Muitas pessoas ficam com dúvidas na hora de alimentar seu fermento natural. E isso é normal. Mas o que acontece se você se esquecer de alimentar seu Levain por algum tempo?
Essa é uma boa pergunta. Será que ele vai sobreviver e vai poder ser usado novamente para fazer pães?
Bom, isso depende muito do tempo que você deixou de alimentar seu fermento natural, mas a boa notícia é que se você se esqueceu por um ou dois dias, não tem tanto problema.
O ruim é quando a pessoa deixa de alimentar o fermento natural por longos períodos. Nesse caso, talvez não seja possível recuperá-lo e você vai ter que fazer outro.
Por que não deixar de alimentar seu fermento natural?
Precisamos nos lembrar sempre que o Levain é um ser vivo, e por isso precisa ser alimentado, caso contrário, ele morre. A boa notícia é que ele tem uma resistência muito boa.
Caso seu Levain seja esquecido em temperatura ambiente, ele irá fermentar rapidamente e aguenta uns 2 ou 3 dias (dependendo da temperatura ambiente).
Após isso, ele começa a mudar. Pode ficar mais líquido, não tão homogêneo, a acidez aumenta. Isso é um indicativo de que está morrendo. É importante alimentar seu fermento natural assim que se lembrar dele.
Como estragar seu fermento natural, deixando de alimentar?
Segundo o livro Tartine Bread, um dos livros mais famosos sobre a arte do pão artesanal, não há nenhum problema se você esquecer de alimentar seu fermento natural por um dia; apenas certifique-se de alimentá-lo no dia seguinte.
“A única maneira certa de estragar um fermento é negligenciá-lo por um longo período de tempo ou submetê-lo a temperaturas extremas. Mesmo assim, um ciclo de alimentação regular pode restaurar a vitalidade do seu fermento”.
Posso guardar na geladeira meu fermento natural sem alimentar?
Essa pergunta também é bem interessante. Na verdade, para não precisar alimentar o Levain todos os dias, basta guardá-lo na geladeira.
Use um pote bem tampado, para não criar casca e não ser invadido por outros microorganismos externos que irão competir pela comida.
Sob temperaturas mais baixas, o fermento diminui sua atividade e é possível alimentar apenas a cada 5 ou 7 dias.
Isso vai depender também da força do seu fermento e da sua observação. Se notar ele muito ácido, alimente com um intervalo menor.
Vou viajar e não posso levar meu Levain, o que faço?
Se você vai viajar e não tem com quem deixar seu Levain (aqui seu fermento natural fica ainda mais parecido com um pet, ou mesmo um filho…), a solução é guardá-lo no congelador.
Mas esse congelamento deve ser rápido, para que a água não separe da parte sólida do fermento e ele não sofra muito.
Quando voltar de viagem, você vai precisar descongelar o Levain e alimentá-lo duas ou três vezes, por cerca de 3 dias seguidos, para que volte à atividade.
Uma vez fiz isso com meu fermento, que ficou congelado por aproximadamente vinte dias e voltou à antiga forma depois de descongelado e alimentado, mas não há um prazo máximo definido que ele pode ficar congelado.
Alimentar seu fermento natural para ter pão fresquinho sempre
É importante uma certa regularidade para alimentar seu fermento natural, para que ele se acostume e reaja bem e assim, renda bons pães.
Apesar disso, não se preocupe, pois não é necessário que a alimentação seja feita sempre no mesmo horário.
No meu caso, se deixo meu fermento em lugar mais quente, sei que ele vai trabalhar mais rapidamente, então, caso eu precise de bastante fermento para o dia seguinte, é só retirar da geladeira, alimentá-lo e esperar ele crescer.
Entre 6 e 7 horas, ele irá dobrar de tamanho. Nesse ponto já posso alimentar novamente, até obter a quantidade que necessito para a massa. Faço isso quantas vezes for necessário, até conseguir a quantidade certa para a receita.
Alguns pães demandam mais fermento, outros menos. O importante é que você pode ter quanto fermento for precisar, basta que alimente seu Levain da forma correta e ele vai sempre de render boas fornadas.
Nunca se esqueça de guardar uma pequena quantidade (uma isca) e ter sempre fermento para uma próxima vez que for fazer pão.
O sinal de que seu fermento pode ser realimentado é que ele dobrou de volume. Se você não deseja realimentar e fazer pão hoje, volte com seu fermento para a geladeira.
Você cuida do seu Levain, ele cuida dos seus pães
Essa relação com o fermento natural é uma troca. Se você cuidar bem dele, alimentá-lo corretamente, ele vai sempre te render boas fornadas.
Por isso, sempre que for precisar do fermento, retire da geladeira, alimente e espere dobrar de volume.
Usar o fermento que está guardado na geladeira sem alimentar pode funcionar, mas não é o ideal. Então, para não correr o risco do seu pão não crescer, sempre alimente seu fermento antes.
Amanda, boa tarde
Sigo desde o início o blog da Janina, Receita de Viagem. Esta semana ela postou uma receita de esfiha aberta de carne e mencionou seu blog. Por curiosidade resolvi entrar nele. Já de cara você disponibiliza 2 ebooks para seus leitores, o que reputo de grande valia e desprendimento de sua parte. Li com muita atenção seus primeiros posts e fiquei encantado pela correção de linguagem, pela forma bem didática de expor as dicas e receitas, pelas excelentes figuras ilustrativas. Parabéns pela coragem de colocar no papel suas experiências e nos dar oportunidade de compartilhar com você tudo isso. Espero que continue a nos brindar com mais e mais receitas, acompanhamentos e dicas por muito e muito tempo porque assunto tenho certeza de que não falta nessa área tão apetitosa que é o mundo dos pães. Vou ser leitor fiel e seguir você nessa caminhada. Gosto muito de cozinhar, mas em matéria de pão sou zero e você está conseguindo me incentivar a tomar coragem e enfrentar as massas “paníferas”. Um forte abraço e prá frente com sua jornada muito interessante, instigante e curiosa.
Antônio César
Antônio, obrigada por suas palavras. Fiquei muito contente, de verdade. Ler suas palavras me deixou bem feliz por entender que a mensagem que quero passar está sendo correta. Pode deixar que continuarei postando minhas estripulias na cozinha, eu não consigo sossegar não, cada dia é uma moda nova que invento.