5 coisas que podem deixar seu Levain mais ácido

Hoje vamos falar um pouco sobre acidez do fermento natural e uma lista de 5 coisas que podem levar seu Levain a apresentar essa característica, a ficar mais ácido, mas isso não é necessariamente ruim, pois mais ou menos acidez é uma questão de gosto. Então vamos aprender mais sobre acidez do Levain.

Introdução

Quando eu comecei a fazer pão de fermentação natural, as primeiras fornadas geravam pães bem ácidos e por mais que eu tentasse disfarçar, eles sempre tinham uma acidez pronunciada. 

Com o tempo, meu Levain foi perdendo esta característica e hoje tem praticamente zero acidez. Quer aprender a fazer seu Levain do Zero? Veja esse vídeo e saiba mais

Por outro lado, a acidez do Fermento Natural costuma ser muito apreciada por algumas pessoas, assim, já recebi dúvidas de pessoas que queriam deixar o Levain mais ácido também! 

Tudo é uma questão de gosto, porém, se você quer reduzir a acidez do seu fermento, separei algumas dicas que podem ajudar você. Então, vamos ver 5 coisas que podem deixar seu Levain mais ácido.

1. Fazer poucas alimentações do seu Levain

Para que você tenha um fermento sempre forte e saudável, é necessário ter uma rotina regular de alimentações, então, quanto mais tempo seu Levain fica sem alimento, mais ácido ele vai ficando. Porém, não vejo necessidade de alimentá-lo todos os dias, a menos que você necessite de uma grande quantidade para sua demanda.

Uma vez por semana, na minha opinião, é suficiente para reduzir esta acidez desagradável. Um intervalo maior, já pode fazer com que seu fermento comece a soltar muita água por cima e ficar excessivamente ácido. 

2. Ter pena de descartar Levain pode deixá-lo mais ácido

Muita gente tem dó de jogar fora um pouco do fermento no momento da alimentação e nunca descarta nada. Porém, isso é um dos fatores que leva o fermento a ficar cada vez mais ácido. 

Quando descartamos uma parte do Levain e acrescentamos mais farinha e água, estamos renovando a cultura e consequentemente diluindo qualquer excesso de acidez que possa aparecer e ainda serve para fortalecer o fermento natural.

Eu gosto muito de fazer receitas com o descarte, o que faz com que não haja nenhum desperdício.

3. Usar farinha integral para alimentar o Levain pode deixá-lo ácido

A farinha que você usa no seu fermento faz uma grande diferença no quão ácido o pão se torna.

Segundo o site The True sourdough: 

“Usar apenas farinha integral no seu pão aumentará a acidez do seu fermento. Isso ocorre porque os grãos inteiros contêm carboidratos complexos, o que estimula mais bactérias produtoras de ácido acético do que a farinha branca”. 

Por esta razão, embora usar farinha integral seja super interessante no processo de criação do Levain pois é menos processada e contém o grão mais puro do trigo, por outro lado, ela vai trazer determinadas características para o seu pão e o seu fermento. 

A farinha integral vai deixar o levain um pouco mais ácido, a casca dos pães um pouco mais dura e o miolo um pouco mais denso. 

Porém, é tudo questão de gosto, pois há quem aprecie muito essa acidez que a farinha integral trás.

No meu caso, depois que passei a alimentar meus pães apenas com a farinha branca, senti uma melhora muito grande na questão da acidez. Ela praticamente sumiu.

Eu alimento apenas com a branca, mesmo quando vou fazer um pão com farinha integral.

4. Demorar para usar o fermento depois que ele atinge o pico da fermentação

Se o seu objetivo é um pão com uma acidez menor, é interessante que depois que o fermento atinja o pico da fermentação, não demore muito pra começar a fazer o pão.

Com o passar das horas além do seu Levain começar a baixar de volume, e outra consequência disso é exatamente que a acidez aumenta bastante.

Segundo o livro Modernist Bread, se o objetivo é um pão menos ácido, o ideal é usar um Levain mais jovem, com menos horas de fermentação (aproximadamente 8 horas), porém, se o objetivo um pão com sabor mais complexo, o recomendado é usar um fermento mais maduro, com 10 a 12 horas de fermentação: 

“Use um Levain jovem quando não quiser muito sabor azedo.  Recomendamos o uso de um Levain maduro para o melhor sabor e poder de fermentação.  Para um sabor azedo mais pronunciado, usamos o fermento quando está maduro.”

5. Quantidade menor de Levain nas receitas deixa o pão ácido

Uma forma de controlar a acidez dos seus pães é alterar a quantidade de fermento que você usa, assim, quanto menor for a quantidade de fermento na receita, mais ácido será o sabor.

Isso ocorre porque com menos Levain, a fermentação ocorrerá de forma mais lenta e produzirá mais ácido acético. 

Segundo o site The True Sourdough, 

“Usar uma grande quantidade maior de fermento vai fazer com que o seu pão fermente mais rapidamente. Por esta razão, o levain não terá tempo suficiente para produzir tanto ácido acético. Haverá mais ácido láctico na massa, dando um sabor mais suave ao pão.”

Conclusão

Então é isso. Falei nesse post sobre 5 coisas que podem aumentar a acidez nos seus pães artesanais. Se gostou desse texto, compartilhe com seus amigos. Me siga no Instagram e vai lá no nosso canal no YouTube para ver mais receitas de pães deliciosos.

Qualquer dúvida, deixe seu comentário, que respondo assim que possível. Até a próxima!