Hoje vamos falar sobre o ponto certo da sova da massa do pão artesanal. Afinal, o que acontece se você sovar demais a massa?
Se você tem hábito de sovar a massa nas mãos, provavelmente este problema não será corriqueiro para você. Sovando a massa nas mãos, antes de sovar demais, é provável que você esteja exausto rs…
Porém, se você tem hábito de fazer pão na batedeira, é bom ficar atento.
O primeiro sinal de que você sovou demais é quando a massa se torna bem brilhante. O segundo sinal é que a massa perde a elasticidade. Ao fazer o teste do ponto de véu, a massa rasga com facilidade, sinal de que o glúten foi desenvolvido em excesso.
Você também sentirá a massa muito densa e rígida. Será difícil pressionar a massa e achatá-la no balcão.
Todos esses são indicadores de que a massa desenvolveu muito glúten, fazendo com que fique excessivamente firme. O resultado é um pão com miolo bem mais denso e fechado e textura semelhante a um algodão.
Este vídeo do canal Flour and Water exemplifica muito bem esse colapso do glúten:
No fim do vídeo, é possível ver como a massa perde a elasticidade e rasga:
Além disso, a sova excessiva levará a uma super oxidação da massa, o que afetará a cor do pão, tornando o miolo bem branco.
O site Fresh Loaf exemplificou muito bem os efeitos do excesso de sova:
Sovar demais a massa causa mudança na coloração
Na primeira foto podemos ver um pão que foi sovado na medida certa: a cor é visivelmente mais amarelada e o miolo menos denso, mais alveolado.
Na segunda foto, um pão visivelmente mais branco e mais denso.
Segundo Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, no livro Modernits Bread, esta perda de cor acontece porque a farinha contém carotenóides (pigmentos amarelo-laranja) que fazem algumas massas suavemente misturadas adquirirem um tom amarelo-creme que muitos padeiros artesanais acham atraente.
Quando as massas são misturadas, mais oxigênio é incorporado a cada minuto que passa. Após um longo período de tempo, a pigmentação cremosa desaparece por causa do excesso de oxigênio, que efetivamente alveja a cor e produz uma migalha muito branca.
O pão cresce pouco
Outro efeito negativo do excesso de sova é que o pão provavelmente não terá um bom crescimento no forno, resultando em um pão pequeno e sólido. Isso acontece porque a massa tinha tanto glúten que criou uma barreira sólida dentro do pão, prendendo completamente os gases liberados pelo fermento e impedindo-os de empurrar a massa para cima.
Sovar demais a massa pode afetar o sabor
Além disso, sovar a massa em excesso causará um super aquecimento da massa, o que fará com que fermente muito rápido, resultando em um pão menos saboroso, com sabores menos complexos.
Assim, para evitar os efeitos do excesso de sova, o ideal é uma sova curta e de baixa velocidade, combinada com autólise, o que ajudará a reduzir este tempo.
O que fazer quando você passou do ponto na sova?
Uma forma de tentar reverter essa situação é deixar a sua massa descansar bem. Se a receita recomenda 1 hora de descanso, por exemplo, deixe o dobro do tempo, e se possível na geladeira.
A massa esfriará, fazendo com que o fermento aja mais devagar. Isso dará ao glúten tempo para relaxar e amolecer um pouco. Também permitirá que o fermento trabalhe melhor e se desenvolva melhor no forno.
Na hora de modelar, tente não brincar demais com a massa. Manipule o mínimo possível para evitar a criação de filamentos mais difíceis de glúten. Antes de assar, deixe crescer bem, mais do que o de costume.
Porém , se nada adiantar e o pão ao sair do forno ainda estiver duro, não o jogue fora! Este é o pão perfeito para fazer croutons ou até farinha de rosca!
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Obrigado pela dica.
Olá Amanda, e na prática vc percebe que souvou na mão por 10 min e percebeu que a massa ainda não formou o ponto de véu. Deixar descansar para que atinja naturalmente, ou continuar sovando correndo o risco de sovar em excesso?
Oi! Quando demora muito pra atingir o véu, geralmente eu tampo e deixo descansando na geladeira por uns 20 minutos e volto a sovar. Quando sai da geladeira, a textura já está bem melhor.
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Mto bem explicado 🙂
Obrigada!
Se eu sovar na sovadeira manual, quantas vezes tenho que passar na máquina…estou passando umas cem vezes e não acerto mais o pão, daí me disseram que sovo muito será?
Oi Sirlei!! Vc nota que a textura do pão fica parecendo um chiclete? Se sim, é pq sovou demais. Mas o resultado final do seu pão é como? Desfia ou fica igual um bolo? Se ele está ficando igual um bolo é porquê você sovou demais. O glúten se quebrou. Tenta não esquentar demais a massa. Se está demorando muito pra chegar no ponto de véu, tampa e deixa descansar na geladeira por uns 20 minutos e continua. Ou você pode simplesmente parar de sovar e fazer dobras a cada 30 minutos. Faz umas 4.dobras. Na longa fermentação não há necessidade de sovar muito. Com as dobras e o tempo o pão chega no ponto. Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda
Eu gostaria de saber o pq o meu pão de forma está rasgando. Sova ok, temperatura da massa e do forno ok, tempos de descansos tbm.
Oi! Será que não é a modelagem? Tenta enrolar menos apertado pra dar mais espaço pra ele crescer. O ar da massa vai tentar escapar de alguma forma, então tenta deixar a massa menos tensionada também. Observa o forno também. Será que o forno não está muito quente? A gente vai observando, tentando fazer as alterações e vendo se o pão melhora. Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda
Oi, Amanda! Fui fazer uma receita de pão, sovando na planetária, mas depois de sovar o tempo falado na receita, minha massa ficou grudenta, nem conseguia puxar para ver se atingiu o ponto através da elasticidade. O moço no vídeo colocou um termômetro na massa para ver se ia deixar fermentar 30 min na geladeira e 30 min em temperatura ambiente ou 1h em temperatura ambiente e a massa dele atingiu 29° C. Segundo ele, essa massa tem que ficar em torno de 26º C. Já a minha massa esquentou muito, estava febril (rs) com mais de 40° C. Será que foi porque bati muito na batedeira, esquentando a massa, que ela não chegou no ponto da sova? Em qual velocidade devo sovar na batedeira e geralmente por quanto tempo? Dê-me dicas, por favor. =)
Oi Michelle! Tudo joia? Se a massa ficou grudenta parecendo um chiclete, tenho quase certeza que é porque sovou demais e a massa esquentou demais. Quando é assim, destrói o glúten e vira um chiclete. Já aconteceu comigo tb kkkkk então o ideal é que a massa não passe dos 26 graus e se demorar muito pra chegar no véu, vc para tudo, tampa e coloca na geladeira pra descansar uns 30 minutos. Após esse descanso vc faz o teste e provavelmente a massa já chegou no véu, caso contrário, sova mais um pouco. A velocidade da batedeira é muito realitivo, depende muito da marca. Como não é legal esquentar, tenta começar a sovar na velocidade 1. E tem batedeiras que possuem a velocidade 1 muito alta. Então vai controlando a temperatura e se ela esquentar muito você coloca na geladeira e depois continua. Espero ter ajudado. Qualquer dúvida me fala. Bjs, Amanda
Olá, essas dicas valem pra panetone tb? O meu primeiro desfiava, agora estao mais pesados e brancos. Acho q estou sovando demais. Abraço
Oi Fátima! Valem sim. A massa do panetone é muito delicada, então o ideal é que a temperatura não passe dos 26 graus. Você pode passar gelo por fora do bowl durante a sova.ou fazer descansos para que a massa não esquente demais. Um indício de que esquentou demais é justamente a textura de bolo e não de pão.
Espero ter ajudado, qualquer coisa me fala. Bjs, Amanda
Olá, na hora de modelar eu mexi demais em uma parte da massa e depois de assado ficou rígida parecenfo bolo a oitra parte que eu só fiz bola de leve ficou desfiando e gostoso de comer.
Entendi esse tal glúten.
Obrigada.
Adorei as dicas. Qto tempo levo para sovar pao na masseira braesi 5kgs?
Ela é masseira de mais de uma velocidade?
_Trabalho com panificação e tenho passado por essas situações. Obrigado!!! Boa tarde!!!
Ola por favor gostaria de saber porque a massa do pão tem que atingir o glúten se eu ouvi falar que o glúten faz mal para o corpo, obrigada pela atenção
Oi Vera, tudo bem? O pão artesanal desenvolve bem o glúten e faz com que ele se torne mais digestivo e melhor para o nosso organismo. Espero ter ajudado.