito sobre pães e sobre a vida também.
E com relação à tensionar à massa, também é assim que funciona. Com as fornadas e com a prática, a gente vai entendendo, por exemplo, que se tensionar demais uma massa que vai muito pouca água na receita, vai fazer com que o miolo do pão fique mais compacto e talvez não cresça tanto.
E falando mais um pouco sobre as massas mais hidratadas, um recurso bem interessante para que o pão mantenha a sua forma, é a pré-modelagem. Ao fazer a pré-modelagem, a massa já vai se “acostumando” a formato final, o glúten vai “adquirindo” uma memória e a chance de que o pão esparrame é menor.
Do contrário, em uma massa menos hidratada, a pré-modelagem nem sempre é necessária. Muitas vezes eu faço apenas para que a massa tenha mais tempo de fermentar. Do contrário, apenas modelo e mando para o “soninho” no banneton.
E você? Como costuma fazer a sua modelagem?
Muito legal esse post, obrigada!
Obrigada Carol!!
E o que é a pré modelagem?
Oi Marco! Tudo joia? A pré-modelagem é uma forma que a gente faz de modelar a massa para que ela já vá se acostumando ao formato final. O glúten tem memória, e ela ajuda no caso das massas mais hidratadas, com mais água. A modelagem final é a forma final que a gente dá no pão. A pré-modelagem vai ser antes desta modelagem final para já ajudar ao pão a ir tomando a forma.
Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala. Amanda.
Modelagem e dar uma figura o pão ? Uma forma ? Por exemplo faser tipo uma trança ?
Sim! A modelagem é o formato final que a gente dá no pão.
Como é tencionar o pão. É enrolar apertado ?
Oi! Isto mesmo. Exatamente isto! Enrolar mais apertado
Uma massa com 66% de hidratação deve ter menos tensão na modelagem? meu sonho são os alveolos bem grandes!
Oi Dalvani! Neste caso pode ser uma tensão leve pois 66% não é tanta água. A maioria das farinha brasileiras aguenta em torno de 65%. Então com este percentual pode fazer a modelagem bem suave. Espero ter ajudado. Qualquer coisa me fala.
Bjs, Amanda.