Para começar, misture a farinha, o fermento biológico seco, o açúcar, o sal.
Acrescente o levain e a água e sove um pouco até desenvolver um pouco o glúten. Vamos deixar as gorduras para o fim pois podem atrapalhar o desenvolvimento do glúten.
Após sovar um pouco, acrescente os ovos e a manteiga e sove até o ponto que véu, que é quando a gente estica a massa e ela não rasga com facilidade e a gente consegue ver do outro lado. Tenha paciência. Este pão, por ser com farinha integral, demora mais para chegar no ponto.
Após chegar no ponto de véu, tampe a massa e deixe fermentar em um lugar quentinho até dobrar de volume. Você pode também fazer este processo todo na noite anterior, tampar bem para não ressecar e deixar fermentando lentamente na geladeira. O pão feito com mais antecedência fica bem leve e digestivo.
Após a massa dobrar de volume ou passar a noite na geladeira, é hora de modelar o pão. Como esta receita vai render 2 pães grandes, polvilhe farinha na bancada e divida a massa ao meio.
Para modelar, estique um pouco a massa sobre a bancada, fazendo um retangulo do comprimento da forma que você vai colocar o pão.
Enrole a massa sobre ela mesma, deixando a emenda virada para baixo e coloque na forma untada com um pouco de óleo.
Deixe fermentar em um lugar quentinho até praticamente dobrar de volume. A 26 graus celsius este processo costuma demorar cerca de 1 hora.
Não deixe fermentar demais pois se o pão passa do ponto, ele não tem um bom desenvolvimento no forno e fica com a superfície irregular e um pouco disforme.
Depois de dobrar de volume, pincele uma gema sobre os pães e leve ao forno médio por cerca de 45 minutos. Os pães estarão assados quando atingirem a temperatura interna acima de 90 graus. Se sentir que os pães douraram muito rápido e ainda estão crus por dentro, cubra com um papel alumínio.
Após assar os pães, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
Não corte o pão quente pois depois que sai do forno ele continua a se solidificar e pode ficar com o aspecto de cru.